Transkript

Johannes Quirin: Herzlich willkommen zu einer neuen Folge Genuss Talk. Heute wird es herzlich und knusprig mit Christian Phillips von der traditionsreichen Bäckerei Phillips aus Waldmünchen. Christian führt dort einer der ältesten Bäckereien der Oberpfalz und begeistert mit seinem 360°-Leib nicht nur Brotfans, sondern auch die Spitzen Gastronomie. Und in dieser Folge reden wir natürlich über Magie von echtem Brot, Gänsehautmomente vielleicht, die entstanden sind mit Sterneköchen und ja... Was passiert, wenn plötzlich eine Bäckerei niederbrennt und ganz neu anfangen muss? Es freut mich, dass du Zeit gefunden hast zwischen den verschiedenen Terminen bei irgendwelchen Sterneköchen in Deutschland, lieber Christian. Schön, dass du da bist.

Christian Philipps: Hallo, ich grüße euch alle ganz herzlich und freue mich heute hier sein zu dürfen. Wir haben schon oft darüber gesprochen, jetzt sind wir endlich zusammen. Ich habe Bock.

Johannes Quirin: Ja, so ist es. Manchmal dauert es bisschen länger, aber umso mehr freut es mich, dann noch mal ein bisschen mehr über dich zu erfahren. Wir haben uns ja unterschiedlich oftmals hin und wieder gesehen und dann auch ein bisschen gequatscht. Aber wer dich nicht kennt, Christian, war das immer schon so, dass du Bäcker werden wolltest? Und was hat dich denn da, außer die lange Familientradition, zum Handwerk hingezogen?

Christian Philipps: Ja, also tatsächlich wollte ich das schon immer. Ich bin in eine Bäckereifamilie reingeboren. Papa Bäckermeister, Konditor. Es gab schon eine Bäckerei, da bin ich als kleiner Junge drin rumgelaufen und somit von den ersten Tagen an schon infiziert worden mit dem Handwerk und in die Wiege gelegt, wie man so schön sagt. ja, schon immer gewusst, Schule schnell fertig machen und dann ... bei Papa in anfangen.

Johannes Quirin: also ein straighter Weg warst du auch außerhalb der Familienbackstube unterwegs, bevor du dann vielleicht noch mal irgendwann zurückgekehrt bist und dann das Ganze auch übernommen hast oder wie war so dein Werdegang?

Christian Philipps: Also ich war in der Ausbildung nicht zu Hause. Ich war tatsächlich 60 Kilometer weiter weg, weil wir das als besser angesehen haben, wie wenn man jetzt als Junior-Chef zu Hause ist und dann vielleicht so ein paar Allüren hat, die nicht so gut sind in der Ausbildung. Dann haben wir gesagt, ne, ne, wir machen das woanders. Und das war dann in Gummersbach, 60 Kilometer, wie gesagt, weg von zu Hause. das war auch eine prägende Zeit, weil wenn du so jung bist und so weit weg bist, zu Hause, das schmiedet auch ein bisschen. Als das dann abgeschlossen war, war ich auch nicht direkt zu Hause, dann habe ich auch noch ein Stationen mir angeguckt, größere Betriebe, kleinere Betriebe, dann ging es irgendwann in den elterlichen Betrieb und dann... Gegen der Jahr, ich weiß gar nicht in welchem Jahr das war, dann auch leider zu Ende, weil das in Rheinland-Pfalz dort, wo wir zu Hause waren, einfach keine Zukunft mehr hatte aus diversen Gründen. Aber wir haben uns familie entschlossen, dass das nicht der richtige Platz mehr ist und haben uns umorientiert. ja, da ich immer schon Bayern München-Fan war und der Weg zum Stadion recht weit war, war immer das Ziel, näher an die Allianz-Order zu kommen. Aber auch wollte ich immer gerne eine bayerische Frau und ein bayerisches Kind haben, weil ich den Slang so gut finde und die Lebensweise der Bayern. Das hat mir immer gut gefallen und da ging es halt nach Bayern.

Johannes Quirin: Hahaha! Dann es nach Bayern und dann ging es da quasi los mit dem 360 Grad Leib. Aber sehr wahrscheinlich war es ja auch ein Weg der Entwicklung bis zu diesem 360 Grad Leib. Oder hattest du von Anfang an so eine Idee, ein besonderes Brot zu schaffen, das viele Menschen begeistert?

Christian Philipps: Also jetzt bin ich ja zwölf Jahre hier und diese 360 Grad Leibgeschichte, die kam ja erst so seit ungefähr drei Jahren. Also zehn Jahre haben wir ja so, sei jetzt einfach mal plump, die Standardbäckerei betrieben mit dem Standard Geschäftsmodell. Schöne Sachen backen, in den Laden legen und hoffen, dass sie am Abend leer ist. ein Jahr in einem Hotel gearbeitet, in einem 5-Sterne-Hotel und habe eine Kochausbildung angefangen und wollte eigentlich eine Kochausbildung auch noch fertig machen, aber dann haben die mich leider Gottes ein bisschen, ja wie soll man das jetzt sagen, in die Patisserie gesteckt, weil ja ich als Konditormeister da auch schon ganz gute Qualitäten hatte und dann haben wir aber irgendwann gesagt, Mensch, was machen wir denn jetzt? Kochausbildung oder Patisserie? dann hat man das so ein bisschen rausgezögert und ich habe dann irgendwann gesagt, naja, ich wüsste schon gerne, Richtung, dass es gehen soll und dann haben wir das sein gelassen und dann bin ich... Joa, das war das Thema Koch wieder zu Ende, aber ich habe halt in dem einen Jahr in dem Hotel, wo auch ein Stern gekocht wurde, schon diese Affinität zu der Küche für mich entdeckt und das fand ich geil und hab dann immer gedacht, Mensch, wenn du dann mal selbstständig bist und du hast dann vielleicht ein tolles Brot und kannst mit einem Koch zusammenkommen, das wäre doch was. Und...

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: Als wir dann nach Bayern gekommen sind, ich natürlich irgendwann geschnellt, dass der Luki Maurer nicht weit weg ist und bin dann quasi mit vielen verschiedenen Booten da reingelaufen und hatte immer ein anderes dabei und irgendwann hatte ich halt das Richtige dabei und das war eben dann das damals Feuerleib, so hieß das ja damals. Und das habe ich aber auf dem Weg meiner Ausbildungszeit in einem Betrieb mal entdeckt gehabt. Groß, dunkel, saftig, grobporig. Und da habe ich gesagt, so etwas würde ich gerne mal machen, wenn es denn mal zu einem eigenen Betrieb kommt. Und das war auch dann das, was im Steuer recht gut angekommen ist. Und von da aus ging das Ganze dann auf große Bühne.

Johannes Quirin: Hm. Ja, manchmal ist es ja so, dass es einen besonderen Moment braucht, ⁓ tatsächlich dann auch weiter verbreitet zu werden. Aber es liegt ja auch sicherlich einfach daran, dass du sagst, okay, Brot ist einfach mehr als ein Grundnahrungsmittel für dich, sondern es ist ein Handwerk, emotionales Handwerk, weil Emotionen da ja auch drinstecken. Und letzten Endes, wie du es jetzt auch beschrieben hast, ist es ja nicht nur ein x-beliebiges Brot, sondern es muss ja schon auch Menschen begeistern Wie lange hast du denn tatsächlich da dran getüftelt und ausprobiert weil du gesagt hast mit paar broten dahin marschiert und dann war eins mal dabei Klar hat man irgendwo vielleicht dann auch so so ein bisschen inspiration mitgenommen du hast es ja auch gerade gesagt aber so eine Entwicklung das zu seinem eigenen ding zu machen das zieht sich ja früher feuerleib jetzt 360 grad leib also auch da gab es natürlich so ein bisschen eine veränderung Wie gehst du denn da so ran an solche Dinge? Weil letzten Endes, man muss man sich ja auch immer wieder so ein bisschen neu erfinden.

Christian Philipps: Also Geschmäcker sind ja verschieden und nicht jeder mag das 360 Grad Leib. Manche Menschen finden das zu dunkel oder zu große Löcher oder auch da hat man so seine Themen. Aber grundsätzlich glaube ich, dass das 360 Grad Leib und das sagt der Name ja schon ein rundum gelungenes Brot ist, was alles vereint, was man

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: sich vorstellen kann in eine Brotscheibe zu bringen. Also Saftigkeit ist das eine, diese Textur von einem Ciabatta oder auch Focaccia, also grobporriger, saftiger, so das Feeling, man da hat, aber gepaart mit dem Sauerteigcharakter, den man typischerweise von einem Mischbrot kennt oder von einem Bauernbrot kennt. Und das ist ja wiederum eine Brotgattung, die jeden anspricht. Also eigentlich mag ja jeder Bauernbrot und Mischbrot. Da sind ja viele mit groß und in Deutschland ja weit verbreitet. Aber... Ich finde so ein Mischbrot oder so ein Bauernbrot, ja, da kann man mal eine Scheibe von essen, aber das ist jetzt nicht so, dass das so Emotionen auslöst wie das 360. Erst jetzt war ich in Kitzbühel und habe das Brot dort vorgestellt und haben einen neuen Partner. Und da haben auch ganz viele gesagt, was das Brot, das da zum ersten Mal gegessen haben, bei Ihnen auslöst. Also schon fast Gänsehaut-Feeling, weil du einfach ... Diese vielen verschiedenen Punkte, Kruste, Krume, Geschmack, Tiefe im Geschmack, bittere Noten, karamellige Noten, Saftigkeit. Dass alles auf einmal im Mund hast und dann wirklich überlegst, ja Mensch, sowas habe ich lange nicht mehr gegessen oder kenne ich noch von früher oder... also es ist hoch emotional das Thema Brot und das 360 schafft es immer wieder.

Johannes Quirin: Mh.

Christian Philipps: Egal wo zu glänzen und Menschen zu begeistern. Das ist schön.

Johannes Quirin: Natürlich ist das wunderschön. Mit Lucky Mauer hast du da sicherlich jemand gewonnen, der begeistert weitererzählt hat, was das für ein geiles Brot ist, was da von dir kommt. Ist es immer einfach, solche Sterneköcher oder ganz normal andere Gastronomen im gehobenen Bereich zu gewinnen und zu begeistern? Oder braucht man manchmal vielleicht ein bisschen mehr Überzeugungsarbeit?

Christian Philipps: Also grundsätzlich habe ich, also jetzt heute, also fangen wir von vorne an. Damals war ja das Hauptthema Lucky Mauer. Und als das geklappt hat, ich ja schon der glücklichste Mensch überhaupt. Und es war jetzt gar nicht die Intention, dass das dann so sich entwickelt. Hätte ich gar nicht für möglich gehalten.

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: Natürlich wollte ich das dann noch nicht aufhalten, wenn man mal gemerkt hat, wie das dann so geht. Dann war ein Anton Schmaus einer der Nächsten, DFB 11 Koch aus Regensburg. Und eins kam nach dem anderen und es ging rasant schnell. Das ist jetzt auch für mich hoch emotional, weil mein Grundziel mit einem Chor zusammenzuarbeiten aus meiner Bäckerei heraus, das hatte ich ja eigentlich schon geschafft. Dass das dann aber so breit in die Breite geht und in Norden geht, in Westen geht, in den Osten geht, dass das Land sich breit macht, das hatte ich natürlich nicht gedacht. Ich habe aber nirgendwo über Preis oder über viel Quatschen es dann da rein geschafft, meistens sind wir direkt angerufen worden oder auf Empfehlungen mal was dahin geschickt und mit einer Backanleitung dabei und gesagt, hey, mach das so und so, dann probierst es mal und dann kamen diese Dinge alle so ins Laufen. Bei manchen ging es schneller, bei manchen hat es länger gedauert, bei manchen muss man auch einfach bisschen Geduld haben. Aber im Prinzip hat sich das immer weiter aufgebaut und ja, war eine schöne Entwicklung in den letzten zwei, drei Jahren. Aber wie soll ich sagen, ich glaube es ist in der Gesamtheit das Paket, also...

Johannes Quirin: Ja.

Christian Philipps: Ich glaube, dass ich als Typ ganz gut ankomme. Ich habe aber auch wahnsinnig viel investiert. Also ich bin viel, viel, Kilometer gefahren dafür. Habe aber auch Brottische aufgebaut, mich angeboten. Ich stelle mich da hin, ich schneide den Gästen Brot auf. Die können das erleben. Ich erzähle darüber. Also wirklich viele Klinken geputzt, kann man so sagen. Aber das gehört halt einfach dazu. Gut, Kultur gut ist und spricht darüber. Und das habe ich gemacht. Viel gemacht und heute ist das dann so. wie es ist und ja, bin happy. habe vor kurzem in einem Zeitungsinterview auch gesagt, dass eigentlich, so wie es jetzt gerade ist, ist alles perfekt. Ich meine, Thema mit dem Feuer, das ist natürlich nicht so perfekt, aber auch das birgt wieder Möglichkeiten in sich, die bekommen wir ja später noch zu sprechen wahrscheinlich. Da ist auch nicht alles schlecht dran und deswegen, also, ich bin eigentlich sehr happy.

Johannes Quirin: gehört dann irgendwie was besonderes dazu dass man dann so mit der spitzen gastronomie zusammenarbeitet weil der anspruch ist ja da auch entsprechend vorhanden kann ich mir vorstellen dass es eben auch nicht immer ganz leicht ist vielleicht.

Christian Philipps: Ja, natürlich. ich möchte aber auch sagen, dass Spitzenastronomie oder normales Wirtshaus, da gibt es keinen Unterschied. jeder, der das Brot wertschätzt, ihn wertsetzt, das weitergibt, was wir weitergeben, da bin ich happy, wenn es dann dort ist und wenn es dort gelebt wird, dieses Brot. Das ist mal das Allerwichtigste. Und natürlich, wenn du ein, zwei, drei Sterne belieferst, dann

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: gibt es unterschiedliche... Jeder Mensch ist anders und bei dem anderen denkst du, den kennst du schon ewig, beim anderen... braucht ein bisschen länger, du zusammen kommst oder bis du drankommst. Manchmal denkt man auch, man müsste, man kann jetzt nicht so vorrang gehen, weil das ist ja der Herr oder die Dame, die man aus dem Fernsehen kennt und wo man auch schon viele Jahre verfolgt hat und auf einmal hat man direkt einen Kontakt mit denen und so. Das macht irre viel Spaß, aber je länger man zusammen arbeitet und je länger man im Austausch ist, desto mehr wächst da auch was zusammen und dann ist es auch irgendwann wie eine Freundschaft. Das ist heutzutage so. Ganz viele Namen sind mittlerweile wie Freunde, wo ich als kleiner Junge schon darauf geeifert habe, wenn ich sie im Fernsehen in einer Kochshow gesehen habe. Oder auch jetzt die, wo neu aufkommen, die Jungköche, wo wir dann jetzt auch schon mit zu tun haben. Es ist schön, es ist interessant, es ist immer wieder ein bisschen kribbelnd im Bauch, wenn man so große Namen dann teilweise auch anrufen darf und sich mit denen über Brot unterhalten kann. Das macht schon Spaß, ja.

Johannes Quirin: Hehehe haben die denn auch ihre idee und ihre vorstellung weil es gibt ja das ge das geflügelte wort backen ist nicht kochen und alle der in der spitzen gastronomie scheuen ja so ein bisschen wenn man das so sieht was im fernsehen auch wirklich ob das auch in der wirklichkeit so ist das backen da haben sie ja immer irgendwie so eine ehrfurcht von aber sprechen die dann auch schon nach jahre guck doch mal vielleicht dass das nächste mal so und so ist oder gibt es dann da auch so paar hinweise an dich als becker

Christian Philipps: Also es haben schon der ein oder andere den Wunsch geäußert, dass man so bisschen einen eigenen Touch mit reinbringt. dann sagen sie schon mal zu mir, ja mach du mal.

Johannes Quirin: Hm?

Christian Philipps: Dann sag ich ja, wie machst du mal. Du kennst ja deine Küche besser als ich. Du weißt ja eher, was gefragt ist oder was dein Signature ist oder welche Richtung deine Küche geht. Gibt es irgendein Gewürz? Gibt es irgendeine Geschmackskomponente, wofür das hier steht oder womit du gerne kochst oder was? Was das Ganze ergänzen kann. Dann gib mir doch gerne ein bisschen was an die Hand. Und dann heißt es auch mal, von dem einen machen, bisschen Schadziegerklee rein oder... Was haben wir denn noch gemacht? Mit Miso-Paste zum Beispiel haben wir auch mal das 360 veredelt. auch Gewürze oben drauf gestreut. da gibt es immer wieder mal Wünsche, die man dann auch gerne erfüllen. Auch in der Größe des Brotes, wir machen auch gerade ein ganz kleines 360er, das wiegt glaube ich nur 80-90 Gramm, im Ring gebacken. Ist gerade was fürs Fine Dining, was tolles, weil sie es schön präsentieren können. Braucht nicht viel Lagerplatz, ist schnell auf den Punkt und kann dann schnell geschickt werden. ⁓ Da bin ich aber froh drum diesen Austausch. Du denkst dann zwar immer so hoppala, hoffentlich kriegen wir das auch hin, was sich der Koch da vorstellt. Aber ich glaube, die respektieren das schon, was ein Bäcker da reingeben muss, damit so was da rauskommt. Und ja, Kochen ist nicht Backen, aber das Backen in der Küche, ich habe das bei vielen Dreisternern erlebt, die setzen das schon voraus, dass sie auch selber backen.

Johannes Quirin: Hehehe

Christian Philipps: Das ist auch völlig in Ordnung. Wiederum, andere sagen, die Menschen haben nicht mehr dafür, dass wir einen zum Backen abstellen können. Wir brauchen die bei allen anderen Aufgaben in der Küche und dann ist der Bäcker doch ganz gut. Und dann machen wir das ja.

Johannes Quirin: Ja also Netzwerk spielt ja da auch eine ganz große Rolle, Austausch, du hast es ja auch gesagt, du bist ja auch bei Freaks to Table aktiv. Endeffekt ist das ein Verein, der sich für die Genusskultur, könnte man sagen, und natürlich für gute Lebensmittel einsetzt. Wieso, warum bist du da mit dabei und was treibt dich da an und um?

Christian Philipps: Also ich bin ja bei dem JRE Genussnetzwerk. Als es das noch gab hier in Deutschland, war ich da auch noch mit dabei kurz vor Schluss, bevor es dann Freaks to Table geworden ist. Warum bin ich da hingekommen? Ich glaube, das hatte auch mit Luky Maurer zu tun, weil du brauchst ja auch den ein oder anderen, der dich da so bisschen empfiehlt, dass du da eine Chance hast aufgenommen zu werden und das hat dann geklappt und

Johannes Quirin: Hm.

Christian Philipps: Contricks to Table ist, wie du schon gesagt hast, also kein Verein, der Food Festivals zum sattmachen abhalten möchte, sondern ja, Food Festivals so ähnlich wie Woodstock. Also wie soll man das jetzt erklären? Also das herrscht da gewisse Magie und es soll nicht nur futtern und nach Hause gehen sein, sondern... Man möchte was, man kann was erleben, man kann was lernen, kann Workshops besuchen, kann ohne Eintritt da reinlaufen und entweder du kaufst was oder du kaufst nichts, aber du kannst viel probieren und erleben und ich glaube viele die da reinlaufen, können sich gar nichts vorstellen und sind dann aber hinterher sehr geflasht, wenn sie das alles erlebt haben und Ziel ist es einfach glaube ich dafür zu sorgen. zu aufzuzeigen, warum Lebensmittel ihren Wert haben, ihren Preis haben, was der Unterschied ist zwischen einem günstig hergestellten Produkt und einem auf bestem Niveau und nach bester Manier. Das hat der Verein sich zum Ziel gesetzt hauptsächlich. Und da bin ich dabei, weil es gehört sich darüber gesprochen, Rot den und Preis haben muss. Uns gehört sich darüber gesprochen, warum Fleisch den und den Preis haben muss oder Schokolade oder Gewürze. Es muss einfach dagegen angekämpft werden gegen diese Wie soll man sagen, Geiz ist geil, Mentalität und es darf alles nichts mehr kosten. Mentalität, Hauptsache es macht satt und keiner weiß mehr was da ist. Es muss einfach gegen angekämpft werden. Und ich glaube, dass der Verein in den nächsten Jahren sicherlich eine ganz führende Position einnehmen wird, wenn es diese Dinge geht. Deswegen bin ich da sehr stolz dabei zu sein. Es sind auch nur zwei Bäcker aus Deutschland dabei.

Johannes Quirin: Hm?

Christian Philipps: ist auch noch relativ elitärer Kreis, man sagen. Und da bin ich stolz drauf und habe auch da eine kleine Führungsposition jetzt mittlerweile mit eingenommen und möchte einfach helfen, da anzuschieben.

Johannes Quirin: Ja, ja finde ich auch sehr gut, wenn man dann einfach über ja das was was einen selbst antreibt die Leidenschaft den Enthusiasmus für gutes Handwerk für gute Produkte da einfach auch teilt und und weiter trägt. Du hast eben noch ein anderes Thema angesprochen und für alle die das nicht mitbekommen haben euer Betrieb stand ja vor einer oder steht vielleicht immer noch von einer riesigen Herausforderung. Die Bäckerei ist abgebrannt. Nimm uns doch mal noch mal mit in diesen Moment, wie du das wahrgenommen hast, als das passiert ist, weil ich kann mir das ja nur schwer ausmalen, wenn man dann plötzlich mitkriegt, alles geht in Flammen auf, was man da so geschafft hat.

Christian Philipps: Also du hast es jetzt etwas spektakulärer inszeniert als es war. Im Prinzip kann man sagen, durch das Feuer ist der ganze Betrieb betroffen und außer Gefecht. Das ist fast so dramatisch wie komplett abgebrannt. Genau, eigentlich ist das Herzstück abgebrannter Ofen.

Johannes Quirin: So. Also was ist abgebrannt sagen wir mal so ein backofen also das was wesentlich wichtig ist für den betrieb. Ja.

Christian Philipps: Ja, also in der Nacht im Juni, als die Mama sechsmal angerufen hat und ich das erst gar nicht mitbekommen habe und dann sagt Christian, du musst schnell nach Hause kommen, hier brennt's. Da kriege ich gerade auch wieder bisschen feuchte Haugen und bisschen Gänsehaut, weil das war ein Moment, also das vergesse ich genauso wenig wie die Geburt meiner Tochter. Das sind so einschneidende Momente im Leben, da weiß ich noch welches Lied im Radio lief, als ich in die Richtung der Bergrei gefahren bin. Die Rauchsäule, die über Waldmünchen stand, das hat mich noch veraugen.

Johannes Quirin: Nee.

Christian Philipps: Das sind so sehr einschneidende Momente. Aber am Ende des Tages ist Gott sei Dank niemandem was passiert. Und das ist ja das Allerwichtigste. Ein paar Personen aus dem Haus rausgekommen, obwohl sie auch gefährdet waren, dass der Rauch Schlimmeres hätte anrichten können. Aber es ist ja Gott sei Dank nicht passiert. Und somit haben wir nur materiellen Schaden. Den kann man wieder richten und da sind wir alle dabei.

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: von juni bis heute ist schon ein bisschen zeit vergangen der plan war eigentlich dass wir am fangen december wieder wieder wieder da sind aber das klappt nicht also es wird mindestens januar oder februar wenn du in einem gebäude von 1842 anfängst decken wegzunehmen und und und so dann dann gibt es oft überraschungen

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: Strom, Wasser, Öl, Decke, Bodenwände. es ist eine riesengroße Baustelle und schaut auch gerade ein bisschen wild aus. ja, dann kommen die Handwerkerprobleme noch dazu. alle Handwerker, wir auch. suchen ja händeringend nach Mitarbeitern und die haben alle momentan nicht zu viele. wenn sie gut sind, alle genug Arbeit. Und somit ist es nicht so einfach da direkt ranzukommen. Das verzögert das Ganze auch noch mal ein bisschen. Aber es geht vorwärts, wir sind bestens versichert. Ich habe ja da auch schon viele Sachen gehört von wegen... Naja, selber das Feuerchen gelegt oder wir haben den Ofen selber angeschlossen, deswegen zahlt die Versicherung nicht. Bis hin zu ich verkaufe Brot aus einer Bäckerei, wo es gebrannt hat. Also sprich, Brot, man nicht mehr verkaufen könnte. Also die Gerüchteküche ist irre, irre, irre. Und da war ich teilweise auch echt ein bisschen schockiert. Aber das gehört anscheinend dazu, wenn sowas passiert, dass man das auch aushalten muss. Kann ich aber ganz gut, weil es ist kein Problem für mich. Und kann sagen, alles ist auf einem guten Weg. Wir kommen wieder zu, aber in einer anderen Art und Weise. In einer zukunftsorientierteren Art und Weise, wie vor dem Brand.

Johannes Quirin: Mmh. Aber es gibt sicherlich auch positive Erlebnisse, die du da aus dieser Situation ziehen konntest. Jetzt nicht nur die Gerüchteküche, die natürlich unnötigerweise dann da kommt, sondern es gab ja sicherlich auch viele Menschen, die dann direkt beigesprungen sind und gesagt haben, komm, wir helfen dir. Ihr habt ja auch weiter produziert oder produzieren können. Sicherlich hat das ein bisschen gedauert, bis das alles organisiert war. Aber da gab es ja sicherlich auch Menschen, die gesagt haben, Christian, gar kein Ding. Wir gucken, wie wir die Zeit überbrücken.

Christian Philipps: Also, ja, die gab es. Man muss aber auch sagen, und das war einfach frei von der Leber weg, aus dem Landkreis kam kein Anruf von irgendeinem Kollegen oder so, der Hilfe angeboten hat. Das hat mich ein bisschen, ja, nicht direkt gewundert, weil ich meine, nach zwölf Jahren kennt man ja sich so ein bisschen, und weiß die Menschen einzuschätzen. Wie gesagt, will jetzt auch niemandem dazu nahe treten oder so. Aber es ist schon so. Ich hätte mir vielleicht bisschen mehr erwartet, Jetzt fahren wir jeden Morgen 65 Kilometer bis nach Schwandorf, ⁓ unseren Betrieb aufrechtzuerhalten. Das hätte man auch unter Umständen mit kürzeren Strecken hinkriegen können. dem war nicht so und ist auch okay. meine, das muss ja nicht. dass sowas passiert, ist ja keiner. in der Pflicht was zu tun, aber ich hätte mich schon gefreut natürlich, weil es uns das Leben einfacher gemacht hätte und weil wir vielleicht früher hätten wieder da sein können. Aber gut, dem war halt nicht so. Also haben wir gucken müssen und dann fängst du halt an von zu Hause aus den Radios immer größer zu spannen und zu gucken wo sind denn die nächsten die helfen könnten und Ja, Schwandorf und jetzt dann in Weiden demnächst noch, was ja auch noch ein Stückchen weiter weg ist wie Schwandorf. Aber gut, da haben wir perfekte Bedingungen und da können wir das Herbst- und Weihnachtsgeschäft bestmöglich begehen und auch das Liefern des 360°-Laps in alle Himmelsrichtungen so gut wie es geht aufrechterhalten und fast sogar in der Größenordnung wie es vor dem Feuer war.

Johannes Quirin: Das ist ja positiv. Jetzt hast du gerade eben angedeutet, ihr kommt etwas anders zurück als das bisher war. Kannst da schon was dazu erzählen?

Christian Philipps: Auf jeden Fall. Also in den zwölf Jahren war viel Anpassungsfähigkeit von Nöten. Also sei es Corona oder Personalmangel oder Konjunktur. Wie sagt man Konjunktur? Themen, vielleicht die Menschen vielleicht nicht mehr hier Brot, Kuchen, Anteilchen, noch einen Tafel Schokolade und auch...

Johannes Quirin: konjunkturelle glaube ich

Christian Philipps: Kaffee kaufen, also diese Zusatzgeschäfte, wenn sowas dann in so Phasen, wo die Inflation vielleicht hoch ist und wo jeder ein bisschen aufs Geld guckt. Aber das sind auch Phasen, du als Handwerksbetrieb natürlich auch merkst, wo du gucken musst. Und Öffnungszeiten haben wir ja hin und wieder schon mal ein bisschen verkürzt, obwohl das eigentlich gegen mein Naturell ist. Also eigentlich bin ich mehr so, wo ich reingeboren worden bin bei meinen Eltern, da hatten wir auch von morgen bis abends bis 6 auf, von Montag bis Sonntag. Das war gar keine Frage. Das war gesetzt und wir hatten ja auch hier das Café und wir haben deswegen auch den Standort ausgewählt, weil es eben auch ein Café gab, weil wir Eis machen konnten, weil wir Kuchen machen konnten, weil wir das einfach so zelebrieren konnten, wie die ganzen schönen Sachen, Bäcker und Konditorei ebenso zu bieten hat. Eben auch durch Corona ist ja dann Amazkafea dann nicht mehr nicht mehr aufgemacht, weil es einfach doch wir haben es schon noch mal aufgemacht, das war danach dermaßen eingebrochen, dass es nicht tragbar war. hat keinen Spaß gemacht, es war nicht schön. Ja und dann muss man so Entscheidungen treffen, die unpopulär sind, aber die einfach sein müssen. Das war nicht die einzige Entscheidung in den zwölf Jahren, die man getroffen hat. Auch die Öffnungszeiten von 18 Uhr auf 14 Uhr verkürzt in Waldmünchen. In Karm haben wir auch relativ straffe Zeiten von 7 bis 1 Uhr, wo du vorher immer so bisschen Bammel hast. Kann man das jetzt machen oder nicht? Sind die Leute einem dann böse oder nicht? Geht das Geschäft den Bach runter und tut er mit? Oder kann man das machen oder nicht? Und immer wieder mal... traust du dich dann was, wenn es gar nicht mehr geht, weil du die Leute vielleicht nicht mehr hast oder so. Und es hat immer funktioniert. Also es war nie so, dadurch was passiert ist, wo man gesagt hat, Scheiße, jetzt haben wir aber ein Problem. Das ist eigentlich nie passiert. Und auch vor dem Brand gab es schon Themen, wo man gesagt hat, Mensch, da müssten wir eigentlich dran, weil es nicht mehr zeitgemäß ist. Also Öffnungszeiten werden, wenn wir neu starten, wahrscheinlich auch in Waldmünchen nochmal ein bisschen anders sein. Das Sortiment wird massiv kleiner werden. Das sind mal so die zwei größten Punkte, würde ich sagen, die wir anpassen, weil... Als ich vor zwölf Jahren gekommen bin, die ganze Backstube bestückt mit Beckergesellen. Gesellinnen. Immer Fachpersonal da gehabt. heute ist es genau umgekehrt. Heute haben wir noch zwei, drei, die es gelernt haben. Und Rest sind Quereinsteiger. Und wir bräuchten aber heute Fachpersonal mehr denn je. Weil wir auch die Arbeit dafür haben. Wie soll ich sagen? Also ich habe heute noch ein Fitnessstudio, nachdem ich fertig war mit dem Training, mit zwei älteren Herren, das heißt einfach mal ältere Herren, unterhalten bei einem Käffchen und irgendwie kam so eins zum anderen. Die kannten mich natürlich auch und dann haben wir so besprochen, auch über die Zeiten von früher, als ein Butterbrot für sie das Größte war in der Kindheit mit Cremeschmalz drauf und Butter und Schnittlauch und das war einfach das Beste. haben sie berichtet und heute stehen sie vor Brotregalen oder vor Ladentaken, wo sie gar nicht mehr wissen, was sie kaufen sollen, weil es einfach so viel ist. Und die Quintessenz aus dem kurzen Talk mit den beiden Herren im Fitnessstudio war eigentlich die, dass das doch gar nicht sein muss. Dass weniger doch mehr ist. wenn weniger und in der Topqualität und du weißt, was du kriegst für dein Geld, dann ist das doch für die allermeisten Menschen ausreichend. Und dieses aufgeblähte von morgens bis abends alles immer da zu haben, ist nicht, das ist einfach nicht mehr tragbar. nicht, also das muss jeder Betrieb für sich selber bewerten. Der Betrieb, wo wir in Weiden mit zusammenarbeiten dürfen, die haben 75 Filialen und die haben natürlich ein ganz anderes Denken in dieser Angelegenheit. Die haben aber auch, ja, die Voraussetzungen sind andere. Man muss ja immer gucken, wo ist man denn? Wo sind wir denn? Wir sind in Waldmünchen. Das ist nicht Weiden, ist auch nicht Storbing, das ist auch nicht Regensburg, das ist nicht Amberg. Das ist Waldmünchen und das ist kein Meckern. Bitte nicht falsch verstehen, das ist kein Meckern. Aber wir können nach 14 Uhr in Waldmünchen eigentlich auch hinsichtlich der Themen wie Mindestlohn, Anpassungen und Co. nicht enttabler arbeiten, weil wir einfach ein Loch dazwischen haben von zwei, drei Stunden, bis dann wieder Menschen von der Arbeit nach Hause kommen und dann

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: ich sage wohl möglich, weil es kann sein, dass die auch noch was anderes brauchen, fahren in den Supermarkt und nehmen es sich damit. Das ist ja gar nicht schlimm, das könnten die ja so machen. Aber das passt halt dann für uns und unser Konzept nicht mehr. Wir haben das in Karm ja mehr oder weniger vorher schon ausprobiert, hatten Auflänger auf, haben dann zusammengeschoben und am Ende des Tages wurde die Filiale dadurch eine der rentabelsten, die wir haben, weil einfach auf die Zeit gesehen, die Ressource Mensch, da eingesetzt werden muss, auf die Ressource Energie und auch Wareneinsatz, da im Moment eingesetzt werden muss, ist das einfach besser. Weil du hast überall ein Monatsende, hast überall mal keinen Parkplatz, schlechtes Wetter, eine schlechte Erreichbarkeit oder was auch immer. Und schon bleibt dir in der Theke so viel übrig, dass du am Abend sagst, Mensch... Wir uns so angestreckt, dass das so schön ausschaut und dann muss das alles wieder ausräumen und das ist so ärgerlich. Man hat eigentlich nicht mehr diesen Puffer das wegzulächeln. Also man muss eigentlich sagen, kann das wohl auch weitergehen oder nicht?

Johannes Quirin: Mhm.

Christian Philipps: Ja, bin ja auch, sowas muss in mir reifen, aber eben durch diesen Brand jetzt hier, hast du natürlich auch ein bisschen Zeit in dich zu gehen und ein bisschen mit deinem Team dich zusammenzusetzen und zu sagen, was machen wir denn jetzt? Wie machen wir es denn jetzt? Und ich möchte behaupten, sind super Ideen bald ausgekommen und Wir sind ja nicht ohne Grund auch in letzter Zeit auf den Zeitungen. Ich war vor kurzem in der TZ der Bayer des Tages. Und das als Hesse, das muss man auch erstmal schaffen. Und dann waren wir in der Bayerischen Staatszeitung. wusste gar nicht, dass es sowas gibt. Aber die haben es ganz schön auf den Punkt gebracht. Eben dieses Traditionelle mit neuen Vertriebswegen und Innovation gepaart. Und genau das ist die Lücke. Und die wollen wir ausfüllen. Und da sind wir sehr gut drin.

Johannes Quirin: Hahaha

Christian Philipps: bedeutet aber, dass man auch Entscheidungen treffen muss, die nicht ganz komod sind für jeden. Aber das ist der richtige Weg. Das habe ich auch schon in einer oder anderen Zeitung gesagt. Ich möchte ja was hinterlassen. Ich habe vor zwölf Jahren eine Bäckerei vorgefunden, nachdem ich mir 19 Stück angeguckt habe, die alle am Boden waren, wo wir gesagt haben, kannst du vergessen, das wir gar nicht probieren. Die liegen am Boden. Was hinterlassen, ob das jetzt für meine Tochter dann ist, die die Bäckerei weitermachen kann oder ob ein Externer kommt, wie ich mit meinem Papa an dem besagten Abend und stelle dann fest, das ist aber ein Betrieb, toll ausgestattet, tolle Zahlen, sieht gut aus, steht gut da. Das können wir uns trauen, den Batzen Geld in die Hand zu nehmen und das hier zu probieren. Das zu hinterlassen, damit Wald München auch nach mir eine Bäckerei hat und das ist das Ziel. Also ich denke heute schon an das was nach mir oder nach uns, nach unserer Generation jetzt hier kommt. Und das ist gelebte Nachhaltigkeit.

Johannes Quirin: Hm.

Christian Philipps: Das glauben ja die Menschen, den Selbstständigen oft nicht. Wenn die dann sagen, ich mache das nicht fürs Geld. Ich bin in die Firma reingeboren, in die Selbstständigkeit reingeboren. Deswegen war schon immer das Ziel, selbstständig sein. Aber nicht aus monetären Gründen, sondern einfach, meine Oma hatte eine Tankstelle, eine BP, Aral. Meine Eltern hatten die Bäckerei. Als kleiner Bub habe ich nur gesehen, wenn ich bei der Oma war, da wird gearbeitet. Bei meinen Eltern wird viel gearbeitet. Es war schon immer Personal da. Die haben das geführt. Und es stand Philipps an. am Schild am Haus. Und da war ich aber stolz drauf. Und das ist das, was ich in mir trage und deswegen bin ich selbstständig. Für mich ist, wie ich schon sagte vorhin, jetzt schon eigentlich, so dass ich sage, ist alles perfekt. Wir haben auch unsere Schulden, haben auch unsere Belastungen, aber wir kriegen das alles gut hin. Und ob da jetzt noch eine Schippe mehr oder weniger mehr rauskommt, das ist gar nicht mal so, dass der Antrieb, der Antrieb ist eigentlich was Gutes zu machen, worüber Leute sagen, Mensch, guck mal. dass die da sind. Das reicht eigentlich schon. Oder wenn Menschen emotional werden beim Brotthema und man sieht, dass sie glücklich

Johannes Quirin: Mhm. Ja. tatsächlich nachhaltig etwas hinterlassen seisen lächeln auf den lippen oder für deine tochter oder für wen auch immer eine tolle Bäckerei. Wer jetzt natürlich nicht bei dir in der gegen wohnt hat aber auch die chance trotzdem den 360 grad leib zu probieren denn man kann ihn ja auch online kaufen.

Christian Philipps: Ja, online ist, hat sich dann auch so ergeben, das machen wir jetzt, 2025 hier rum ist, genau zwei Jahre, den Online-Drop und ich hätte nie im Leben gedacht, dass es möglich ist, ganz Beckerheu aus Waldmünchen es zu schaffen, dass an jedem Tag des Jahres bestellt wird. An jedem Tag des Jahres, wohlgemerkt. Und ich habe jeden Abend geguckt. Und eigentlich wollte ich auf Instagram schon mal schreiben, geil, vielen Dank für die vielen Einkäufe. Aber wahrscheinlich wäre es genau an dem Tag dann beendet gewesen, diese Serie. Deswegen habe ich es nicht gemacht und habe es einfach weiter laufen lassen. Und das ist nach wie vor so, dass wir an jedem Tag des Jahres Bestellungen bekommen, ohne dass wir dafür einen Cent Werbebudget ausgeben. Dann fragt man sich schon wieder, wie ist das denn möglich? Und dann guckst du auf Instagram und da haben wir dann keine Ahnung. 350.000 Aufrufe in den letzten 30 Tagen und demnächst vielleicht 10.000 Follower. Ist schon nicht wenig, ist aber auch nicht so, dass ich sage, das kommt jetzt bestimmt daher. Es muss schon noch mehr sein. das zeigt mir. dass wir auf guten Weg sind und die Online-Shops, das soll auch weiter forciert werden, es ist schön zu produzieren und das passt einfach in die Zeit auf Bestellung. Egal ob im Laden was bestellt wird, was du dann punktgenau mit bester Kalkulation so hinstellst und sagst, bitte schön. Oder im Online-Shop Bereich, der Kunde kauft das, du schickst das, du nix, du backst das, schickst das. Also besser kann man ja nicht arbeiten. Das ist einfach effizient. ⁓ Und das ist auch so, wenn ich dann im Steu sehe, es ist ja kein Restaurant, wo du einfach aller Grade reinlaufen kannst. Das heißt, du hast 45 Plätze, die sind ausgebucht. Du weißt genau, was du brauchst an Material, an Menschen. Das kannst du genau kalkulieren und das passt einfach in die heutige Zeit. Und es gibt in Deutschland ja auch den einen oder anderen Bäcker, der wo in Bonn, der Max Kugel oder Köln Brot von Alex. Mir fallen jetzt auch nicht alle ein, die ich erwähnen könnte. Aber es sind tolle Beispiele, dass es funktioniert, verknabbt in einer tollen Qualität und fertig. Und der Online-Shop, aber die haben halt Bonn und Köln. sich herum. Das haben wir leider nicht. Man hatte immer im Hinterkopf vor dem Brand schon, eigentlich müssten wir auch ein bisschen so in diese Richtung gehen. Jetzt wo das passiert ist und du nach sieben, acht Monaten vielleicht wieder da bist. Also wann, wenn nicht jetzt, sollen wir die Weichen stellen? wo ich für zukunftsträchtig halte. das ist jetzt der Zeitpunkt gekommen und auf diesem Weg, wenn du dich darauf einlässt, merkst du dann links und rechts auch noch so viele Sachen, die wo da rein spielen, wo du dich dann manchmal anguckst und denkst, das passt ja jetzt wie die Faust aufs Auge. Da habe ich jetzt kein direktes Beispiel, aber es sind so viele Puzzleteile und dann denkst du so, ja.

Johannes Quirin: Hmm.

Christian Philipps: Einfach es geschehen lassen, einfach laufen lassen. Das ist jetzt der richtige Weg. Und der Online-Shop ist also der Versand im Allgemeinen ist unser Hauptumsatz. wir machen mit den drei Geschäften nicht, man kann jetzt sagen, nicht annähern so viel Geschäft wie wir versenden. Also das ist eine ganz tolle Entwicklung. Aber die haben wir auch gebraucht, ohne das Café und dann...

Johannes Quirin: Hmm.

Christian Philipps: nicht wieder nicht Disrespect Wald München gegenüber oder oder kam oder eschel kam. Gott das will ich aber in dem Online Bereich erreichst du einfach vom letzten Zipfel ganz oben bis ganz unten. Du erreichst einfach jeden und wenn du ein gutes Marketing hast und wenn du ein gutes Produkt hast und die Geschichte passt und die dich vielleicht noch kennen von irgendeinem Event oder so dann sagen Mensch das war ja ganz toll aber wie komme ich denn da dran? Ja dann wird keiner nach Wald München fahren und das holen. Also musst du es zum Kunden bringen und so ist das dann eben entstanden auch und das werden wir weiter forcieren.

Johannes Quirin: Sehr schön, das ist ja auch toll, sich immer wieder neu zu erfinden und dann auch neue Möglichkeiten zu entdecken, wie man denn tatsächlich dann, wie du so schön sagst, zum Kunden kommt. Jetzt ganz zum Schluss nochmal was ganz anderes. Dein ganz persönlicher Genussmoment, wie sieht er aus? Sicherlich bestimmt mit einer Scheibe Brot und Butter drauf oder vielleicht ganz anders.

Christian Philipps: Also, ja, Brot. habe jetzt schon bestimmt seit sechs Wochen kein Brot mehr gegessen. Das hört sich jetzt ein bisschen banal an, ne? Aber ich habe ja auch eine Mehlallergie. Mein Bruder ist ja nach drei Jahren hier ausgeschieden. Leider Gottes, er eben eine Mehlallergie hatte. Meine Mama hat die und ... Ich hab die auch, wenn auch gleich, vielleicht nicht ganz so wild wie bei meinem Bruder. ich weiß, ich hab, also bei der Arbeit hin und wieder trage ich mal eine Maske, ich weiß, dass es relativ staubig wird. Das ist dann halt wie so ein Schnupfen, wie wenn einer mit einer Pollenallergie durch eine Blumenwiese läuft. So ist das dann halt, wenn man in der Backstube rumläuft. Ich hab für mich aber auch festgestellt, dass das Essen von Brot, und es ist egal, wie viel Fermentation da drin ist, welches Korn da drin ist, macht keinen Unterschied, das macht beim Körper ein bisschen zu schaffen. es ist nicht zierlich... Mein Gott, ich hab's heute mit den Spezialwörtern. Zöliarkie-mäßig ist es nicht, aber es gibt so eine Stufe dazwischen, eine Intensivität oder Sensivität, oder wie es sich nennt. jetzt... Ich muss sagen, ich hab auch zwölf Jahre ganz schön geackert und auch die letzten Jahre ziemlich viel gearbeitet und ziemlich wenig auf mich geschaut und... Auch durch den Brand, und das ist so eine Begleiterscheinung, habe ich wieder gelernt, mich selbst zu achten. Und Ernährung umgestellt, Sport wieder in die Höhe gefahren, Schlafen passt wieder. Ich bin also eigentlich gerade immer noch 20 Kilo zu schwer.

Johannes Quirin: Hm?

Christian Philipps: Das schafft man noch weg zu bringen, aber körperlich und geistig einfach wieder in der Balance und es zwickt nicht mehr. kann wieder, ich schlaf wieder gut, ich fühl mich wieder gut, wenn ich aufstehe und das habe ich viele Jahre so nicht mehr gefühlt und das ist ja auch noch so eine Begleiterscheinung des Ganzen. Selbständigkeit. Also da opfert man schon ganz schön viel und man vergisst sich dabei oft selbst und wenn dann mal so was passiert wie jetzt, dann ist auch da die Zeit gekommen, jetzt zu reagieren. Und wenn du dann eine vierjährige Tochter hast und eine Frau, eine Familie und dann möchtest du auch für die da sein und das auch gerne lange. Und deswegen muss jetzt was getan werden. Und wenn ich Brot weglasse, geht es mir besser. Ich esse schon hin und wieder mal was und ich habe festgestellt, dass ich auch geschmacklich viel, viel mehr wahrnehme. Weil das Thema ist ja, du in der Bäckerei bist, morgens Brot dazwischen, gibt es irgendwas Neues, muss man probieren, muss man gucken, dann Mittag, naja, egal was es gibt, da passt immer eine Scheibe Brot dazu. Ja, dann kommt dann am Mittag, da hast du auch wieder irgendwas mit Mehl, das jetzt ein Kuchen oder? eine Kirschtasche ist oder was weiß ich nicht und abends gibt es eine Brotzeit. Also du hast einfach den ganzen Tag und das eigentlich jeden Tag Brot gefuttert und das ist ja auch gut und das macht ja auch viel nichts aber mir macht es was und deswegen lasse ich das gerade ein bisschen weg aber ich habe einen Kitzbühler Wochenende nicht nur Brot geschnitten und serviert, sondern ich habe auch fünf Gänge aus der Küche mitgeschickt, weil ich gesehen habe, die sind ein bisschen unterbesetzt und dann habe ich gesagt, soll ich euch vielleicht helfen? und das haben die dankend angenommen und dann habe ich halt jeden Gang mit angerichtet und das war so wie früher, ich da als ein Eher in der Küche war, war Affengeil, das hat richtig Spaß gemacht. Dafür war ich eigentlich gar nicht da, aber es ist ja egal. Und da gab es dann feinste Speise, man sagen, und dann hast halt immer zwischendurch, wenn geschickt wurde, erst das Tellerchen. probiert und so auseinandergepflückt und der Koch hat das auch ganz toll gemacht. Das war dann schon so Genussmoment. Zwar im Stehen in der Küche, aber das war ein Genuss, weißt du, das war toll. Und ja klar, du ein Brot hast mit einer Butter und einem Salz, das gönne ich mir schon mal. Aber in Maßen, aber das ist für mich der Genuss. Oder eben auch bei den Köchen dann das, was die sich ausgedacht haben.

Johannes Quirin: Hm.

Christian Philipps: zu probieren, zu schmecken, fühlen. Das ist

Johannes Quirin: Danke, Christian, auf alle Fälle für deine Offenheit und für die Einblicke und natürlich für all das, was du jetzt mit uns geteilt hast. Ich habe jetzt auch mit mitgekriegt, dass in solchen Herausforderungen immer wieder Chancen bestehen, sich zu verändern, sich neu zu erfinden. Wer, wie gesagt, Lust auf 360 Grad Brot bekommen hat, kann es online bestellen. Und herzlichen Dank für deine Zeit.

Christian Philipps: Du, sehr gerne. Ich freue mich riesig. Hat richtig Spaß gemacht. Vielen Dank.