Transkript

Johannes: bin ich in der Backstube des aktuell beliebtesten Bäcker des Saarlandes. Sagt ja seine Backrevolution auch dann gestartet. er kleine Brötchen backen muss oder der Sauerteig so richtig rockt, erzählt er uns jetzt. Hallo Bolle, schön dass ich wieder mal bei dir sein darf. Ich habe ja schon mal einen Backkurs tatsächlich dann auch bei dir besucht.

Bolle: Servus, grüß dich, schön dass du dir dich gefunden hast und ja, freut mich total, ist mein erster Podcast, bin ein bisschen nervös und gespannt was da rumkommt.

Johannes: Der Bäcker steht ja normalerweise in der Backstube, der muss ja nicht so viel quatschen, aber da du regelmäßig deine Backkurse machst, machen wir da gar keine Sorgen, dass du einfach das erzählen kannst, was es geht, richtig gute... Backhandwerk. Aber wie war es denn jetzt tatsächlich? hast 2023, kommen wir später nochmal dazu, die Backstube deines Vaters übernommen. Also tatsächlich ja auch irgendwie wieder so in die Familientradition zurückgekehrt. Aber war das immer schon so klar, dass du auch Bäcker wirst?

Bolle: Die Backstufe weniger ist an dem Betrieb eher neu gewickelt. war zehn Jahre Stillstand. Aber wie du richtig sagst, mein Vater hat hier schon eine Bäckerei gehabt. Hat die 94 übernommen von Vorgänger. Und mir war eigentlich schon relativ früh bewusst, dass ich was mit Lebensmittel machen will. Das habe ich schon als junger Kerl gewuscht. Ich habe schon immer gerne gekocht. Ich schon immer gerne gebackt. mein Noten über meine schulische Leistung hat auch ziemlich klar gezeigt, du wirst kein Bundeskanzler. Von daher wollte ich das Bäckerhandwerk dann doch relativ naheliegend und habe das dann erst mit der Conditorelehrer versucht. Da habe relativ schnell gemerkt, Conditore ist gar nichts für mich mit Kuratür, Buttercreme. Also ich den Funturteig viel geiler und habe mich dann eher das Wunsch, Lehrweise als Bäcker zu machen.

Johannes: Ja, 16 Jahre als angestellter Bäcker unterwegs, wenn ich das so richtig recherchiert habe. Aber auch bei der Handwerkskammer gearbeitet. Wann war jetzt so für dich dann der Wendepunkt plötzlich da, wo du gesagt hast, ich könnte doch eigentlich auch wieder die Backspube... Das war der Wendepunkt und was hat diesen Wendepunkt ausgelöst?

Bolle: habe tatsächlich müssen beide auszuholen. Anfang Corona, ist die neue Zeitrechnung, wollte ich mir eine Bäckerei in Riegelsberg kaufen. Es ist hier kleiner Ort in Saarland, die Saarland hat bisschen Bescheid. Vor uns von Saarbrücken, eine kleine Handwerksbäckerei, hat man es in Laden gehabt. Ich habe noch ein, zwei Verkaufsautos dabei. Das war gerade so eine Betriebsgröße, die mir gefallen hätte, die ich mir vorstellen konnte. So was hier ist auch ein Kleiner Fein. Das hat aber leider nicht funktioniert, weil der vorgestellte Verkaufspreis in der reellen Wert des Betriebes und des Hauses nicht so eingestimmt hat. Nachdem der Betriebsberater von der Handwerkskanal gesagt hat, er lasse die Finger davon, das wird nichts. Ich habe damals auch schon meinen Job gekündigt, der war ganz gut bezahlt. Dann ich dann gebückt meinen Ehemaligen Arbeitgeber anrufen und gesagt, das schon kommen, das Spiel war eigentlich nicht so geil. war schon bewusst, ich will eigentlich was Eigenes machen. will meine eigenen Rezepte haben, will meine eigene Phänomphäne vornepeischen. Ich will Lehrlinge so ausbilden, die es so richtig heilen. Und dann bin dann gedacht, das mit der Päckerei noch geklappt wird, dann regt es berg. Räumlichkeiten habe ich hier im Elternhaus, aber sonst halt nichts. Ich muss dann so sagen, mein Vater wollte freuen, ich habe mir bisschen was gepumpt, meine Mutter hat mir ein bisschen was gepumpt. Ich habe mein Sparbuch leer geräumt und dann habe das Ganze ohne Bank gemacht. Jetzt so zwei Jahre später, rückblickend, eigentlich eine sehr gute Entscheidung. Dauert zwar alles bisschen länger, man kann aber auch besser schlafen. Und dann einen kleinen Backofen, hollandischen Kaff in Amsterdam und hier drüben der kleine Käfer, ist da noch was dran. Wir haben dann von einem Pferdehänger aus von Amsterdam hierher geschifft. Natürlich anderen mit Woterschaden waren, auch in der Geschichte im Netz drin. Also die Geschichte ist ein eigener Podcast wert. Und dann ging es los.

Johannes: Nein.

Bolle: Wir als Wochenentdecker und es wurde wichtig, die Brote mit der Kraft vom Sauerteig zu backen. Wir wollten kein Triebmittel drin haben. Wir drei verschiedene Sauerteige angesetzt. Drogen-Sauerteig, Pinkel-Sauerteig, Weißen-Sauerteig. Das Ganze ist dann bisschen gewachsen. Mittlerweile machen wir bisschen mehr. Wir machen Croissants, machen Prezeln, machen Brötchen.

Johannes: und

Bolle: Wir haben das Sortiment aber auch recht gestraft. Wir haben geguckt, dass wir 20 Artikel im Sortiment haben und lehnen einen ganz hohen Wert darauf, ohne Convenience zu schaffen. Also, dass die Leute wirklich das von uns selbst hergestellte Vagecream nicht irgendwie Sack raufgeräumt wird und bisschen was draufgelascht wird. Es immer einfach, es wird immer schön, es ist manchmal auch bisschen demotivierend.

Johannes: Ja.

Bolle: Wenn es dann geklappt hat und das Produkt ist, wie man es sich vorstellt, ist es schon ganz geil.

Johannes: Der einzige Sack der hier aufgerissen wird ist der Mehlsack. Das ist tatsächlich das, was man immer noch braucht. Wenn man mal ein Stück zurück guckt in der Ausbildung, wirst du wahrscheinlich komplett anders gearbeitet haben, du jetzt gearbeitet hast. Weil du sagst, das ist meine Philosophie, auf den Weg da hinzukommen, dass du sagst, schau, ja komm, das andere ist vielleicht bequemer, das hier ist sicherlich aufwendiger, anstrengender und auch vielleicht manchmal auch mit Misserfolgen, gerade wenn man dann mit Sauerteig experimentiert, von Misserfolgen geprägt. Warum hast du dich denn für den Weg entschieden und nicht dann das, wie du es eigentlich gelernt hast? Dann musstest du dir sehr wahrscheinlich auch noch mal einiges selbst beibringen.

Bolle: Also es ist tatsächlich so, in der Ausbildung von Convenience Produkten immer schon ein Thema gewesen, wo Vorarbeitung drin ist, ob das eine Nussfüllung ist oder ein Pulliker aus der Tüte kommt. Ich auch sagen, meine Ausbildung mit 15, 16 habe ich mir nicht zu den Gedanken drüber gemacht, doch warum Mädels und Muppets eigentlich wichtiger? Aber irgendwann nach der Weichstatt-Schwimmung gemerkt, es nach der Weichstatt-Schwimmung erwartet man seine Sachen ohne Konvenience-Produkte herstellt und dann alles selber macht. Das ist eigentlich viel geiler, es so zu machen. Erstmal geschmacklich, wo man so ein Selbstwertgefühl hat. Wenn die Leute kommen und probieren das, die Brühe versammeln, dann können sie sagen, das hast du schon geil gemacht. Das ist ja geiler, als wenn ich zu Hause eine Bolognese koche, wenn ich selber gemacht habe. Das Gefühl ist ja geiler, wenn es so eine Maggi-Fix-Mischung ist. Darf ich das sagen? Ja, ja, ja. Und genauso ist es beim Backenacht, wenn ich mein eigenes Rezept habe und es kommt an, dass diese Wertschätzung, die Leute gegenbringen, einfach tausendmal größer zu dem kommt dazu, umso mehr, umso mehr eine Bubble drin. Und dann erfährt man, was alles in diesen Fertigmischungen drin ist, außer Salz und Mehl und Trockenhefe und Trockenwaffheit. Da sind auch Enzyme drin. Und Enzyme sind überall drin. Enzyme sind, sieht, nicht schlechtes. Nur da sind halt Enzyme drin, die eigentlich nicht darin gehören. Das sind technische Enzyme, die werden aus Schimmelpilzen gezüchtet. Und das ist null erforscht, was die ganze Sache mit dem menschlichen Körper macht. Da denke ich, müssen unsere Generationen anfangen, uns noch ein bisschen wegzutreten und natürlich zu machen. Vielleicht ist es wirklich so, dass 2100 jeder als Bruder an Geld stirbt und das hat Krim mit Ernährungsgebunden. Da müssen bisschen was ändern. Können wir gleich was bewegen.

Johannes: Du hast also mit mehreren Sauerteigen dann angefangen und experimentiert. Ist da auch am Anfang ein bisschen was schief gelaufen oder hat alles direkt von Anfang an so funktioniert wie du dir das vorgestellt hast?

Bolle: Das völlig schief gelaufen. Backhefe, freie Backen war schwierig am Anfang. Wenn man das Glück gehabt hat, dass Bekannter von mir die Ecke hier abholt, das Konzept schon so gemacht hat, wie ich es richtig mache oder wie es machen wollte, durfte ich bisschen über die Schulter gucken und fragen. Und er hat mir dann doch schon beigebracht, wie es geht. Sogar nicht, ich es sind, aber gerade ohne Hefe ist es schwierig gewesen. Mittlerweile klappt es ganz gut, aber die ersten Dinge waren schwierig. Der hat einen Ausfillsbäcker gesucht und durfte einsteigen, durfte drüber gucken. war auch ein offenes Buch. Ich bin noch ganz dankbar für die Zeit. haben danach ein paar Bücher gekauft, ein paar Seminare gebucht. Mittlerweile klappt es.

Johannes: Ja und dann war es irgendwann mal so weit, dass ihr hier samstags dann auch geöffnet habt. Weil das ist ja auch das Besondere. Du hast ja gesagt, klein angefangen mit wenig Maschinenpark. meine, viel mehr Maschinenpark. Er wird vielleicht bisschen größer. Ketmaschine und so weiter mittlerweile. Aber viel mehr ist tatsächlich auch nicht dazugekommen, weil ja viel Handwerkszeug und letztendlich viel Handarbeit dabei ist. Und anfänglich war ja nur samstags geöffnet oder freitags und samstags. Ich bin mir gar nicht sicher.

Bolle: Anfang Samstaffs, war ich noch Bezent auf der Andereskammer, Brückenrohr, da ich Lehrlinge ausbilden, Meisterschüler ausbilden und habe dann Samstaffs hier den Laden gemacht. Nur leider ist es so, dass der Meisterkurs, den ich so nahe wie ich Teilen ist, mittlerweile ausgelaufen ist. Also ich bin auf meinem Beruf hier Bezent, habe kein festes Arbeitszeiten oder festes Einkommen und die Anfrage war Samstaffs auch so groß gewesen, dass mir es irgendwann fast nicht mehr geschafft hat, hier Räumlichkeiten zu machen. Wir wollen noch einen Dienstag dazu, den Samstag zu entspannen. Dass das funktioniert, also der Samstag ist immer noch heftig und der Dienstag hat sich auch ganz gut entwickelt. Mittlerweile sind wir so weit, dass wir von Dienstag bis Samstag geöffnet haben. seitdem ist Samstag immer noch der beste Tag mit Abstand. Aber auch in der Woche funktioniert das ganz gut als kleiner Dorfbäcker. Hätte ich mir nicht immer träumen gelassen, wir gerade so eine Zeit nehmen, Dorfbäckereien ein bisschen im Rückzug sind. Und da bin ich ja ehrlich gesagt bisschen stolz drauf, dass wir es geschafft haben, zu zeigen, dass der Mühe drauf ist, Dorfbäckereien noch funktioniert.

Johannes: Das muss man nämlich auch wissen. Kreisaubach ist halt wirklich am armeren Welt, könnte man sagen. Selbst wenn Saarland vieles ländlich ist, aber das Kreisaubach irgendwie noch ländlicher gefühlt. Und das sage ich ja auch als Saarländer, wenn ich hierherkontel. Und da ist es natürlich umso verwunderlicher, dass quer aus dem Saarland ja tatsächlich irgendwie die Menschen samstags hierhergefahren sind dein Brot. Brötchen hast du da auch am Anfang schon gemacht? Bin relativ früh.

Bolle: der

Johannes: Jedenfalls hierher gekommen, quer durch Saarland gegundelt, deine Backwaren dazu kaufen. Das ist ja schon dann auch erstmal sehr wahrscheinlich A überraschend, weil man vielleicht tatsächlich gar nicht mitrechnet, was das für Kreise zieht und B macht es natürlich einen auch stolz.

Bolle: Da ist es manchmal schon krass, wie weit die Leute hier herfahren. Ich muss dazu sagen, ich hatte am Anfang ein bisschen Glück gehabt, dass die Regionale Zeitung hier war. Ich hatte immer das Glück gehabt, dass der Regionale Fernsehsender hier war. Und so dann noch kriegst du den Bekanntheitsgrad, der super ist. Da kommen halt viele Leute, die Probleme haben, gesundheitlich, wo Sachen nicht essen dürfen, wo gesunder Mensch gar nicht drüber nachdenkt. Und die stellen da jetzt richtig krass Wege in Kauf. und wir haben 35 Kilometer Anfahrt hierher. Das ist schon krass, wie viele Bergereien fährst du vorbei, bis du bei mir bist. Das macht schon stolz. Das schon ganz cool.

Johannes: Langsam entwickelt, von Samstags geöffnet, dann noch Dienstag dazu und jetzt Dienstag bis Samstag. Das heißt natürlich, muss man ja richtig gut planen. Vorher musst du es natürlich auch gut planen. Sauerteig braucht seine Zeit. nimmst du uns da einfach auch noch bisschen Zeit. Wie viel Zeit braucht ein Sauerteig, bis er dann tatsächlich einsatzbereit ist, bis dann tatsächlich nachher ein Teig für ein Brot oder ein Brötchen draus entsteht, damit man da einfach auch noch mal weiß, was da an Arbeit drin steckt.

Bolle: Schnitt. Das ist ein ziemlich komplexes Vorhaben. Ich bemäße das immer ganz gerne mit der Anstellgutmenge. Das Anstellgut ist das bisschen Sauerteig, das ich vom Vortrag üblich habe. Das rechne ich mir auf die Getreidemenge, die ich habe. Wobei, wenn ich jetzt auf die Getreidemenge 2 % Sauerteig greife, dann braucht der Sauerteig ungefähr 18 Stunden bis er reift. Wenn ich ein bisschen mehr an den Sauerteig reife, greift der Sauerteig auch schneller. Wenn man 10 % Anstellgutmenge schafft, ist ja so noch 10-12 Stunden einsatzbereit. Das kann ich dann halt so bisschen steuern, wie ich anfangen will zu arbeiten. Und wenn der Sauerteig dann gereift ist nach diesen 18 Stunden, setzen wir dann unsere Brotteige an. Die brauchen dann noch mal so zwischen 18 und 24 Stunden reifend, in der Kühlung. Wobei es jetzt da von der Bekömmlichkeit her und auch von der Aromakomplexität meiner Meinung nach nicht mehr viel Unterschied macht, es jetzt 18 Stunden in der Kühlung gereift hat oder 24 Stunden. Insgesamt hast du manchmal schon einen Weg von knapp zwei Tagen bis dann das Brot-Bernd-Schott-Bau-Rallye. War am Anfang ein bisschen schwierig, weil ich muss mir heute schon Gedanken machen, ist Mittwoch, heute ist Mittwoch, ich muss mir heute schon Gedanken darüber machen, welche Zahlen haben wir am Freitag. Aber wenn das System da mal läuft und hat seinen Erfahrungswert und weißt an dem Tag, verkaufe ich das gut, dann passt das so weit. Am Anfang hat man sich mal verwallert, dann brauchst du entweder noch zwei Stunden ausverkaufen, was nicht so immer ganz gut anhört, aber eigentlich doof ist, wenn man noch drei Stunden Laden auf hat. Man ist hier mal in die andere Richtung verwallert, hat dann mal 50 Brote zu viel, wobei wir da immer Abnehmer finden, schmeißt nichts weg. Im schlimmsten Fall sage ich immer, grins die Schweine und dann machen wir noch Pfitzel draus. Wir holen aber immer bisschen Brot, beißen das nochmal in. Wir becken ein bisschen Altbrot, machen aber nicht, weil wir geizig sind oder so, sondern zugehend wollen wir kein Essen wegschmeißen. Zum zweiten, es ist super für die Frischhaltung vom Brot. Und zum dritten, es ist auch für die Aromatik super, wenn man die Röstaromen der Gruste einfach nochmal in den Brotteig mit drin geben. Da können wir es wirklich frasch trinken. von 100 Kilo Mehl, das wir verbacken, vielleicht 0,5 Prozent, was dann ans Netz zurückgebracht wird.

Johannes: Also gehört richtig viel Planung dazu. Wie sieht denn aber dann jetzt so ein Tag aus? Wann fängst du dann hier an zu backen oder wann geht es für dich in die Backstube? Der Laden macht hier auf 6 Uhr. 6 Uhr backt er auf und wann bist du dann dabei?

Bolle: Also der erste fängt hier, das ist mein Papa, der schläft mittlerweile für mich, der ist ja auch Bäcker, der fängt nachts um 12 an. Der holt dann quasi die meisten Sachen aus der Kühlung und backt und richtet schon ein bisschen was vor. Ich komme hier morgens um 4 oder um 5, je nachdem wie der da sich gestaltet, zusammen mit der Inspira auszubilden. Wir machen dann die Kühlung nochmal voll, damit der Vater nachts was zu backen hat. Ja, am besten kommt dann die Verkäuferin. Und ja, das ist eigentlich dann so der Tagesablauf. Und es geht eigentlich so. 1 zu 4 finde ich noch angenehm. Das funktioniert noch. Seit immer im Sommer bin ich dann die erste, am Schwimmbad geht, weil ich die erste bin, anfängt zu schaften. Ja, das ist relativ angenehm.

Johannes: Also hat sich doch einiges getan, du sagst, dein Vater ist jetzt wieder quasi in den Betrieb mit eingestiegen. hat ihn das dann auch irgendwie stolz gemacht, wenn man dann so sieht, was dann da aus der Bäckerei wurde, die dann irgendwann dicht gemacht wurde.

Bolle: Ja, glaube schon. Es sah nicht so aus. Aber ich glaube schon, dass es ganz cool ist, was hier abläuft. Es ist auch manchmal ein bisschen schwierig mit zwei Platzhäuschen. Er war ja mal Chef. Mittlerweile bin ich der Chef, wobei ich das befürwöre, dass das ganz gut funktioniert. Wir halt oft nur unterschiedliche Sichtweise, wie das halt so ist, unter Menschen, unter Handwerkern. Man kann viele Wege führen nach oben. Ich versuche immer wirklich zu Kvalitätshochzeilen, die ich mit Butter drin haben und kein Margarine und solche Sachen, die ich mit richtiger Kuratur drin haben und kein Pinnigelfett oder so. Da sieht man die Dinge manchmal ein bisschen anders, was auch okay ist. Das eine andere Generation, die ist 1966 geboren, da hat man dann das Glück auf Susgat geheult. Das sind halt immer so Themen, die manchmal für bisschen Spannung sind. Manchmal entlädt sich die Spannung und dann ist ein kleines Gewitter, dass danach die Luft noch rein ist. Das noch mal vor drei, vier Wochen.

Johannes: ... Spannung ist ja vor allem auch wichtig, dass der Teig gute Spannung hat, damit er nachher mit einem Backofenland nicht irgendwie zusammenfällt. von daher ist das doch eigentlich auch positiv. Du hast ja gesagt, ihr habt immer so ein relativ kleines Sortiment und auch immer nicht an jedem Tag immer bestimmte Brote gibt es, dann auch noch mal so an unterschiedlichen Tage. Wie entwickelst du denn deine Rezepte? Weil das sind ja alles deine Rezepte, die ist dann tatsächlich hier auch ins Brotregal nachher.

Bolle: Das ist eine spannende Frage, die hat noch keiner gestellt. Tatsächlich gibt es immer so ein paar, also man lässt sich immer bisschen inspirieren. Ich finde das Social Media tatsächlich ganz interessant. Also das hat auch seine Grundseiten. Wenn ich bei Instagram ein bisschen gucke, was machen andere Bäcker, was machen noch andere Hobbybäcker, holen wir dort diese Inspiration raus. Ich lese viele Nachfragen, die Klaratur von Lutz Geißler, die Berufsseminare vom Giedmer Kappel, Frau Offner-Weinheim, Feminare. Hanna hat tatsächlich noch nie ein Rezept an eins zu eins übernommen. Also klar holt sich die Inspiration noch aus, lässt aber so bisschen seinen eigenen Stil entließen. Und es ist halt wirklich wichtig, dass die Brote lang Das ist so ein Ding, Fabian und ich eigentlich immer drin haben. Ich will Vorstufen drin haben wie ein Kochstück zum Beispiel. Ein Kochstück ist so eine Mehlpudding, da wird Wasser aufgekocht, Mehl eingerührt. Das sorgt dafür, dass die Brote eine bessere Frischhaltung haben. was sehe, was ich sehe. denke, das könnte geil sein. Ich backen das einfach mal morgen. ist gerade am Bauchstab, wo ich essen gewesen bin mit meiner Mama. Da der Krocken mir bisschen selbst gemacht. Das war ein Muss mehr mitgegeben. Das wird jetzt das nächste Projekt, das so ein Krockenbumsch wird. Jetzt hier haben wir momentan das Dinkel-Trostbrot aktuell mal gemacht. Also, ein Toastbrot im Gesunden, mit ich in Vollkorn, dass meine Kids gehen können, ohne dass man schlechtes Gewissen haben muss. Da habe ich mich zum Beispiel von Lohr Simola inspirieren gelassen. Der ja auch ganz geilen Content macht mit seiner Backsache, wo es gerade immer wieder auch in der Bäckerei herrflöt. So irgendwie Inspiration und so meine eigene Idee führt dann meistens zu, wie sich ein Rezept gestaltet.

Johannes: Thema Regionalität ist dir ja auch was wichtiges. also auch, dass du natürlich dann guckst, was gibt es jetzt hier in der Region an Grünprodukten, dann hier mit einfliessen.

Bolle: ... Wenn wir versuchen, was man aus der Region beziehen zu können, aus der Region zu beziehen, funktioniert leider nicht immer. Salz oder Olivenöl wird schwierig, da müssen wir bisschen warten, bis der Kämerbandöner voll am Gewass schwemmt hat. Nee, ich pass bei seit. Was hier geht aus der Region, versucht man aus der Region zu beziehen. Da schaffen wir wirklich sehr eng mit das Hörgang zusammen. Da war ein Landwirt aus Eibenborn, wo man die Eier hergegeben Wir einen Landwirt aus Dörstorf, wo wir Fleisch und Brustwaren beziehen. wirklich wichtig ist, nahe, wo man soll, dass wir sind. Ich da nachher so bisschen die Sorgen und Ängste und ihre Sichtweisen zu sehen. Ich erinnere mich, dass alle an den Bauern befestigt sind. Das ist alles so bisschen über die Medien gedacht, wenn man da nachher noch mit den Bauern selber schläft. Wo man sieht, ey, die sehen jetzt hier Haus und die wissen gar nicht, ob die ertragen. Das ist dann eigentlich kein anderer Arbeitnehmer. Jeder, der meist aufsteht und schaffen geht, der weist genau, ich kenne einen, ein Monate mein Kurs. ist das da kannst du noch nicht so viel anwenden wie die Weltmarktpreise. Ich möchte tauschen und ich glaube es ist ganz wichtig, dass die Gesellschaft dort ein bisschen mehr in den Landwirt führt. Zahle mal die Kurs für Pensionen und bla bla bla. Mein Wunsch wäre, wenn keiner mehr Fleisch und Discounter kauft, denke ich bräuchte einen Landwirt da wirklich weniger für Pensionen. Jeder ein bisschen in der Stellschraube schafft, wird es besser.

Johannes: Ich habe eingangs auch gesagt, ich habe bei dir einen Backkurs, einen Brotbackkurs besucht. Ist das auch noch mal in Planung, dass du da weiterhin Kurse gibst?

Bolle: ist in der Tat in Planung. Da gibt es ein paar Neuigkeiten. Wir haben ja vorher hier im Betrieb gemacht. Aufgrund dessen, dass der Betrieb mittlerweile fünf Tage die Woche läuft, es einfach schwierig, den hier noch irgendwie im Backbus zu integrieren. Weil so Backbus, der dauert in der Regel fünf Stunden plus minus, kostet nicht, aber Vorbereitung und Migration bis zu zehn, elf Stunden. Und mir grills hier einfach nicht mehr hin. Hat aber das Glück, dass die VLS der Brückenhof nicht zukommen ist. dass wir Backkurse anbieten. Die VHS St. Brücken ist auf mich zukommen, haben nicht gehoert, dass wir Backkurse geben und haben gefordert, dass ich dort Backprofeld in Sonderheim vergehen zu machen, dass sie nicht den Vorteil hat, die kümmern sich die Organisation und dadurch, dass St. Brücken auf der Nürdesbergschule machen, auf der Berufsschule.

Johannes: Ja, ich

Bolle: Können wir das auch noch weiter machen, weil das eigentlich auch das geilste Das ist eigentlich das geht, wo man ein gutes Brot wo man gutes Brot Ich denke es ist wichtig, die Verbraucher dann ein bisschen zu legitimieren, dass man direkt von einem Massenbrot kommt.

Johannes: Da hake ich gleich mal ein, woran er kennt und ein gutes Pro.

Bolle: Schöne Frage, also ein gutes Brot ist für mich immer wichtig. So an der großen Farbe erkennt man das schon. Ich mag es, wenn Brote stark ausgebacken sind. Also wir dürfen heute schon von der Farbe her nicht nur Kaffee geben, die Restaurant. Wichtig ist auch immer, wenn du Brot schaust, dass du halt mehrere Farben haben. Also dass sieht, dass die Kruste aufgebrochen ist. Man muss vom Haselnuss brauchen, das sind so Kaffee nur. das Brot dort kann, dass es auch noch einen gewissen Crunch hat. Das hat jeder schon mal erlebt, man kann sich mal essen Brot, das ist knusprig, das ist das Auto, geht scharf mit Farbe und Sam macht sein Abendessen und das Brot ist bisschen wetterlich, also man nimmt das Brot vor lang genug vom Ofen, dass es auch noch eine Kruste hat. Für mich ist ganz wichtig bei einem Brot, eigentlich noch wichtiger, Geschmack, die Bekömmlichkeit. was die, ähm, sagen es ganz salopp, man gutes Brot esst, kann man auch gut aufs Toilett gehen. Also da müssen ordentlich Ballaststoffe drin, man sollte mit dunklen Meeren arbeiten, man muss bisschen Vollkorn mit drin spielen, dann muss Vollkorn und Ballaststoffe da essen, ja aus dem Toilettengang zu erleichtern. Das ist für mich ein wichtiger Faktor, weil ich das auch super wichtig finde, wenn man vernünftiges Brot hat oder vernünftige Frischhaltung. Also ich bin der Meinung, wenn mir ein Sandstast ein Kunde ein Brot kauft, kann er erst einmal durch das bei uns ein Brot kaufen. Und solange muss ein Brot safe vernünftig verzehrt werden. Wenn ein Brot nicht in der Lage ist, eine Frischhaltung von vier, fünf Tagen zu gewährleisten, dann macht es keinen Sinn. Dann ist es trass und dann soll man müssen essen.

Johannes: Was ist dein persönliches Lieblingsbrot? Du weißt, immer ganz schwierig, weil wenn man alles produziert und mit Lebensmittel arbeitet, dann hat man natürlich immer mit allem irgendwo einen Bezug. Aber es gibt ja sicherlich was, wo du sagst, da kann ich überhaupt nicht widerstehen. Wenn es frisch aus dem Ofen kommt oder auch danach.

Bolle: Wow! Also momentan mag ich die Hochmilchgeschichte ganz gern. Ich finde aber Dinkelbrot per se ganz cool. Geil, ist natürlich, wenn es im Holzofen noch ausgebackt wäre, weil das nochmal eine andere Aromatik gibt und nochmal eine andere Prüste, Trofeur und Holz. Funktioniert jetzt hier Betrieb leider schwierig, ist aber noch so Traum von mir. Irgendwann wäre ich in Holzofen, wenn ich jetzt zu Hause hin müsste, meine Frau noch bisschen davon was sein. Also ich weiß schon, dass er kommt, aber ich weiß nicht wann er kommt und wie, aber im Moment, Alter, wäre das schon cool. Also Holzofenbrot überhaupt. Wenn ich das eigentlich nicht mehr scharf darf.

Johannes: Was war denn die größte Herausforderung seit 23 Jahren?

Bolle: schwierig ist tatsächlich meine Gedanken, meinen Mitarbeitern so weiter zu gönnen. Gerade bei der Teigherstellung, es ist ja schon ein bisschen komplex, wir Brote backen. das ist ja nicht so, wie ich das jetzt promoviere.

Johannes: Du gibst irgendwie ein Päckchen auf, Wasser drauf und fertig ist.

Bolle: Es ist manchmal schwierig, Philosophie jedem zu impfen. Wenn ich dann ansah, es ist jetzt Ausschuss, das Level so hoch zu halten, die Latte so hoch zu halten, dass ich jeden Tag versuchen will, das nochmal geil rauszubringen, das ist manchmal ein bisschen erlösend. Am wenigsten ist falsche Wort. Es ist genauso geil, wenn es dann funktioniert und ich komme hier rein und sehe, es hat auch ohne mich geklappt, das ist richtig gut. Das ist geil. Aber das dann manchmal so zu kommunizieren, ja, es ist ...

Johannes: ist die größte Herausforderung. Du hast ja auch gesagt, ihr habt eine Auszubildende. Ist das sehr exotisch, wie jetzt hier im Vergleich zu den anderen Auszubildenden, wenn sie sagen, da in der Schule ist und so, das sehr exotisch, wie hier dann Brot gebacken wird im Verhältnis? Wie läuft das in der Berufsschule ab? das dann unter die Theorie oder macht man da auch irgendwelche praktische Geschichten noch zusätzlich außerhalb vom Lehrbetrieb? Wundert man sich dann vielleicht manchmal, wie sie an die Sache rangeht im Vergleich zu anderen.

Bolle: Ich ich jetzt sagen, dass wir einen Streit provozieren. Ich hoffe, ich beschwere Ihnen, es kommt zu dir. Ich bin prinzipiell momentan extrem unzufrieden, wenn wir hier in Deutschland Bäcker ausbilden. Ich kann es nicht nur für Saarland definieren. Ich gehe mal davon aus, dass es anderen Bundesländern nicht viel besser ist. Ab dort in der Ausbildung wird von Berufsfühlerinnen erzählt, dass dort als Zürich-Bachmittel verarbeitet werden können. Ja, das ist vielleicht doch eine Ausbildung. Ich bin da im Großbildungsausschuss und mir wäre ganz recht, wir würden dieses Anspruch der Gesellenprüfung bisschen nach oben heben. Wir ja eine wilden Fachkräfte aus, das ist einfach mal nie vergessen, das ist eine ausgebildete Fachkraft, hat drei Jahre nach Und dann muss ich mir auch wissen, was ich von denen ich dann einen jungen Bäckergeselliger habe und sah, setz mir mal einen Vorteil an oder setz mir mal einen Prodig an. es geht doch wie in Oxfam-Berch ganz salopp gesagt. Und wer ist denn bei dem von Bill? Sorry, das ist ja keine gut ausgewählte Fachkraft. Müssen die Betriebe mehr Gas geben? Dass man die Däherlinge mehr an den Tisch holt und nicht irgendwie spülen lässt oder das Lager aufräumen lässt. Klar, alles dazu, die sind keine Herrenjahre. Aber ein ausgewählter Bäcker soll einen Teig machen können. Das ist die Aufgabe des Betriebs, dass sie dort mehr eingebunden werden. Aufgabe der Berufsschule wäre vielleicht klar, die heißt auch schwer, du dann einen Schüler hast, der die Grundrechnung hat, sich Struktur hat, der sich stehen und Geisels beibringen. Wird schwierig, auch die müssen, es ist auch ihr Job, das richtig zu machen. Und vielleicht noch bisschen mehr zu schwulen und von der Convenience wegzugehen, der Frequenz zu gehen. Ich habe das Ganze nicht voranschauen von der Industrie ist, ey bitte so teuer wie mein Brot oder überhaupt Handwerksbrot, also müssen wir dreimal so geil sind wie die. Mit nur bei der Herstellung, bei der Vermarktung, bei der Außennachstellung. Die Jungs und Mädels müssen mit ganz dicken Eiern aus der Bruchschule rausgehen und sagen, ey ich bin Baker. Ne man, das ist geil, wir machen was, wir können echt viel bewegen. Gerade weil wir viel mit natürlichen Zutaten schaffen, wir können was für die Gesundheit machen. das Klima machen, für die Region machen. Das müsste ihnen mehr in den Kopf gehäugeln, dass die eigentlich was richtig Geiles machen. Die lernen den Decker, das ist was Tolles. Das kann cool, dass es Genuss haben wird. Das kann kulinärisch richtig Spaß machen. Wenn dann der Funke beim Lehrling rüberspringt, was jetzt wunderbar, wenn das ein Lehrmensch in der Pfanne ist, der hat richtig Spaß gemacht, das merkt man ja auch einfach an. Man noch ein Lehrling dazu Ich hoffe, da klappt das genau so gut, dass es genau so gut klappt. Ja, und dann kann man auch höhere Menschen dazu bewegen. Ein Berufsgespräch ist von uns alleine. Wir sterben nicht aus, definitiv nicht.

Johannes: Das war ja ein perfekter Schlussappell im Endeffekt ans Bäckerhandwerk und die Leidenschaft, die du jetzt da in deinem Appell drin hattest, die merkt man aber auch bei dir und bei dem, was letzten Endes hier im Regalen Gresaubach landet, bei deinen Produkten und auch, ich habe es auch erlebt, bei deinem Backkurs, den ich damit erleben durfte. daher herzlichen Dank, lieber Bolle, für deine Zeit und noch mal den spannenden Einblick in deine Sammerteigbäckerei.

Bolle: Ja, gerne, ich bin freut.