Transkript

Johannes Quirin: Ja herzlich willkommen beim genuss talk eine neue folge ein neuer gast heute spreche ich mit jörg reuter geschäftsführer von gut kerco in der ukramarkt und mitbegründer der berliner feinkost läden vom einfachen das gute wir erfahren warum tierwohl und handwerkliche verarbeitung bei gut Kerco mehr als nur Schlagworte sind, wie man regionale Lebensmittel erfolgreich in die Großstadt bringt und warum Genuss manchmal ganz einfach sein kann. Hallo Jörg, freut mich, dass du heute mein Gast bist.

Jörg: Hallo Johannes, schön hier zu sein.

Johannes Quirin: Ja, Jörg, wenn man so bisschen sieht, was du alles tust, dann steht natürlich irgendwie das Handwerk, die Landwirtschaft und auch der Handel bei dir in dem Mittelpunkt. Wie bist du denn da überhaupt dazu gekommen, damit man das auch mal erfährt, was so dein Hintergrund ist? Weil das sieht man, wenn man die Seiten so anschaut, tatsächlich immer am wenigsten.

Jörg: Ja, gerne. Also heute würde ich mich als Grenzgänger bezeichnen. Ich bin auf der einen Seite Foodromantiker mit Leib und Seele, auf der anderen Seite Transformationsaktivist, was Planetary Health angeht und irgendwo dazwischen bewege ich mich. ich wollte ursprünglich mal Biobauer werden und habe Landwirtschaft studiert, also bin ausgebildeter Agraringenieur. Habe mich aber dann während meines Studiums jeden Sommer acht, neun Wochen in Südfrankreich aus einem Bio-Betrieb, einem Hof gearbeitet und von Jahr zu Jahr mir mehr Gedanken gemacht, was da eigentlich passiert und wie viel Geld man damit eigentlich oder wie wenig Geld man verdienen kann und habe mich deshalb sehr früh mit den Themen Vermarktung, Wertschätzung für gute Lebensmittel beschäftigt und das zieht sich eigentlich bis heute durch.

Johannes Quirin: Ja und seit wann gibt's dann gut Kerco? Wie fing das alles an?

Jörg: Also zu Gutkarko bin ich eigentlich als letztes gekommen. Das letzte Baby sozusagen. Gutkarko, das ist gar nicht so einfach zu erklären, wie ich da hingekommen bin. Aber ich bin seit einem Jahr jetzt dort eine der Geschäftsführer der Gutkarko Fleischmanufaktur. Gutkarko muss man ja so beschreiben, dass wir eine wunderschöne Destination, ich sag gerne ein Sehnsuchtsort vor den Toren Berlins sind. In einer Stunde bist du draußen bei uns und wir haben einen großen, also für Brandenburger Verhältnisse recht normal groß, für Gesamtdeutsche Verhältnisse einen großen Hof von 900 Hektar Land. Wir haben eine Mutterkuhherde, Black Angus, von 400 Tieren. Und wir haben den schönsten Hofladen in Brandenburg, wie ich finde, der sieben Tage die Woche auf hat. Das ist eigentlich immer wieder kaum zu glauben. Man kann rausfahren zu uns. Das ist immer Stadtflucht mit angeschlossenem Bio-Supermarkt funktioniert. Das Besondere bei uns ist, dass wir auch eine Hofschlachtung haben. gibt es kaum noch. Das heißt, die Tiere sind bei uns. Wir haben den ganzen Prozess von der Weide bis zur Schlachtung, bis zur Verarbeitung, zur Wurstherstellung, alles in einer.

Johannes Quirin: Im Endeffekt ist es auch ein Erlebnisort, man erleben kann, wie Lebensmittel nachhaltig und auch wirtschaftlich, weil du es hast eben auch angesprochen, produziert werden können. Im Endeffekt, man könnte auch sagen, gläserne Manufaktur, man dort auch erleben kann. Wie gelingt es denn euch dann vor Ort tatsächlich, das Thema Tierwohl, Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit dann auch so zu vereinen, dass sich sowas trägt?

Jörg: Ja, genau. das wissen alle, die in ähnlichen Projekten unterwegs sind. Das ist eine lebenslange Herausforderung, solche Projekte wirklich gesundwirtschaftlich hinzubekommen. Wir stehen auf mehreren Beinen, also eben auf der Landwirtschaft, auf der sogenannten Fleischmanufaktur. Tourismus ist jetzt bei uns noch dazu gekommen.

Johannes Quirin: Hehe.

Jörg: haben ein unfassbar schönes Gutshaus oder ein sehr, sehr schönes altes Gutshaus wunderbar ausgebaut jetzt mit acht Ferienwohnungen. Und so puzzelt sich das zusammen, also dass es eben Gesamterlebnis wird. Und man muss ja auch ganz nüchtern sagen, wenn wir jetzt anonym mit unserem Fleisch oder unseren Wurstwaren neben einem anderen Produkt liegen würden, dann könnten wir auf die Preise gar nicht mithalten. Also wir produzieren zu anderen Kosten. Wir schaffen auch Das ist unser Bestreben, andere bessere Qualitäten. Aber dazu muss ja erst mal jemand die Ware gekauft haben, zu beurteilen, ja, das war irgendwie cooles Zeug, was ihr da macht. Also das ist schon eine Herausforderung. Und deswegen sind wir auch immer es eine Daueraufgabe bei uns, diese Stadt-Land-Beziehung herzustellen, weil machen wir uns nichts vor. Wir sitzen in der schönen Uckermark und natürlich haben wir auch Kunden und Kundinnen vor Ort. Aber unser Hauptabsatzmarkt ist natürlich Berlin, wo wir vier eigene Filialen auch haben. Und wir müssen immer dran denken, dass wir das Land in die Stadt tragen und umgekehrt aber auch die Wünsche der Städter raus aufs Land tragen. Und obwohl nur eine Stunde dazwischen ist, sind es doch manchmal Welten, dazwischen liegen.

Johannes Quirin: Die Menschen dann tatsächlich auch zu bewegen, euch vor Ort mal zu sehen und zu erleben, wie Nachhaltigkeit da einfach auch funktionieren kann, was dann letzten Endes natürlich auch in irgendeiner Art und Weise den Preis rechtfertigt, weil da ganz anders gewirtschaftet und gearbeitet wird. Und das sieht man natürlich am Point of Sale in der Stadt nicht so. Da ist der Stichwort Preisdruck sicherlich eine der größten Herausforderungen einfach auch zu sagen. Es muss euch in bestimmter Betrag auch wert sein, wenn ihr gute Qualität einkauft. Der Discounter liegt natürlich auch meistens nicht ganz weit entfernt. Dann hat man natürlich da immer den Vergleich. Aber es ist halt Äpfel mit Birnenvergleichen. Deswegen diese Transparenz, die ihr da auch aufbaut, ⁓ einfach eine Beziehung zum Kunden und zum Produkt nachher zu erstellen.

Jörg: Mh. Hm? Hm? Absolut, ich kann das vielleicht an einem Beispiel, was mich sehr berührt hat im letzten Jahr, nochmal verdeutlichen. Wir haben letztes Jahr angefangen mit einem neuen Format, das nennt sich Farm to Fire. Da bauen wir eine lange Tafel auf der Weide oder auf einer der Weiden, Hof nah an Weiden auf. Für so 60 Personen kriegen wir da gut hin. Das haben wir letztes Jahr das erste Mal gemacht und dann haben wir reingeschrieben in die Einladung, wer will, kommt zwei Stunden vorher und bekommt dann noch eine Hochführung. Also durch die Metzgerei, über die Weiden und so weiter. ich dachte, okay, von den 60, dass es mal sechs oder acht Leute sein, die da Lust auf eine Hochführung haben. Und am Ende waren es sechs, die keine Lust hatten. Also wir hatten über 50, also knapp 50 Leute, die die Hochführung mitgemacht haben. Und das hat mich schon total erstaunt. Dann habe ich richtig viel gelernt bei dieser Hofführung. Wir haben die dann raus mit auf die Weiden genommen, was bei uns sehr eindrucksvoll ist. Du siehst ein bisschen so weites Land. 400 Rinder ist echt nicht wenig, aber du siehst die kaum auf den Weiden und musst dann wirklich genau hinschauen. Das ist schon beeindruckend. Dann haben wir die aber auch durch die Metzgerei mitgenommen, erzählt. Dann haben wir ganz viele Gespräche gehabt mit den Menschen, sagten, wow. Das ist ja Wahnsinn, was ihr macht. Toll, dass wir das mal gesehen haben. Ich kauf jetzt nur noch Fleisch bei euch. Aber nicht, uns breim den Mund zu schmieren, sondern so eine richtige Bezeugung. Seitdem arbeitet in meinem Kopf, wie schaffen wir das, allen Menschen, die auch in der Stadt mit uns Berührung haben, dieses Erlebnis zu verschaffen? Es geht ja kaum noch darum, dass wir gut Karko erklären sollten, sondern eher die Menschen müssen das spüren, was wir machen. müssen das fühlen. Also es ist eine sehr, sehr emotionale Geschichte am Ende des Tages.

Johannes Quirin: Ja, ihr seid ja auch mit eigenen Filialen im Großraum Berlin mit Gutkerko vertreten. Daneben, ich hab's ja eingangs auch gesagt, gibt's ja auch vom Einfachen das Gute, das ist ein bisschen zeitlich davor, einzuordnen. Da kannst du ja auch gerne noch mal bisschen etwas dazu sagen, weil ihr ja da immer noch auch miteinander verbandelt seid in irgendeiner Art und Weise.

Jörg: Hm? Genau, heute sind wir verschwästert sozusagen mit den beiden Unternehmen und gegründet an das Manuela Rehn und ich vor knapp 13 Jahren. waren damals, haben unser Geld verdient mit Strategieberatungen für große Lebensmittelunternehmen, große Handelsunternehmen im deutschsprachigen Raum, haben viele große Biomarken begleitet über viele Jahre. Und dann ist das so bisschen aus einer Weinlaune heraus entstanden, dass wir gesagt haben, wie würde eigentlich Bio-Sortiment haben wir damals gesagt, aussehen, dass nur wir kaufen wollen. Also Zielgruppe gleich eins oder zwei. Mal abgesehen, nicht für das ganze Land was machen, sondern total egoistisch. Und das haben wir dann immer weitergesponnen. Irgendwann habe ich gesagt, ich will ein Geschäft haben, wenn ich aus meinem Büro rausgehe, bevor ich zur S-Bahn gehe und nach Hause fahre, will ich auf halber Strecke in meinem eigenen Geschäft einkaufen. Und das haben wir dann tatsächlich gemacht. Die meisten haben uns für ein bisschen verrückt gehalten und wir haben auch nur Produkte dort eingelistet, die wir selbst total lecker fanden. Und dann waren wir ziemlich überrascht. Damals, nach vier Wochen, hat die Zeit über uns geschrieben und der Feinschmecker und das Fernsehen war da. Und wir dachten, die Leute sind ja alle völlig gaga. Der Laden hatte 45 Quadratmeter Verkaufsfläche und die haben uns die Bude eingerannt. Das hat ganz viel mit uns gemacht, weil wir sonst haben unser Geld verdient. uns kluge Gedanken zu machen, Strategien zu entwickeln. Und das war umgekehrt, es war sehr intuitiv. Und wir haben uns eigentlich erst nachdem der Erfolg eingetreten war, angefangen Gedanken zu machen, was passiert da mit den Menschen, was wollen, wieso kommen die zu uns? Und das hat uns sehr bewegt, so dass wir jetzt dann endlich, nachdem wir auch zehn Jahre darüber geredet haben, gesagt, wir müssten noch mal mehr Läden aufmachen, jetzt dabei sind, Laden drei und vier in den nächsten Monaten zu eröffnen.

Johannes Quirin: Auch etwas außerhalb dann von Berlin nehme ich an. Nein, immer noch in Berlin. ja.

Jörg: Nein, wir glauben ehrlich gesagt, dass wir Platz für bestimmt zehn Läden in Berlin haben, weil wir eine gute Mischung aus Nachbarschaftsladen und Feinkostladen sind. von daher, Berlin ist eine große Stadt, also kann ich mir das schon vorstellen, dass da die Reise auch noch weitergeht.

Johannes Quirin: Mhm. Ja. Und da gibt's natürlich auch die Produkte von Gut Kerco zu kaufen, logischerweise. In den Läden von Gut Kerco gibt's dann aber nur die Produkte von Gut Kerco. Oder ist das... Wie ist da die Trennung zu sehen?

Jörg: Ja. Genau. Genau, also Gutkakos wirklich sind Metzgereien, sind Metzgereifachgeschäfte mit einem klassischen, großen Fleisch- und Wurstsortiment natürlich. dann gibt es also Geflügel haben wir noch nicht, muss man dazu sagen, selbst auf Gutkako. Das kaufen wir noch Bio-Geflügel zu. Das muss man der Transparenz halber auch sagen. Wir verarbeiten heute auf Gutkako mehr als unsere eigenen Bio-Rinder, sondern nehmen auch noch von Partner-Biobetrieben aus Brandenburg immer wieder Tiere dazu. Also Hälfte kommt ungefähr von uns, die Hälfte von befreundeten Betrieben. Aber die Läden sind reine, also wirkliche Metzgereiläden. Da kannst du dann auch irgendwie paar Flaschen Beine da so kaufen. Aber der Fokus ist Metzgereien. Vom Einfachen das Gute, sagen wir gerne, haben die schönste Käsetheke der Stadt. Also das ist so ganz starke Kompetenz. Das Käse da, das was wir Sharkhytherie nennen, also über die klassischen deutschen Metzgerprodukte hinaus auch. Schinken natürlich aus Italien, aus Spanien, Weine, gutes Brot.

Johannes Quirin: Da schließen sich gleich zwei Fragen an. Einerseits, du hast ja gesagt, ihr habt auch Partner, Landwirte bei Gutkerco. Wie wählt ihr die aus, mit denen ihr dann zusammenarbeitet? Und zweite Frage, wenn ihr Produkte, du hast es ja gesagt, das, euch früher geschmeckt hat oder das, was ihr gerne gekauft habt, dann vom Einfachen das Gute gelandet? wie funktioniert das heute, dann ist es ja wahrscheinlich auch noch mal ein bisschen anders, ich meine, da muss man dann auch noch mal ein bisschen weiter denken.

Jörg: Ja, nein, also interessant. sag erst mal was zu vom Einfachen des Gutes, komme ich nochmal zu Karko zurück. Das ist total spannend. Also wir sitzen gerade dran, weil unsere neuen Läden, die wir jetzt eröffnen, September in Berlin-Scherlottenburg am Olivarplatz und zwei Monate später wahrscheinlich in einem nördlichen Stadtteil von Berlin-Fronau am Zeltinger Platz, die sind größer als unsere bisherigen Flächen. Also unsere Ausgangsfläche hatte 45. Unser zweiter Laden hat 100 Quadratmeter und die haben jetzt so 200 Quadratmeter. Das heißt, wir brauchen mehr Sortiment. Also statt irgendwie 3,5 Meter Käsetäge, 4 Meter Käsetäge sind 6 Meter Käsetäge statt 100 trocken Artikel 250 und so weiter. Das heißt, wir sind wieder in einem total schönen Prozess, den ich lange vermisst habe, den wir ganz am Anfang hatten, neue Produkte zu suchen. mega Spaß. Ist einfach so toll, da nochmal irgendwie auf Entdeckungsreise zu gehen. Und letzte Woche hatten wir eine interne Diskussion dazu, dass wir eine sehr gute Pasta aus Italien hatten, allerdings mit Pasta mit Ei. Sehr, sehr hochpreisig, also für deutsche Verhältnisse nahezu nicht nachvollziehbar. Also ich sag mal, dann würde bei uns eine 250 Gramm Pasta 10 Euro kosten oder so. Ist einfach für Deutschland ein unheimlich hoher Preis. Das Produkt ist rechtfertigt das. Und dann haben wir aber

Johannes Quirin: Mhm.

Jörg: zusammen gesessen und gesagt, ja, wir können das schon machen, die passen von der Philosophie her zu uns, die sind auch qualitativ gut, aber wir selbst würden es nicht kaufen. Und dann haben wir uns kurz in die Augen geguckt und haben gesagt, was machen wir hier eigentlich? Ist doch völlig klar, wenn wir das selbst nicht kaufen würden, dann nehmen wir das Produkt auch nicht rein. Also es ist tatsächlich immer noch so, dass wir versuchen, mit Leidenschaft hinter unseren eigenen Produkten zu stehen und Das wird in einem wachsenden Team. Ist das eine richtige Aufgabe? Also es sind eben nicht mehr Manu und ich, die mal irgendwie abends zusammensitzen und ein paar Sachen verkostet und sagen, ja, cool, erschötten, erlisten wir ein. Auch nicht mehr das Ursprungsteam, die mit allem mit uns groß geworden sind, sondern jetzt kommen permanent neue Menschen dazu. Und das ist schon eine tolle, aber auch anspruchsvolle Aufgabe, die in dieses Denken mit reinzunehmen.

Johannes Quirin: Ja, die Landwirte. Wie wählt ihr die aus? Genau, das wäre die nächste Frage.

Jörg: Landwirte, genau, genau, Also wir sind ja Biobetrieb, also das ist ja sozusagen mal die Maßgabe. Dann sind die in der Region alle auch. Und das Dritte sind, dass das tatsächlich über Jahre gewachsene Partnerschaften in der Regel sind, wo man dann wirklich auch im Gespräch ist. Das haben wir jetzt gemerkt. Wir hatten ja so eine Rinder-App. Reis-Rallye hinter uns in ganz Europa in den letzten Monaten und so. Dann ist das schön, wenn man verlässliche Partner hat, die wissen, dass wir sowohl in guten als auch in schwierigen Zeiten stabil das abnehmen. Und die Betriebe ansonsten sind mal auf dieser Basis Bio-Oberhalt, das finde ich auch das Schöne eigentlich an der Landwirtschaft, ganz unterschiedliche. haben einen Betrieb, Gut Hemmen, die arbeiten mit Weideschoss, mega vorbildlich, also besser geht es kaum.

Johannes Quirin: Hmm?

Jörg: Also was wir machen auf dem Hof, wir haben ja die Hofschlachtung, das ist denke ich auch top, top, top, weil die Rinder wachsen sozusagen an die Schlachtung ran. Aber ganz ehrlich, wenn man es noch perfektionieren möchte, dann ist das das noch Perfektere zum Thema Tier töten, ist der Weideschuss ganz klar. Und das finde ich so, sind die Betriebe, jeder hat da seine Schwerpunkte. Und das ist eine schöne Partnerschaft mit den Schweinebetrieben arbeiten wir jetzt, dass die die auch bisschen fett ermesten für uns. Also in Deutschland ist ja so traditionell eher magere Schweine, die da geschlachtet werden. Wir können in der handwerklichen Metzgerei gut mehr Fett vertragen. Und das funktioniert dann, wenn man nicht am Spotmarkt kauft, sondern mit echten Partnerschaften arbeitet, ist das eigentlich schön.

Johannes Quirin: Ja sind die denn auch direkt froh, wenn es dann eben so jemanden gibt wie euch, die sagen ja wir nehmen wir nehmen zu fairen Preisen ab und vor allem wie du auch sagst verlässlich fehlt es vielen Landwirten da einfach auch an Vermarktungsmöglichkeiten und sind dann halt eben froh wenn da jemand kommt der ja eine perfekte Vermarktungskette aufgebaut hat.

Jörg: Total. das ist Direktvermarktung für die Betriebe. machen einige. Man kann Fleischpakete und so verkaufen, aber ab einer gewissen Menge kannst du das nicht mehr stemmen als als Direktvermarktung. Und die Alternative bleibt dann, dass du auch in einem Bio, ich will das gar nicht so despektierlich sagen, aber du ist ein Bio Viehhändler. Am Ende mitgibst die Tiere, für die du und im Rinderbereich reden wir davon Zeiträumen, dass das die Tiere bei dir eineinhalb bis zweieinhalb bis drei Jahre zum Teil gestanden haben und so. Und dann siehst du die Wegfahren in anonyme Kanäle. deswegen sind die Betriebe auch froh, dass sie wissen, wo das hingeht. Die wissen, wie es bei uns aussieht, wie wir damit umgehen, dass das sehr behutsam läuft. Und das ist schon was, was für viele Landwirtschaftsbetriebe auch ein echtes Plus ist.

Johannes Quirin: Gewachsene Beziehung sagst du also wird auch regelmäßig immer wieder miteinander gesprochen wo entwickelt ihr euch hin wo entwickelt sich der partner auch hin dass man da Ja, einen gemeinsamen weg auch geht wenn du sagst ja wir sorgen jetzt quasi Stück für Stück auch für mehr absatzkanäle Und dann muss man natürlich auch kontinuierlich dafür sorgen dass irgendwie nachschub da ist

Jörg: Absolut und die Themen gehen ja auch nicht aus und das finde ich auch das Schöne, also auch da wach zu bleiben und zu sagen, nur weil wir eine nachhaltige Landwirtschaft betreiben, müssen wir nicht glauben, dass wir auf Ewigkeit die Weisheit mit Löffeln gefressen haben oder schon das perfekte System haben. finde da weltweit spannende Sachen zu beobachten, einen versuchen mit Mobgrazing, also mit besonderen Arten, wie man Weidebewirtschaftung macht. Wir kennen Bewegungen aus den USA und Australien mit 100 Prozent Gras gefüttert und grassed finished, sagen die dann auch noch, so die letzte Mastphase auch ausbleibt dort. Das sind spannende Entwicklungen, die wir auch beobachten, von denen wir selbst jetzt als Gultalko gar nicht so weit entfernt sind, wie wir heute wirtschaften, aber wo man auch spannend künftig mit Partnerbetrieben dran arbeiten kann.

Johannes Quirin: Das eine ist natürlich dafür zu sorgen, dass es da irgendwie natürlich Lebensmittel gibt, sowohl jetzt dann in der Produktion. Klingt immer so komisch, aber ist natürlich so als auch dann im Verkauf. Wie hat sich denn dort irgendwie der Konsum verändert, sowohl jetzt nachhaltige Fleisch nachhaltiges Fleisch einzukaufen oder auch vielleicht, wo du sagst, okay, man merkt das weniger Fleisch dafür. vielleicht nachhaltiger konsumiert wird.

Jörg: Also das ist schon was, was wir merken, dass die, ich glaube insgesamt, das kennen wir auch aus Statistiken, ist der der Fleischabsatz in Deutschland seit zehn Jahren leicht rückläufig. Das war jetzt das erste Mal, glaube ich, im letzten Jahr, dass das wieder stagniert hat und nicht weiter runtergegangen ist. Sonst war es so ein Prozent pro Jahr rückläufig gewesen. Schwein geht am stärksten zurück. Rind hält sich relativ stabil, leicht zurück. Geflügelt steigt im Konsum. Und wir sehen schon, dass es eine Tendenz, die wir auch unterstützen, zu sagen, Esst lieber weniger Fleisch, aber dafür Gutes. Und das ist was, wo wir absolut dafür stehen. ich glaube, dass ein Großteil unserer Kundinnen und Kunden auch genauso den Konsum macht. Diesen Fleischpeak, den wir da nach dem Zweiten Weltkrieg aufgebaut haben, dass Fleisch sieben Tage die Woche in großen Mengen auf den Tisch kommt, das gab es ja vorher auch nie. Also das ist ja einmalig in unserer Menschheitsgeschichte, Zivilisation gewesen, dass wir derart viel Fleisch konsumieren. Und das muss ja auch nicht sein. Fleisch sollte, finde ich, ein Genuss auch bleiben.

Johannes Quirin: Wie reagieren denn dann eure Kundinnen und Kundinnen hauptsächlich natürlich aus Berlin klar aber wie reagieren die da drauf auf solche handwerklichen Produkte weil man merkt jetzt schon einen Unterschied das das Fleisch vielleicht nicht so sehr zusammen schnurrt dass es eben ganz anders im Geschmack ist wenn es jetzt zum Beispiel auch noch irgendwie oder wie auch immer noch weiter bearbeitet worden ist gab es da auch ganz überraschende Reaktion

Jörg: Die überraschenden Reaktionen gibt es oft eher im Wurstbereich aus meiner Sicht, also im Fleisch natürlich auch. Das ist ja so ein Gesamtspiel von ich möchte bewusst Fleisch konsumieren, ich will sehr gute Tierhaltung haben, gute Fleischqualität. Wir tragen ja auch mit der Black Angus Rasse dabei, dass es sehr schmackhaft ist, zartes Fleisch ist. ist so ein Spiel aus vielen Faktoren.

Johannes Quirin: Mhm.

Jörg: Aber bei der Wurst finde ich es schon manchmal spannend, weil wir eben auch diese Warmfleischverarbeitung noch machen, was es gar nicht mehr so oft in Deutschland gibt. Ich kann das kurz erklären vielleicht. Normalerweise, nicht normalerweise, normalerweise, was ist schon normal. Aber in der Regel, in der Regel wird heute in 99 Prozent der Fälle wird geschlachtet, das Fleisch, die wird runter zerlegt, runtergekühlt und von A nach B transportiert und dann irgendwo, irgendwann zu Wurst verarbeitet. Und man hat Nach der Schlachtung ein gewisses Zeitfenster von ein paar Stunden, wo noch bestimmte chemischen Prozesse in Gang sind. Wenn man das Fleisch dann verarbeitet, braucht man keine Zusatzstoffe, die dann später das Wasser halten. Also klassischerweise wird beim Wurstmachen Phosphat oder im Bio-Bereich Zitrat zugesetzt. Und das braucht man in der Warmpfleischverarbeitung nicht. Das heißt, das sind selbst für Bio noch mal weniger Zusatzstoffe als erlaubt. Und es gibt einfach eine andere Qualität. das schmeckst du an so Basics wie Kochschinken. Das kannst du an einem Wiener Würstchen schmecken. Das macht dann schon Spaß. Und dank dieser Warmbeschverarbeitung ist es uns jetzt auch gelungen, zum Beispiel eine Rinder-Currywurst zu machen. Das hat vorher nie richtig funktioniert geschmacklich. Wir haben schon Schwein in Warmfleischverarbeitung gemacht. Jetzt machen wir auch Teile vom Rind in Warmfleischverarbeitung. Seitdem funktioniert das, weil du andere Bindekräfte, andere Aromatiken Das fantastisch. Das ist schon etwas, was die Kunden merken. Mein Lieblingsprodukt ist Leberwurst. Da ist oft Rezepturfrage. Da merkt man das natürlich auch. Das ist mich immer wieder das Schönste, wenn man jemanden eine Leberwurststulle anbietet. Weil die Leute gucken immer erst, weil sie oft schon lange keine Leberbrust mehr gegessen haben, dann beißen die rein und sich dann schließen die Augen und sagen, boah, das Hammer.

Johannes Quirin: Also das ist auch dein absolutes Lieblingsprodukt, das dir besonders am Herzen liegt, die Leberwurst.

Jörg: Marke, Leberwurst wahnsinnig gerne. es bei Lieblingsprodukten ist, bei mir immer schwer. Da könnte ich vom Entschwärmen kommen. Ich bin auch mit einer extrem gut gemachten Butter auf einem hervorragend gemachten Brot. Da bin ich unheimlich glücklich. Es gibt aber auch Käse, die sind ... Also, mein Kriterium für guten Käse ist, du, wenn du den isst, da passiert was im Mund, aber das darf nie ...

Johannes Quirin: Ja.

Jörg: laut sein, also nie übertrieben aggressiv laut sein. Und wenn du den Käse dann runtergeschluckt hast, Stückchen, und du hast noch so eine Minute, zwei Minuten später immer noch so im Mund so ein ganz schönes Nachgeschmack, Mundgefühl, das zeichnet oft sehr harmonische, perfekte Käse aus. Und da könnte ich bei sehr, sehr vielen Käsen von uns auch sehr, sehr, sehr ins Schwaben kommen.

Johannes Quirin: Also startest du auf jeden Fall entweder mit einer Butterstulle oder mit einem Leberwurstbrot oder mit so einem Käsebrot und einer Tasse Kaffee in den Tag.

Jörg: Ganz unterschiedlich. Das ist echt phasenweise. Ich esse auch viel, auch statu, auch gesund. Mit Volkernbrot, Mandelmus und selbstgemachte Marmelade drauf. Davor kann ich mich begeistern. Aber heute Morgen, da hatte ich echt Spaß, habe ich von der Bio-Bäckerei Kragger den runden Leib gehabt. Der war perfekt. Und darauf habe ich unseren Kochschinken gelegt und wir gestern schon gewitzelt, wie lange das reicht, was ich mir da gekauft habe. 200 Gramm waren es und sie haben das Frühstück nicht überlebt.

Johannes Quirin: Das ist manchmal so wenn man das so genussvoll einfach irgendwie tolle zutaten hat und dann ja dann ist man manchmal dann auch ein bisschen mehr gut da muss man halt gucken wie man so über den tag irgendwie verteilt gibt es überhaupt so einen ganz normalen arbeitsalltag für dich oder ist der immer komplett bunt durch mischt einmal uckermark und dann berlin und wieder zurück oder so

Jörg: Mhm. Ja. Genau, sind schon sehr, viele Themen, die auf dem Tisch liegen. Deswegen ist ja es ist kein Tag wie der andere. Aber es wäre jetzt auch nicht richtig zu sagen, dass ich morgens nicht weiß, was tagsüber, tagsüber passiert. Das ist Gott sei Dank nicht jeden Tag so. Das kommt natürlich auch mal vor. Nein, ansonsten mag ich diesen diesen Grenzen. Ich bin da ich selbst nicht. Also unser

Johannes Quirin: Das wäre schlecht.

Jörg: Wir haben vor Ort noch Produktionsgeschäftsführer, Rainer Herrmann, der dann einen Bombenjob macht und der ist halt fünf, sechs Tage die Woche draußen und ich bin dann oft nur einen Tag in der Woche draußen. Das ist das Schöne, wenn es ja auch große Teams sind und im Moment bin ich sehr viel mit vom Einfahren das Gute beschäftigt.

Johannes Quirin: Wo geht es denn mit der Lebensmittelbranche so wie ihr die lebt hin? Was sind die großen Herausforderungen aber auch was ist wohl vielleicht das Ziel ist es das was dann zukünftig den Lebensmittelmarkt auch auszeichnet dass man so unterwegs ist wie ihr das macht.

Jörg: Das ist eine schwierige und große Frage, die aber natürlich super spannend ist. ich glaube an einen sehr vielfältigen Lebensmittelmarkt. Ich glaube daran, dass der Lebensmittelmarkt Stück für Stück immer nachhaltiger wird. Da bin ich auch ehrlich gesagt ziemlich optimistisch. Das bedeutet aber nicht, dass alle das Gleiche machen, was wir machen. Also ich kann mich genauso begeistern für Interessante, nennen wir es mal, Fleischersatzprodukte auf der Basis von Pilzmycel, wie das zum Beispiel ein KINDER macht, ein ganz spannendes Start-up. Finde ich genauso interessant, aber aus einem völlig anderen Blickwinkel, wie das, was wir als Fleisch produzieren. Und ich sag gerne, wenn uns das gelingt, die 20 Prozent schlechtesten Tierhaltung, schlechteste Tierhaltung in Deutschland, durch Ersatzprodukte zu ersetzen, die auch einen soliden Geschmack haben. Dann wäre allen Geholfener der Nachhaltigkeit, dem Tierwohl und so weiter. Und auf der anderen Seite ist Essen halt nie eine reine Vernunftsveranstaltung, sondern Essen ist eben so viel mehr als immer nur vernünftig, sich zu verhalten. Essen ist emotional, Essen ist Gemeinschaft, Essen ist Erinnerung, Essen ist Belohnung. Und deswegen finde ich das auch spannend, diesen anderen 20 Prozent zu arbeiten, die wir mit Kalko und vom Einfachen das Gute abdecken und sagen, hier geht es wirklich ⁓ Genuss auf wirklich hohem Niveau, ⁓ Bewahren von Handwerk. Und das sind so die zwei Pole, die ich sehe im Foodmarkt, der Gesamtmarkt sich entwickelt.

Johannes Quirin: Ja, das sind spannende Ausblicke. hast ja auch gesagt, wo es so ein bisschen für vom Einfachen das Gute hingeht. Gibt es da auch noch andere Ideen, Gedanken, die ihr dort verfolgt? Wo seid ihr da in nächsten Jahren?

Jörg: Genau, das ist der große Spaßfaktor an ganzen vielen Projekten, dass wir immer tolle Ideen haben und wir werden auf jeden Fall auch, wir sind so viele Jahre gefragt worden, ob wir nicht auch einen Onlineshop machen. Und da bin ich ganz ehrlich, wir hatten Jahre, wir gesagt haben, wo wir direkt drangesetzt haben, wir machen das jetzt und dann haben wir es wieder verworfen und haben gesagt, wenn die ganze Welt ihr Essen online handelt, dann sind wir die Letzten, wo man die Tür aufmacht, bei uns riecht es gut. Wir haben total tolle Verkaufsteams, die auch immer wieder in Rezensionen gelobt werden. Wir sind die letzte Version, aber es ist halt beides. Deswegen arbeiten wir auch jetzt im Hintergrund an einem Fine-Cost-Online-Shop. sag gerne, als hänge die Messlatte gerne hoch, wir werden der schönste Fine-Cost-Online-Shop in Deutschland werden. Und das macht richtig Spaß. Und vor allen Dingen ist es für mich, der aus der Strategie kommt, eine totale, so bisschen Mission Impossible, die zu knacken, sagen, wie können wir in diesem unsexy Lebensmittel online kaufen? Wie können wir den sinnlich und sinnvoll machen? Also wie schaffen wir das, dass du in einem Onlineshop bist und trotzdem ... Teile dieses Erlebnisses hast, was du heute bei uns auch in den Läden hast. Also das ist auf jeden Fall eins der spannenden Nebenbei-Projekte.

Johannes Quirin: Ja, Nebenbei Projekt klingt gut. jeden Fall bin ich schon gespannt darauf, wann es dann soweit ist. Ich wird sicherlich tatsächlich auch was bestellen. Dir vielen Dank, Jörg, für diese spannende Einblicke in die Welt des regionalen Lebensmittels. Und ich sag ja, vielen Dank. Wer mehr erfahren will, das gibt's natürlich im Internet. Jede Menge Infos, die verlinke ich auch. von gut kerco vom einfache das gute und letzten endes gibt es da vielleicht auch irgendwo newsletter damit man sich eintragen kann damit man dann auch mit am start sein kann wenn der online shop online geht dir herzlichen dank

Jörg: Vielen Dank, war eine Freude und Einladung zur Eröffnung der nächsten Filiale kommt und dann stoßen wir mal an.

Johannes Quirin: Ja, das machen wir auf alle Fälle.