Transkript

Johannes Quirin: herzlich willkommen zu einer neuen Folge Genuss Talk. Heute spreche ich mit Simon Schauer, Mitgründer von Gourmet und mehr aus dem Allgäu. Das Team Simon und natürlich auch er selbst bringt nicht nur die besten Trüffel aus Istrien und Deutschland direkt zu Gourmet-Fans, sondern veranstaltet auch einzigartige Trüffeltouren und Menüs im Allgäu. Was hinter der Trüffeljagd steckt, wie man zu einer Forschungslizenz kommt und was bei einem Dreigangmenü nach der Suche so alles passieren kann, das verrät uns Simon. Jetzt grüß dich Simran, schön, dass du bei mir zu Gast bist.

Simon Schauer: Servus, grüß dich, vielen Dank für die Einladung und Grüße aus dem schönen und heutzonigen Allgäu. Genau, ich komme gerade vom heim. Glaubst du das?

Johannes Quirin: Ja selbstverständlich wenn man das tut, dann macht man das wahrscheinlich mit Leidenschaft, weil oftmals geht man vielleicht auch leer aus, aber wie bist du denn überhaupt zum Trüffel gekommen, Simon? Weil das ist ja schon was besonderes. Ist das Zufall gewesen? War es eine Geschäftsidee oder irgendwie doch Leidenschaft?

Simon Schauer: Ja, also dazu muss ich sagen, also vorweg einmal, ist tatsächlich, manche gehen vielleicht zum Angeln oder auf die Jagd, die wissen ganz genau wie das aussieht, da kann man durchaus auch mal Schneider, sagt man, heimgehen, also mit leeren Händen. In dem Fall ist das so, ich bin eigentlich Zimmerermeister von Beruf und Lehrer, also in Kempten an der Handwerkskammer und in Memmingen an der Handwerkskammer, für Zimmererlehrlinge. Der eine oder andere, der zuhört, kennt mich vielleicht sogar den alle Zimmerer Lehrlinge aus dem Regierungsbezirk Schwaben mussten einmal am Herschauer vorbei. Servus an der Stelle. meinen Buben. Und naja, ich sag mal so, ich bin im Wald groß geworden. Mein Vater ist Förster, meine Mutter Lehrerin. Und von daher war ich eigentlich immer direkt im und am Wald unterwegs. Und Trüffel kam tatsächlich erst viel viel später. Also die Jäger und Sammlergene, die wurden mir zwar irgendwie in die Wiege gelegt und konnte ich in meiner Jugend noch voll entfalten, aber tatsächlich war es dann doch eher so wie die Jungfrau zum Kind. Zunächst kam eigentlich so ein Trüffelunternehmen, ein Trüffelhandel im Allgäu bei uns. Vor gut 15 Jahren habe ich das damals gegründet, später dann zusammen mit meiner Schwester geführt. Später kam dann tatsächlich erst, dass ich selber zum Trüffelsucher geworden bin. Aber das unterscheidet uns natürlich auch von unserer Mitbewerber im sonstigen Bundesgebiet. Denn ich möchte sagen, wir kennen als Einzige so die Kette vom Waldboden mit dreckigen Händen, mit ihren Hunden mitten im Wald bis ganz zum Schluss im Gourmet-Restaurant, wenn es auf dem Teller liegt. So alles geil.

Johannes Quirin: Ja, genau, also hat sich einfach interessiert, nicht nur damit zu handeln, sondern einfach auch zu sehen, woher dieser Trüffel, dieser Pilz ist es ja im Endeffekt herkommt und wie schwer es ist, den zu finden. Jetzt muss man natürlich auch wissen, in Deutschland darf man ja nicht einfach so nach Trüffeln suchen. Also klar gibt es mittlerweile einige angebaute Trüffel, wie soll ich sagen, Farmen oder wie man immer dann dazu sagt. Ja, aber...

Simon Schauer: Landhasen, sagt man ja. Oder Pruf, wäre, genau zu sein.

Johannes Quirin: Aber im Endeffekt darf man nicht einfach so loslegen und durch den Wald gehen und nach einem Trüffel suchen. Du hast ja auch eine Forschungslizenz. Also du darfst natürlich durch den Wald stapfen samt deinen Trüffelhunden und auch deutsche Trüffel finden, die irgendwo wild wachsen. Aber wie kommt man denn überhaupt dazu, dann zu sagen, okay, gut, jetzt will ich da einfach auch deutsche Trüffel, wilde Trüffel suchen, die nicht irgendwo geimpft sind und auf einer Plantage stehen und so weiter. Das war dann wirklich diese Neugier, die du eben beschrieben hast, zu sagen, okay, ich will jetzt gern wissen, wie man überhaupt zu so einem Trüffel kommt. Und ja, wie war der Weg, dass du da überhaupt dann so eine Forschungslizenz bekommen hast?

Simon Schauer: Okay, puh, das sind natürlich jetzt viele Fragen auf einmal, Der Kern ist zwar recht einfach, letzten Endes muss ich trotzdem bisschen weiter ausholen. Also zunächst einmal, es kurz zu fassen, hatten wir zuerst einen Trüffel Handel. Also wir haben es spezialisiert drauf. Trüffel aus Istrien zu importieren, Kroatien. Viele von euch kennen das wahrscheinlich aus dem Urlaub. Und tatsächlich ist das ja eins der ausgesprochensten Trüffelgebiete weltweit überhaupt. Und dazu kam es eben, dass natürlich neben diesen Geschäftsbeziehungen auch freundschaftliche Beziehungen entstanden sind zu unseren Geschäftspartnern. Und die haben uns irgendwann mal besucht hier. Na ja, tatsächlich wollten sie zum Skifahren gehen. Es war aber wieder mal kein Schnee vorhanden. Und hatten Hunde dabei, die hatten sie immer wieder dabei. Und wie es der Teufel will, wir dann Trüffel gefunden. Ich habe ihn natürlich schon bisschen schlau gemacht. war dann so fünf, sechs Jahre nachdem ich angefangen habe mit Trüffel zu arbeiten. Tja, und da haben wir dann tatsächlich welche gefunden. so ging es dann also los, dass wir die eine artenschutzrechtliche Ausnahmegenehmigung, also zum Sammeln geschützter Pilzarten zu Forschungszwecken beantragt haben. So muss man das eigentlich sagen. Damals, das war da bei der Regierung von Schwaben, höhere Naturschutzbehörde, die hatten aber selber überhaupt keine Ahnung. Also die haben mich angeschaut wie ein UFO. Was willst du suchen? Trüffel? Naja, also hier von mir aus springen halt durch den Wald, wenn meinst du findest ja sowieso nichts. Das hat sich dann ziemlich schnell erledigt gehabt. haben jetzt mittlerweile schon 18 verschiedene Arten im Allgäu nachgewiesen. Das ist also hochinteressant, was da am Waldboden auf uns wartet und schlummert. Und die sind also selber ganz aus dem Häuschen auf ihrem Bürosessel da, weil die es gar nicht fassen können, was da an Artenvielfalt in Deutschland tatsächlich vorhanden ist. Dazu muss man sagen, ich darf tatsächlich nur im Regierungsbezirk Schwaben suchen und ich darf sie nicht verkaufen. Also das ist ganz wichtig und das machen wir auch nicht. Ich werde immer wieder gefragt und sage, nein Jungs, dürfen wir nicht, machen wir nicht und will ich auch nicht riskieren. hat den Hintergrund, dass die tatsächlich nur Einzel-Exemplare darf ich sammeln und muss auch Geodaten hinterlegen, genaue Art bestimmen. ist so das Allerwichtigste natürlich. Mein Heiliger Gral ist sicherlich eine Art, die vielleicht so noch nicht bekannt ist. Das wäre natürlich High-End, dann könnt ihr vielleicht sogar mal meinen Namen geben. Tuber Simon Jensis oder so. Genau.

Johannes Quirin: Das Schauertrüffel. Der Schauertrüffel. Naja, also ist es richtig Forschungsarbeit hart, aber am Ende darfst du dann diesen Trüffel selbst essen, oder?

Simon Schauer: Na ja, sofern er verzehrbar ist, man muss wissen, es gibt 250 verschiedene Trüffelarten auf der Welt und lang nicht alles in essbar. Das ist ja genau das Thema, wo ganz viele oft auch auf einem Viktualienmarkt drauf reinfallen, wenn sie da jetzt irgendwo vorbeilaufen und da irgendwelche schwarzen Trüffel sehen. gibt also so viele verschiedene Trüffelarten, schwarze Trüffelarten und weiße Trüffelarten auf dieser Welt. Viele sind essbar, muss man auch sagen, haben aber nicht alle den gleichen kulinarischen Wert und es gibt natürlich auch nicht essbare Arten. Also sofern sie essbar sind und ich Lust drauf habe, esse ich sie dann natürlich. Genau, so ist es.

Johannes Quirin: Und wenn du jetzt mit deinen Teilnehmenden auf so eine Trüffel-Suche gehst, auf so eine Trüffeltour gehst, ist das dann genau so etwas, wo du dann durch den Wald stapfst und dann Trüffel entsprechend suchst und findest und die dann später verarbeitet werden.

Simon Schauer: Ja, richtig. Also das ist ja so. Wie gesagt, wir verkaufen die nicht. Das ist also eine Expedition, wo wir eben gemeinsam durch die Wälder gehen zum Trüffelsuchen an meistens schon bekannte Fundstellen. Manchmal gehen wir auch auf unsere Plantage runter. Wir haben eine eigene Plantage in Sondhofen unten angelegt. Das ist jetzt schon sechseinhalb Jahre alt und da haben wir auch schon die erste Ernte. Jetzt nicht übermäßig viel, das dauert natürlich. Sowas braucht Zeit. Aber wir haben schon welche und da sind wir unwahrscheinlich stolz darauf, dass wir also auch schon die ersten ⁓ aus unserer Plantage haben. Und so dürfen uns natürlich die Tourteilnehmer begleiten. Und wichtig ist natürlich der ganze Hintergrund. Da gibt es natürlich eine tolle Erklärung, was ist Trüffel, was gibt es denn für Arten und so weiter. Das ist also sehr, interessant. Gerade für den Laien, der vielleicht öfter mal irgendwo einkaufen möchte und sich nicht so ganz sicher ist, was denn das eigentlich ist, wo er vor ihm liegt. Also zum Beispiel, was haben wir jetzt für Jahreszeit?

Johannes Quirin: Herbst.

Simon Schauer: Was schätzt du, dass es jetzt für Trüffel gibt? Richtig! Also genauer, Herbstburgunder Trüffel. Lateinische Name ist dabei ganz wichtig. ist eben so. Hattest du Latein in der Schule? ⁓ okay. Also kleines Latino werden wir uns heute noch aneignen während unseres kleinen Podcasts. Also dieser Trüffel, den es jetzt gibt, der nennt sich also Tuber. Tuber, das heißen alle Trüffelarten.

Johannes Quirin: Herbsttrüffel. Nein.

Simon Schauer: Und hinten aus kommt die individuelle Bezeichnung. Das ist jetzt in dem Moment der Tuba Unkinatum. Das ist also der Herbstburg-Untertrüffel. Und ich würde behaupten, der spielt die dritte Geige in der Gastronomie. Ungefähr. Das ist so der gängigste. Denen, man meistens dann auf den Linguinen ist oder auf einer Pizza oder sonst wo beim Italiener Geld bekommt. Ja, machen wir dann mal weiter. Was kommt nach dem Herbst?

Johannes Quirin: Winter

Simon Schauer: Wie heißt das Ding vielleicht? Bingo! Du kennst den allerdings vielleicht auch unter dem Namen Perigordrüffel. Das ist dann so der edelste und teuerste aller Trüffel. lateinische Name sag ich jetzt einmal. Wie geht's los? Sehr gut aufpasst. Man merkt, ich bin Lehrer. Also Tuber. Und jetzt wird es ganz interessant für die Lateiner unter euch.

Johannes Quirin: Hintertrüffel. Aha. Ja ja.

Simon Schauer: Melanosporum. Es würde mich interessieren, was das übersetzt heißt auf Deutsch. Melano, Melanom, schlecht, man es hat, geil. Melano ist schwarz und sporum. Richtig, das ist übersetzt aus dem Latein der schwarzsporige. Und der ist innen drin tiefschwarz. Man hat sogar eins violett überschlagende zu seiner Hochreife mit so weißen Edeln durchzogen. Und nur daran erkennt man auch diese zwei Arten auseinander.

Johannes Quirin: Tja, keine Ahnung, irgendwo höher. Mhm. schoolen, ja. Boiling. Mhm.

Simon Schauer: Die überschneiden sich selbstverständlich auch immer. Die Herbst-Burgunder-Trüffe und die Winter-Trüffe gibt es dann später auf dem Weihnachtsmarkt. Wahrscheinlich beide sind die erhältlich. Der eine, der Herbst-Burgunder-Trüffe, kostet irgendwo zwischen 800 bis, naja, sage mal vorsichtig, 1500 Euro pro Kilo. Wohingegen der Perigore-Trüffe, der ist wirklich sehr, sehr intensiv und kräftig und ganz eine tolle Trüffe. Ich würde fast sagen, der Barik unter den Trüffeln. Also so eine tiefe Schwere hat der. Der kostet dann irgendwo zwischen 1300 und dreieinhalbtausendtes Kilo, je nachdem wo man hinläuft. Und das spielt im Gaumen und im Geldbeutel eine große Rolle, was da für einer Formel liegt. Denn Aussehen von außen tun sie gleich. Da muss man bisschen Latein können und Fachwissen mitbringen. Vor allem ist es immer Vertrauenssache.

Johannes Quirin: Mh. Ja, Winter... Der Herbsttrüffel ist meistens ja nicht so geschmacksintensiv.

Simon Schauer: Ja, jeder Trüpfel hat halt seine Eigenheiten und er ist nicht ganz so intensiv, das ist richtig. Genau, aber der wird natürlich häufig verwechselt und dadurch wird es dann irgendwo zu enttäuschten Gesichtern kommen, die unter Umständen einfach gar nicht wissen, dass sie zwei verschiedene Pilzarten gekauft haben zum Beispiel.

Johannes Quirin: Ja also ist es ganz spannend da einfach dann auch noch mal bisschen tiefer einzusteigen aber jetzt vielleicht mal so auch als kurzer tipp Worauf sollte denn jemand achten wenn er ein trüffel einkauft dran riechen

Simon Schauer: Ja, also zunächst einmal ein Trüffel sollte hart sein, also nicht so weich und lummelig. Das merkt man dann, dass er wahrscheinlich schon drüber ist und etwas älter. Naja, und zum Schluss ist immer ein ganz großer Fehler, gemacht wird, ist immer das Auge. Das Auge spielt dabei gar nicht so die große Rolle. Die Nase ist viel, wichtiger. Also nicht unbedingt gleich runterbeißen, da wird der Händler vielleicht sauer werden. Das kann auch der Händler selber nicht vorher.

Johannes Quirin: Hehehehehe

Simon Schauer: Aber die Nase spielt natürlich eine Rolle und die Nase ist ja zum Schluss auch mit. Denn gerade beim Weißen Trüffel, weißt du von welchem Trüffel wir da reden? Richtig, der Weiße Alba-Trüffel. Wobei da muss man auch vorsichtig sein. Es sind 96 bis 98 Prozent aller Alba-Trüffel. Ich möchte eure Welt jetzt nicht erschüttern, aber kommen eigentlich aus Kroatien. Ist aber noch eine Halblüge, wenn man so will. Es handelt sich nämlich auch immer den selben Pilz. Also der botanische, lateinische Name ist dabei eben sehr ausschlaggebend. Und noch kommen wir schon haben. Hast du eine Idee, er heißt?

Johannes Quirin: Nee, Tuber... Tuber... Tuber... Al... Al... Albar... Ist ja... Oder sonst irgendwie.

Simon Schauer: Tuber, sehr gut. Ja, können wir nehmen. Also tatsächlich, was ist der große und der kräftige im Latein?

Johannes Quirin: Gordo ist es auf Spanisch, glaube ich. Gigant. Bitte? ⁓ Magnus.

Simon Schauer: Meisten! Okay, also in dem Fall ist es der Magnus. Magnus. Magnus. Also an alle Magnus da draußen. seid die Großen und Kräftigen. Und im Latein wenigstens. Und so heißt das Ding im Latein, der weiße Albatrüffel Tuber Magnatum Pico. Ja. Also Tuber Magnatum Pico, wobei das Pico hinten aus, das ist immer ein bisschen verwirrend.

Johannes Quirin: ... Magnetum.

Simon Schauer: Das hat da eigentlich gar nichts zu suchen. Das heißt irgendwie pico-lo, ist ja klein im Italienischen. Das ist also nichts anderes als der Nachname des ersten Maligen Finders. 1700 irgendwas, der halt unbedingt in die Geschichtsbücher eingehen wollte und darum heißt das Ding bis heute Tuber Magnatum Pico. Naja, vielleicht war es ja recht kleiner Italiener. Auf jeden Fall ist es so, dass dieser Tuber Magnatum Pico eben im Piemont in Alba

Johannes Quirin: Mhm. Hm? Vielleicht.

Simon Schauer: wächst. Und eben in Istrien Motowun herum, das ist ja so das Wahrzeichen der Trüffel dort in Kroatien in Istrien. Und wenn ich jetzt da einen weißen Alpertrüffel aus Istrien habe, bleibt es leider oder bleibt Gott sei Dank Tuber Magnatum Pico und dem ist das ziemlich wurscht, ob der jetzt in Alpa oder ein paar Kilometer weiter östlich in Istrien wächst. Das ist tatsächlich dieselbe Art. Und wo kommst du her?

Johannes Quirin: Hm? Ich lebe im Schwarzwald im Moment.

Simon Schauer: im Schwarzwald. Das ist wie wenn du jetzt zu mir ins Allgäu kommst und einen schönen Steinpilz in der Hand hältst und bringst mir den und zeigst ihn mir und dann sag ich, mein Gott ist das ein schöner Allgäuer Steinpilz. Tja, dann hab ich halt die Region gelogen, aber es ist und bleibt Boletus edulis, so heißt der Steinpilz im Latein und dem ist das wurscht, ob der zum Schwarzwald oder aus dem Allgäu kommt. Und noch ganz kurz auf die Ursprungsfrage zurückzukommen.

Johannes Quirin: Hm.

Simon Schauer: Gerade beim Weißen Alba, wir Deutschen nennen den eben nur so, ist es natürlich so, dass unglaublich viele Nuancen ausgebaut sind. Bei der einen ist eher so die Käsegenote ausgebaut, beim anderen eher so die Knoblauchigenote. Der eine ist insgesamt etwas schwächer auf der Brust, der nächste ist wieder wesentlich intensiver. Und so ist das ja immer eine sehr subjektive Sache. Und viele machen den Fehler und kaufen schöne Runde.

Johannes Quirin: Mhm.

Simon Schauer: große Knollen, die in sich sowieso viel mehr kosten. Aber geschickter wäre mal, seine Nase da hinzuheben und sagen, das schmeckt oder riecht für mich am schönsten und das andere vielleicht nicht so, obwohl er schöner aussieht. Und das ist das, was ich meine. Man darf sich da nicht von Form oder Größe oft irritieren lassen, obwohl es die, sag ich mal, Sortierklassen an und für sich sind. Aber trotzdem ist die Nase wichtig. Ich liebe zum Beispiel die kleinen Trüffel. gerade beim weißen Alpertrüffel, den haben wir ja auch im Moment im Handel. da hat man natürlich viel mehr von, wenn man jetzt drei, vier, fünf verschiedene kleine hat. Die insgesamt, sagen wir mal, sind 50 Gramm, fünf kleine Knollen. Oder ich habe eine Knolle mit 50 Gramm. Da kostet die eine Knolle mit 50 Gramm wesentlich mehr, weil sie als erste Klasse-Trüffel zählt, als diese fünf kleinen, die als dritte Klasse zählen. Und deswegen wird es viel, günstiger. Und zum Schluss Hab ich bei einer großen Knolle das, was ich hab, da kann ich nix mehr machen. Der schmeckt, wie er schmeckt und ist, wie er ist. Bei fünf kleinen hab ich fünf verschiedene Nuancen auf dem Teller. Außerdem ist es viel günstiger. Also, ich bin ja irgendwo Zimmerer, ich lieb die Holzklasse, sag' mir's mal so.

Johannes Quirin: Also das ist schon mal sehr guter tipp die nase die nase raus und dann ein paar mal schnuppeln schnuppeln und schnuppern und gucken wie was duftet kommen wir noch mal zurück zur trüffelführung oder zum trüffelspaziergang trüffelwanderung wie auch immer exkursion wie du das auch immer nennen magst es gibt dann im anschluss schon auch immer was zu essen also wenn man dann zurück kommt dann erwartet jeden ein leckeres Dreigangmenü rund den Trüffel sehr wahrscheinlich.

Simon Schauer: Ja, ja, selbstverständlich. Das variiert manchmal, aber normalerweise gibt es in aller Regel Linguine oder Gnocchi aus dem Parmesan-Leib. Mit unseren gefundenen Trüffeln, nachdem ich meine Hausaufgaben gemacht habe. Also gewogen, Geodaten hinterlegen, Artbestimmung und so weiter. Und dazu koche ich aber nicht alleine. Ich schnapp mich da immer ein paar aus dieser Mannschaft. Ich hab' alte Sprichworte. Wer zu lang rumsteht, hat immer eine Arbeit bei mir. Und den Schnabel mir, die dürfen dann mit mir kochen. Und so ist ja auch letzten Endes ein bisschen das Konzept. Miteinander suchen, miteinander kochen, miteinander essen dann. Dann gibt es noch ein schönes Dessert und dann ist meistens 6, 5, 7 und dann ist der offizielle Teil dann quasi vorbei. Genau.

Johannes Quirin: Sehr schön, sehr schön. Was war denn da irgendwie der ungewöhnlichste oder der schönste Fund auf so Natur?

Simon Schauer: also auf dieser Tour einmal, da hatte ich eine neue Art entdeckt, die ich bis dahin noch nie entdeckt hatte. Sie hat den netten Beinamen Pistazientrüffel. Sie ist also innengrünlich marmoriert, hat keinen kulinarischen Wert, gibt es so selten, dass man die nicht wirklich einklassifizieren kann. Ich habe sie trotzdem gegessen, ha, gut geschmeckt.

Johannes Quirin: Aber da gibt es keine giftige exemplare wie das bei normalen pilzen der fall ist oder kann man da auch schon mal irgendwelche probleme kriegen

Simon Schauer: Also tatsächlich nein. Es gibt keine giftigen Exemplare, aber ungenießbare. Es gibt viele verschiedene Arten. Nehmen wir doch mal als Beispiel den deutschen Holztrüffel. Der hat seinen Beinamen nicht ohne Grund. Der ist sehr hart und boinig. Der schmeckt nicht. Den kann man essen. Das steht sogar in der Literatur. In den Pilzbüchern ist der sogar als essbar definiert. Aber gut, wer auf Sägeme steht

Johannes Quirin: Mhm.

Simon Schauer: von mir aus, lateinische Name an der Stelle, weil Holtrüffel hat immer so eine kleine Hohlstelle und zählt zu den weißen Trüffeln. wird immer wieder gefragt, es auch weiße Trüffel gibt bei uns. Natürlich, nur eben nicht, leider nicht den Albatrüffel, zumindest habe ich ihn nie gefunden. Und der Holtrüffel heißt Tuber Excavatum. Excave, ausgehöhlt. Ja, hört sich ein bisschen an.

Johannes Quirin: Uuuhh wowow Klingt ja schon fast wie ein Zauberspruch aus Harry Potter.

Simon Schauer: Genau das gleiche wollte ich auch gerade sagen. Genau. Und dann gibt es noch die Kupferfarbene Schleimtrüffel und so weiter und so fort. Also es gibt viele Unterarten, jetzt schon vom Namen her nicht unbedingt appetitlich wirken.

Johannes Quirin: Wie wie klassifizierst du die hast du da ein nachschlagewerk Wo man dann guckt wie die aussehen wenn man so aufgeschnitten hat wie sie riechen wie sie sind damit du dann auch wirklich weißt was du davor dir hast oder musstest du da irgendwie auf eine aufwendige schulung dass du alle erkennst

Simon Schauer: Ja gut, Schulungen dafür gibt es an und für sich jetzt keine. Könnte man ja mal ins Leben rufen, eigentlich. Aber tatsächlich ist es so, naja, Internet, da gibt es natürlich viel zu finden. Und in Deutschland ist das ja noch ein weitgehend unbekanntes Thema. Aber man findet solche Sachen, also gerade in Italien, Kroatien, Frankreich und solche Sachen, solchen Ländern. Und dort gibt es also Tolle Beschreibungen verschiedenster Trüffelarten, die bislang bekannt sind. Auch oft mit Bodeneigenschaften, wo sie wachsen und so weiter. Zunächst einmal die ersten Kriterien ist schon mal die Außenhaut Peride, Peridium genannt im Latein. Und da kann man schon definieren, gehört zu den weißen Trüffeln, dann ist das meistens so eine glatte Außenhaut und bräunlich weiß, ocker, je nachdem. oder gehörter zu den schwarzen Trüffelarten und die sind allregelig schwarz, sagt der Name schon. Und die sind eben auch mit so Diamanten, sagt man auch, benetzt. Das ist dann so die typische Form eines schwarzen Trüffels, die man so kennt. Das ist erste Kriterium. Dann schneidet man den leicht auf und dann sieht man innen drin das Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch heißt im Latein Glebar. Dort sind also auch die Sporen enthalten.

Johannes Quirin: Okay.

Simon Schauer: Anhand dieser 2 Merkmale kann man schon ziemlich genau definieren, neben dem Geruch dann zum Beispiel, was es für eine Art ist. Wenn das immer noch nicht ausreicht, es gibt natürlich verschiedene Unterarten auch, die sich oft sehr ähnlich aussehen, dann muss auch ich die hin und wieder mal unter dem Mikroskop legen und bei so 8-900x Vergrößerung erkennt man dann die Sporengröße, die Sporenform und so weiter und dann kann man das ziemlich Wenn man das weiß, wenn man Vergleichsschablonen hat, die habe ich tatsächlich. Und wenn nicht, dann suche ich sie mir. Und dann kann man ziemlich oft genau definieren, was für eine Art das nur wirklich vordilegt. Ganz genau. Es gibt zum Beispiel den Herbst-Brogundotryphel, also Tuba-Unginatum und den Tuba-Macrosporum. Die sehen sehr, ähnlich aus und riechen vielleicht auch ähnlich. Der Macrosporum ist noch einen Ticken intensiver. ist aber nicht völlig an die Pilzart. Sehen sich sehr ähnlich. Also muss man aufpassen.

Johannes Quirin: Also ist es schon mal bisschen spannend dann tatsächlich den richtigen trüffel Zu spezifizieren und dann halt auch entsprechend alles einzugeben jetzt bist du natürlich nicht alleine auf tour also ich spreche jetzt nicht von den teilnehmenden sondern von denen die die eigentliche arbeit ja machen ja ja entsprechende trüffelhunde und Wie ist denn das das zusammenspiel zwischen mensch

Simon Schauer: Vielen Dank. Mhm.

Johannes Quirin: und Hund und letzten Endes auch Trüffel nach der Praxis.

Simon Schauer: Ja, Ja gut, zunächst einmal, bin ja mit Hunden aufgewachsen, das hatten wir immer in der Family. Mein Vater ist Förster, waren es halt jagdlich geführte Hunde. In diesem Fall jetzt habe ich mir eben zur Aufgabe gemacht, das jetzt zum Trüffelhund auszubilden. Das ist also eine spezielle Rasse. Lagotto Romagnolo, das ist schon italienischer Wasserhund, sagt man auch dazu. Ganz eine tolle Rasse. Und die sind in werden schon seit Generationen zur Trüffelsuche hergenommen. Dazu muss man sagen, dass eigentlich viele andere Hundearten auch die Nase hätten, einen Trüffel zu finden. Nur die eignen sich halt, sag ich mal einfach, bestens dazu, weil die schon seit Generationen für die Trüffelsuche hergenommen werden. So und das sind nun meine Familienmitglieder, also die leben bei mir und ich hab immer ein paar Wienerle im Hosensack dabei. Und da gibt's für jeden Trüffel, wo sie finden, ein Stück Wienerle. Das ist also die Vereinbarung dahinter. Ob nun essbar oder nicht spielt dabei keine Rolle. Deal ist Trüffel gegen Wienerle. Und deswegen sind sie auch Forschungshunde geworden, auch mal Arten zu entdecken, die nicht unbedingt gleich essbar sind. Leider, leider, die haben halt Allrad und sind relativ schnell im Unterholz. Hin und wieder, ja, sag ich mal, bedienen sie sich selbst am Trüffel und fressen ihn einfach, bis sie ankommen. Das ist sehr ärgerlich. Die steigen im Wert, meine Hunde, mit jedem Trüffel, sie fressen. Ja, dann kann ich mein Wienerle selber essen. Aber insgesamt ist tatsächlich so, wie Jäger und Sammler gene in sich trägt, der kommt da voll auf seine Kosten. Das hatte ich schon immer. War schon als Buh draußen und auch beim Angeln und so weiter. das ist genau mein Ding. Und es macht tierischen Spaß. Also vor allem, wenn der Hund zu graben beginnt, ist das ein elektrisierendes Gefühl im Körper. Und du weißt ja immer noch nicht, was ist es denn für einen Trüffel.

Johannes Quirin: Ja, ja. Peace!

Simon Schauer: Ist er nun essbar? Ist er nicht? Welche Art ist es? Ist er groß? Ist klein? Ist er gesund? Das ist die nächste Frage. Es gibt natürlich auch Schädlinge. Und das sind solche Sachen. Man entgräbt da. Und gerade in Istrien, Kroatien, wo ich ja viel auch auf Trüffelsuche bin, da kommen wir vielleicht später noch kurz dazu. Da ist natürlich dann schon, gerade beim weißen Trüffel, die weitaus tiefer liegen, hochinteressant. Also wenn du mal 30 Zentimeter runtergräbst und du nimmst ein Stück Erde raus,

Johannes Quirin: Hm.

Simon Schauer: und riechst an der Erde und alles riecht nach Albatriffel und du weißt, du bist richtig, aber du siehst es noch nicht. Und dann grebst du weiter und irgendwann kommt das Ding zum Vorschein. Also das ist schon ein sehr erhabenes Gefühl. Das kann man sich auch nicht vorstellen.

Johannes Quirin: Ja, ja, das klingt auf jeden Fall ein bisschen nach Schatzsuche, wie viel Aufwand steckt denn in so einer Hunde Ausbildung und was kostet dann auch so ein Trüffelhund?

Simon Schauer: Genau. Ja, nein, wie macht man das an dem Fest? Ich kann jetzt nur sagen, was ich selbst auch im Internet gelesen habe, aber ausgebildete Hunde kosten schon so 30.000 Euro rum. Gerade in Italien unten, wo sowas ja beruflich genutzt wird. Na ja, wenn du denkst, was ein Traktor kostet. Je nach beruflicher Ausrichtung würde ich sagen, ist das immer noch nicht so viel. von daher, ja, tatsächlich. ist die unglaublichen Arbeitsstunden, man in einen solchen Hund reinsteckt. Ich weiß das jetzt nicht sicher, aber ich könnte mir vorstellen, so einen blinden Hund oder Polizeihund, dürfte auch nicht arg viel billiger sein, laut Versicherungswert zum Beispiel. Und das sind natürlich unzählige Arbeitsstunden, die man natürlich gerne macht mit dem Hund. Also wenn der Hund irgendwann mal den ersten Trüffel findet nach halben Stunden, ist das wie ein Kind kriegen. Und so ist also das... Stätige Arbeit, die hört nie auf. Vom Welpenalter an geht es eigentlich los. Jeden Tag trainieren, mit Trüffel verstecken, wieder ausgraben lassen, Stück Wienerle hinterher, bis die checken, wenn ich was finde, das so riecht, dann zieht das was unwahrscheinlich Tolles nach sich. Und genau so haben wir das also gemacht. Im Übrigen an der Stelle

Johannes Quirin: Hm. Also du bildest deine Hunde selbst aus.

Simon Schauer: Ich weiß nicht, ob es dann noch so sein wird, aber wir hätten noch eine Welt, das abzugeben. Wer da draußen ist und sagt, Mensch, ein Triffelhund, das wär's doch, der darf sich gerne melden.

Johannes Quirin: Aber der muss noch ausgebildet werden, oder? Die Genetik, ja.

Simon Schauer: Also ja, es ist ein Baby, aber hat natürlich den Grund, sag mal, genetisch und so. Ja, das hat er alles und er ist natürlich auch jetzt schon antrainiert, weil ich hab mir natürlich einen behalten. Das war der Grund, warum wir überhaupt einen Wurf gemacht haben. Ich bin ja kein Hundezüchter, das ist nicht mein Metier, aber jetzt sind halt doch ein paar mehr rausgeschlüpft und die werden in sehr, sehr gute Hände abgegeben. Einer ist noch verfügbar. Der Rest geht an Freunde von mir meistens. die eben auch Trüffelsucher sind in Istria und Kroatien.

Johannes Quirin: Ja, da bist du auch unterwegs. Du hast ja gesagt, ihr habt Trüffel aus Istrien und aus der eigenen Trüffelplantage. Aber wenn die noch nicht so viel abwirft, dann wirst du dann teilweise selbst, so wie es ja klang, dann auch in Istrien suchen und dann entsprechend auch verkaufen. das ja wahrscheinlich nicht nur die selbst gesucht.

Simon Schauer: ... Ja, selbstverständlich. Also vor allem, wenn ich selber hier bin, dann kann ich ja nicht die aus Israel verkaufen. Das geht ja eben leider schwierig. Aber für das habe ich langjährige Freundschaften und Geschäftsbeziehungen da unten gepflegt. Und das sind also Freunde von mir, muss man sagen. Neben dem, dass natürlich auch Geschäftspartner sind. Mit denen gehe ich mal eintrinken oder mal zum Angeln oder zum Trüffel suchen oder wir sitzen so irgendwie zusammen. Und da...

Johannes Quirin: Nö.

Simon Schauer: von denen bekomme ich dann die Trüffel, die ich eben an euch weitergebe gerne. Schaut dafür gerne mal bei uns im Onlineshop vorbei oder ruft sie mir an.

Johannes Quirin: Genau, also du verkaufst die natürlich, aber nicht nur den ganzen Trüffel, sondern sehr wahrscheinlich ja auch wird der Trüffel noch weiterverarbeitet, auch von dir oder kaufst du dann auch entsprechend schon fertige Trüffelprodukte, die du dann wiederum weiter verkaufst.

Simon Schauer: Also zunächst mal ganz kurz was die frischen Trüffel angeht. Die die wir handeln sind also ausschließlich aus Istrien, Kroatien und ein ganz kleiner Bruchteil hier aus unserer Plantage. die sind, die aus Istrien ist ganz normal eine klassische Handelsware, wenn man so möchte. Die kaufe ich zu und kriege sie Gott sei Dank relativ günstig, weil sie eben Spätzle sind von mir und kann das eben auch so an meine Kunden wieder weitergeben. Hat sicherlich auch was mit Frische zu tun, denn wenn das Nummer 5 Zwischenhändler durchlaufen muss, das nicht nur Geld, sondern auch Zeit, die ins Land zieht und das schlägt sich zum Schluss alles in der Qualität nieder. Ja, an der Stelle, das sind wie gesagt die Trüffel, wir da unten kriegen. sind es natürlich nicht immer hervorragende Exemplare und schöne oder es wird auch was geputzt, dann fällt wieder was ab und die werden dann eben zum Teil nach sehr alten Familienrezepten zu Pestos verarbeitet, auch zu Ölen, zu Käse und so weiter. Einige dieser Produktideen hatten wir auch selbst und werden dementsprechend nach unserer Rezeptur auch entwickelt und produziert. Allerdings, sage ich es mal vorsichtig, 90 % der Produkte, die wir haben, werden eben in Istrem produziert. Ein Teil davon allerdings auch hier im Allgäu. Da mache ich gleich mal ein bisschen Werbung. Vielen Dank an der Stelle an die Bergkäse Rei Diepholz. Die haben sich also zur Aufgabe gemacht mit uns eben ein

Johannes Quirin: Hm.

Simon Schauer: super tollen Trüffelkäse, Allgäuer Trüffelkäse zu entwickeln. Den gibt es bei uns und bei denen natürlich auch. Und genauso auch unsere Bergkäse Soße und so ein paar kleine andere Produkte auch noch nebenbei aus dem Allgäu. So ist es.

Johannes Quirin: So soll es sein. Ja, so soll es auch sein, regional zusammenzuarbeiten. Jetzt hast du ja auch gerade gesagt, regionaler deutscher Trüffel, da gibt es noch nicht so viele von euch aus eurer eigenen Plantage, von eurer eigenen Plantage. Das kostet natürlich auch Zeit und Energie und man weiß vor allem ja auch nie, ob es dann tatsächlich irgendwie auch mal was zu ernten gibt. Das ist ja immer so ein bisschen auch so ein... Lottospiel, man kann zwar viel beeinflussen, aber letzten Endes, ob dann auch was dabei rauskommt, weiß man nie.

Simon Schauer: Ja und nein. Mittlerweile ist der Forschungsschutz ziemlich weit und diese Setzlinge, die man da ja auch kriegt, ich selber produziere die ja gar nicht selbst, sondern das macht eine Freundin von mir. Die ist also tatsächlich sehr wissenschaftlich dahinter. Mittlerweile kann man schon davon ausgehen, wie viel und wie lange es dauert, hängt es sicherlich von den Bodeneigenschaften, von der Hanglage ab. und so weiter. Ein paar Faktoren spielen schon noch mit rein, aber dass es an und für sich funktioniert, ist schon mehr oder weniger sicher, muss man sagen. Also die machen das heute. ist ein absoluter Newcomer in Deutschland, diese Trüffelplantagen. Newcomer, ja und nein, die Plantagen sind Newcomer. Trüffel gab es in Deutschland schon immer. Also schon hunderte von Jahren vor unserer Zeit jetzt, sage ich mal. war das eine ganz übliche Frucht des Waldes, die auch hier Deutschland verköstigt wurde. Deutschland hat sogar Trüffel exportiert, tonnenweise, noch vor 200 Jahren. Das ist alles nur verschlafen und verloren gegangenes Wissen. Durch natürlich auch zwei Weltkriege und viel Abholzerei usw. ist das sicherlich vergessen worden. Aber wir hatten eine richtige Trüffelkultur. Nahezu jeder in seiner Family hatte, regional bedingt selbstverständlich. irgendeinen Trüffelsucher in der Familie. So wie man vielleicht heute einen Angler oder einen Jäger in der Family hat, war das früher gang und gäbe auch in Deutschland, dass es hier den einen oder anderen Trüffelsucher gab. Und das war so eine eigene, naja, nennen wir es mal, Klicke-Community, würde man heute sagen. Und das ist eigentlich jetzt erst wieder neu erfunden worden. Und in unseren Breitengraden im Allgäu bin ich halt der Erste, seit 200 Jahren auf die Schnapsidee kommt, hier mal wieder nach Trüffel zu suchen. Das hatte halt vorher keiner die Idee, wenn man so will. Genau.

Johannes Quirin: Das sehr schön. Das ist auch was Besonderes. Das zeigt dir auch, wenn es da organisierte Trüffel-Touren durch dich gibt, dass das auch nachgefragt ist, weil es halt spannend ist, da mal auf dem Weg unterwegs zu sein im Wald, unterwegs zu sein in der Natur und einfach zu sehen, was denn da tatsächlich irgendwo im Boden liegt. Zum Abschluss eine ganz persönliche Frage quasi nach deinem ganz persönlichen Genussmoment. Was ist das denn, dein ganz persönlicher Genussmoment?

Simon Schauer: Du weißt. Wie sage ich das jetzt? Mein größter Genussmoment ist eigentlich einen schönen Trüffel zu finden. Ich esse ihn unwahrscheinlich gern, aber ich glaube, finde ihn noch lieber. Das ist so ähnlich wie ein Angler, einen Jahrhundertzander oder seinen Zander des Lebens fängt. Das ist zwar wunderschön, den hinterher zu essen. ist dann doppelter Genuss, aber den erstmal zu fangen ist das Schönste. Und so ist es dann sicherlich ein... wunderschönen Ausnahme-Trüffel, den man noch nie gefunden hat, Beispiel aus der Erde zu holen. Das ist eigentlich mein Genussmoment, ehrlich zu sein. ja, das sage ich mal, natürlich auch häufig in Istrien der Fall. An der Stelle würde ich gerne noch sagen, wer denn mal in Istrien mit auf Trüffelsuche gehen möchte, das bieten wir auch an. Tja, wir haben also da ein Häuschen gekauft, das war noch zu Corona-Zeit. Das habe ich dann auseinandergebaut und wieder zusammengebaut und jetzt sind da... fünf schöne Apartments mit Pool und Jacuzzi und Sauna. Und da darf man sich gerne einmieten und mit uns dann vor Ort Auftriffesuche gehen. Das wäre vielleicht auch mal ein nettes Abenteuer in eurem nächsten Urlaub. Also wer Lust hat, meldet sich gerne bei mir und dann gehen wir da unten zusammen in Auftriffejagd auch.

Johannes Quirin: Ja, dann hat der oder die oder alle zusammen sicherlich auch einen persönlichen Genuss Moment. sage herzlichen Dank, Simon, dass du uns so ein bisschen mit auf die Trüffelsuche genommen hast. Und wie du jetzt auch schon gesagt hast, wer den Mythos Truffel trüffel selbst erleben will oder auch entsprechend mal einen gescheiten Trüffel kaufen möchte oder so einen tollen Allgäuer Trüffel Käse, der findet alle Infos und natürlich auch die Touren, die man buchen kann und online einkaufen kann auf. herzlichen dank für deine zeit hat spaß gemacht und ja jetzt habe ich richtig lust bekommen selbst mal ein trüffel zu finden

Simon Schauer: Sehr cool, ich freu mich. Vielen herzlichen Dank für die Einladung und gerne jederzeit wieder.