Transkript

00:00:01: Käse, Wein und blablabla.

00:00:04: Der Genuss-Talk mit Johannes Quirin.

00:00:06: Herzlich willkommen beim Genuss Talk!

00:00:08: Schön, dass ihr wieder dabei seid.

00:00:09: Heute sitzen wir an meinem Küchentisch in Saarbrücken.

00:00:13: Mein heutiger Gast Markus Langner wurde ganz plötzlich wieder zum Sternekoch.

00:00:21: Der ist nämlich ab September zwanzig sechsundzwanzig der Chef de Cuisine im Sternenrestaurant Mili in St.

00:00:26: Ingwerth mitten im Biosphärenreservat Bliscau, was ihn ins Saarland verschlagen hat, was er mit dem Mili vorhat und was Respekt mit Kochen zu tun hat das erfahren wir gleich.

00:00:39: Markus schön dass du heute bei mir zu Gast bist

00:00:41: ja ich freue mich dazu sein danke

00:00:43: Ja, ich fange immer gerne mal von vorne an wie meine Gäste zu dem geworden sind was sie denn heute so sind.

00:00:52: Du hast mal irgendwann gesagt eigentlich wolltest du Tierarzt werden?

00:00:56: Tierarst kocht das sind ja dann doch schon irgendwie zwei ganz komplett unterschiedliche Berufsbilder.

00:01:03: Wie kamen denn erstens die Idee zum Tierarz und der Wandel zum Koch?

00:01:10: Beides hat ja mit Tieren zu tun.

00:01:13: Tierarzt wollte ich schon immer werden, seit ich ein ganz kleiner Junge war weil ich wirklich viel mit Tieren gerne zu tun hatte.

00:01:24: Man muss ja zumindest in Sachsen einen Schulpraktikum machen und ich war relativ faul und habe immer alles auf dem letzten Drücker gemacht.

00:01:35: Einen Tag bevor wir abgeben mussten, hatte ich noch nichts also kein Praktikumsplatz, gar nichts.

00:01:40: Ich bin mit einem Freund durch die Stadt gezogen und er hat gesagt, ja ich mache Koch.

00:01:45: Und da habe ich gesagt okay dann gehen wir zusammen in das selbe Hotel und haben wenn es ein bisschen Spaß an der Zeit.

00:01:51: Das Hotel hat aber nur einen Praktikanten aufgenommen und wir haben dann Schnickschnack Schokos spielt.

00:01:57: Ich hab gewonnen und bin dann in das Hotel als Küchenpraktikan gekommen und da habe quasi das erste Mal einer Küche gestanden.

00:02:06: allerdings war das glaube Eigentlich so, dass das viel abgeschreckt hatte, weil ich da vier Tage beim Hausmeister war und die Tiefgarage gefegt habe.

00:02:15: Und Dachboden gesaugt und Laub gefegt... Das war eigentlich nicht so schön!

00:02:20: Die restliche Zeit stand ich in der Spüle.

00:02:23: Aber dann gab es halt wirklich drei Momente, wo mich der Küchenchef an die Hand genommen hat und gesagt, komm jetzt mach mal was mit Die Liebe und das was er mir gezeigt hat, wie man dann manche Sachen zubereitet.

00:02:37: Das hat mich so fasziniert dass ich dann halt dabei geblieben bin und in den Ferien in Küchen gearbeitet habe und dann meine Ausbildung machen wollte als Koch.

00:02:46: Wo hast du die gemacht?

00:02:47: Bei euch da auch in der Region?

00:02:49: Genau bei mir an der Heimatstadt in Görlitz beim kleinen Restaurant das leider nicht mehr gibt.

00:02:54: es ist mal ein Franzose war auch ein französischer Küchenschiff.

00:02:58: Und ja, da habe ich meine drei Jahre der Lehre verbracht und dann ging es nach der Lehra auch direkt schon weiter.

00:03:05: Ja also Wasser, Bienen, Beluga in Dresden hatte die Sansesie, Kronenschlösschen und vielleicht noch ein paar Zwischensteps.

00:03:12: das sind immer so die großen Dinge.

00:03:15: aber jetzt hast du ja gerade was gesagt Du hast in einem französischem Restaurant gelernt.

00:03:19: Kommt's daher auch so'n bisschen diese Prägung weil deine Küche oder dein Stil wird dir klassisch französisch

00:03:26: beschrieben.

00:03:26: Ja, das... ja also nicht nur von der Lehre sondern auch die ganzen Lehrmeister bei denen ich war und die Wanderjahre die ich gemacht habe waren halt schon Französisch geprägt muss man ganz klar sagen.

00:03:40: Also die Basis des Kochens wie kocht man eine Soße?

00:03:44: Wie macht man ein Schmorefond?

00:03:47: Wie bindet man irgendwie Säure süße Fett in Gerichte ein ohne dass es krass heraussteht, aber doch da ist halt so und das haben mir alle die Lehrmeister davor halt mitgegeben.

00:04:03: Und ja während der Corona-Zeit hat sich das auch wirklich verschärft dass ich gesagt habe okay ich muss jetzt das machen was mir am meisten Spaß macht.

00:04:11: dann das war halt die Jahre so französisch zu kochen.

00:04:15: Wir waren denn jetzt so der prägenste Koch auf deiner ganzen Reise?

00:04:22: Ja die prägende Zeit hatte ich im Schloss Ute Lähbach also Ich habe da angefangen, da war Dieter Müller noch da.

00:04:29: Also Niels Henkel war schon Küchenchef und ich hab da halt die Umstellung miterlebt und war ja fast sechs Jahre bei Nils gewesen.

00:04:38: War auch sein Stellvertreter und das war schon die prägenste Zeit weil er mich dann auch menschlich beeindruckt hat und auch irgendwo geformt hat.

00:04:49: Früher war es halt so, man war immer laut.

00:04:53: Sehr laut bisschen aggressiv wahrscheinlich auch und auch nicht sowohl gesonnen dem Service gegenüber und im Lehrfach habe ich das erst gelernt dass das gar nicht so sein muss.

00:05:04: also er hat mich da schon an die Seite genommen innerhalb der ersten paar Tage sogar und hat gesagt Das war's erst dann letzte mal so Und das hab' ich mir zu Herzen genommen und das hat mich verändert Also kochtechnisch wie menschlich.

00:05:17: Also das ist so dieser Respekt, den ich auch Eingangs erwähnt hab.

00:05:23: Der sich dann ein bisschen verändert hat wo du gesagt hast oh ja stimmt also muss jetzt hier nicht rumschreiben es müssen keine Töpfe fliegen oder was weiß ich?

00:05:30: Nein.

00:05:33: Fahnen!

00:05:34: Vielleicht Löffeln.

00:05:37: Ne aber das hat dann schon nochmal dir eine andere Sichtweise darauf gegeben.

00:05:41: Definitiv.

00:05:42: Schlägt sich das denn dann auch eigentlich jetzt klar im Team sowieso nieder, aber schlägt sich dass dann auch vielleicht in der Küche nieder?

00:05:50: Also das was nachher auf dem Teller ist.

00:05:51: Das es doch irgendwie noch präziser ist weil man sich ja noch stärker auf das konzentrieren kann als auf irgendwelche Umgebungsgeräusche sage ich mal so mit wem ich mich jetzt hier noch zoffen muss oder so.

00:06:02: Ja

00:06:03: definitiv also.

00:06:05: das waren die ruhigsten Arme die ich im Schloss Hotelärbach hatte.

00:06:12: Man sagte immer, die Stecknadel zu verhindern können.

00:06:15: Das war immer fokussiert.

00:06:18: Es wusste jeder zur jeder Zeit was er machen muss und das war nie notwendig irgendwie laut zu werden.

00:06:27: Und ja der Nils hat mir dann halt auch irgendwo gezeigt dass man wenn man ein geiles Produkt hat man nicht irgendwie viel Schischi machen muss.

00:06:36: Man muss an dem Produkt vielleicht arbeiten aber ansonsten nicht viel drum herum basteln.

00:06:43: Produkte und Lieferanten, das ist mittlerweile auch so etwas was Köche und Restaurants umtreibt.

00:06:51: Jetzt hier im Saarland oder bislingsweise auch in der Emblisgau, in der Biosphärenreservat da hast du natürlich auch plötzlich irgendwie ein großes Potpourri.

00:07:02: Das Medi hat ja auch mit vielen lokalen Produzenten schon zusammengearbeitet.

00:07:06: Freust Du Dich darauf?

00:07:07: Dann tatsächlich auch so nah an Produzentendran zu sein!

00:07:11: Definitiv.

00:07:13: Ich versuche immer, egal wo ich war mir das Beste aus der Region zu schnappen und zu suchen.

00:07:21: aber ich würde nie dieses Dogma sagen okay ich muss jetzt im Umkreis von zwanzig Kilometer alles nehmen wir werden viele Sachen beziehen und machen das auch weiterhin mit den regionalen Produzenten zusammenarbeiten.

00:07:35: Die werde ich jetzt auch am Wochenende, ist irgendwie die Biosphärenmesse.

00:07:40: Da gehe ich hin mit dem Herrn Perum und werde da verschiedene schon kennenlernen.

00:07:45: Das ist mir unheimlich wichtig, ja?

00:07:47: Die Leute kennenzulernen, denen die Menschen dazu ... Und das muss halt dann auch matchen, dass man da auf einer Wellennänge ist.

00:07:55: Ja!

00:07:57: Jetzt ist es ja so... Ich habe gesagt, plötzlich Stern.

00:08:02: Du kommst in ein Restaurant, das einen Stern hat den du jetzt nicht selbst erkocht hast.

00:08:09: Ist das einerseits eine große Herausforderung und bisschen Last für dich?

00:08:14: Weil dann jeder natürlich nochmal ganz genau drauf schaut was jetzt so passiert.

00:08:18: oder war das genau die Herausforderung, die dich da angesprochen hat als dann die Anfrage kam hättest du Lust bei uns in St.

00:08:27: Ingbert zu kochen?

00:08:29: Also eine Herausforderung ist natürlich immer, weil jeder der Kollegen die irgendwie eine gute Bewertung hat.

00:08:35: Sei es Sternen, sei es Punkte, Hauben was auch immer muss sich auf jedes Jahr neu beweisen und die Herausforderung klar ist da nämlich an.

00:08:48: aber dass ich irgendwie Angst davor hätte oder Scheu das gar nicht, weil ich meine Wanderjahre Jahren Dresden, die zehn Jahre habe ich jeweils immer durchgängig einsternen und siebzehn Punkte gehabt.

00:09:04: Das ist schon mein Anspruch auch an das was sich auf den Teller bringen möchte und hoffe natürlich dass ich da auch hier im Saarland anknüpfen kann.

00:09:17: Wie wird es sich das jetzt so verändern?

00:09:19: Das ist mir die.

00:09:20: Hast du dir da schon mal Pläne gemacht und hast ja gesehen, was vorher da war?

00:09:24: In welche Richtung geht es?

00:09:27: Passt du dich da vielleicht auch noch ein bisschen an?

00:09:29: Wobei wir liegen ja sehr nahe an Frankreich!

00:09:32: Ist das vielleicht auch ganz positiv?

00:09:34: oder überlegst du dir dann ganz genau... Ja, ist das vielleicht?

00:09:37: diese klassische französische Küche muss man jetzt nicht unbedingt so im Grenzgebiet haben sondern ich Passt das irgendwie in Worsen an?

00:09:45: Wie gehst du daran, wenn so eine Aufgabe davor dir steht ein bestehendes Haus und bestehenden Stern dann mit dir und deiner Handschrift dann doch nochmal weiterzubringen, weiterzuentwickeln.

00:09:57: Also es wird natürlich Veränderung geben definitiv aber es wird nicht so gravierend sein.

00:10:05: Es werden paar Anpassungen sein.

00:10:07: Ich habe meinen Profil in den letzten Jahren für mich schon extrem gut geschärft ... viele Jahre Sachen ausprobieren dürfen, um halt Gäste irgendwie happy zu machen und habe da glaube ich für mich ein ganz gutes... Ja einen ganz gute Basic gefunden.

00:10:25: Und die nehme ich natürlich mit und werde das hier auch integrieren und das mit dem Team zusammen ausarbeiten.

00:10:32: also das heißt Ich werde mich dann mit der Restaurantleiter jetzt die nächsten Wochen extrem zusammensetzen dass wir da Küche wie Service eine Sprache sprechen.

00:10:44: Das wird jetzt meine Aufgabe sein.

00:10:47: Ist ja immer so.

00:10:48: die Frage, wie viel darf ich überhaupt verändern?

00:10:50: Dass das Stammpublikum dann nicht sagt, oh nee!

00:10:53: Das ist ja gar nicht mehr so, wie es war... Es

00:10:55: ist auf jeden Fall eine schwierige Nummer.

00:10:58: aber ich sage mal so mit jedem neuen Küchenchef verliert man ein paar Stammgäste.

00:11:03: aber mein Gewinn auch neu dazu und ich glaube es gibt ganz viele Stamm Gäste, die total interessiert sind was passiert denn Neues?

00:11:10: Es wird auch welche geben, die Fans waren vom Peter.

00:11:14: Die vielleicht gar nicht mehr kommen werden weil sie damit abgeschlossen dann haben.

00:11:19: Das muss jedem bewusst sein.

00:11:22: ich werde mein bestes geben so viel wie möglich Gäste irgendwie zufrieden zu stellen und zu behalten.

00:11:28: aber wir werden natürlich auch ganz viele neue Gästen gewinnen.

00:11:30: also Das ist bei jedem Wechsel immer ähnlich.

00:11:34: Wie sehen jetzt so die nächsten Tage aus?

00:11:36: Wir haben ja erst schon fast September, es geht ja dann auch bald los.

00:11:41: Gilt's da jetzt einfach Dinge noch vorzubereiten?

00:11:43: Wann sind die ersten Veranstaltungen, die anstehen?

00:11:47: Es geht natürlich direkt Vollgas am ersten September los!

00:11:51: Ich muss Lieferanten kennenlernen, ich muss Produzenten kennenlern und ich muss das Team kennenlärm.

00:11:56: Natürlich meine... Ordnung irgendwo herbringen, es hat jeder Küchenchef so einen anderen Splin wo was zu stehen hat.

00:12:04: Das muss ich organisieren.

00:12:07: dann ganz viele Sachen neu kochen.

00:12:12: Ja das Mini war jetzt geschlossen.

00:12:14: also ich fang von null an mit dem Team.

00:12:16: D.h.

00:12:16: da wird jeder Basisform neu gekocht, jede Würzmischung neu gemacht Jede Öle, Essige... Alles was man so braucht als Basic.

00:12:25: Das muss halt so schnell wie möglich gemacht werden.

00:12:28: Ja und so geht's los!

00:12:29: Und dann ist der erste offizielle Allerkartat der fünftzehnte neunte.

00:12:35: Wir haben schon eine geschlossene Veranstaltung am vierzehnten und dann haben wir an achtzehn neunten Eröffnungsparty die jetzt schon fast ausgebucht ist.

00:12:43: Ja, dann heißt ja schon mal jeder ist neugierig.

00:12:45: Auf jeden Fall!

00:12:46: Ich bin happy als Herr Pirrung das gesagt hat wie viel reserviert es.

00:12:52: Das dachte ich nur brau.

00:12:53: Cool.

00:12:54: Es ist auch eine besondere Party.

00:12:55: Es gibt keine festen Sitzplätze sondern man schlendert eher rum und kommt ins Gespräch, probiert ein bisschen...

00:13:01: Genau, das ist das was ich mir gewünscht habe.

00:13:02: Also ich hab mir gewünsht kein festes Dinner.

00:13:07: Ich hab mir gewunscht dass die Gäste kommen dürfen zu der Zeit in was zu trinken bekommen, was nett ist und dann einfach über den Abend verschiedene Sachen hingestellt bekommen.

00:13:19: Das, was ich mit der Mannschaft koche das, was wir zu dem Zeitpunkt gerade fertig haben geht raus und da muss glaube ich auch jeder entspannt sein.

00:13:26: also ich wollte eine entspannte lockere Atmosphäre wo jeder mit jedem mal quatschen kann wo sich vielleicht auch Stammgäste näher kennenlernen untereinander und ich finde es eigentlich ganz cool und das haben wir eigentlich auch vor irgendwie viele solcher Veranstaltungen auch in Zukunft zu machen, weil ich glaube dass das für die Gäste ganz cool ist und was es nicht halt immer gibt.

00:13:52: Wird es denn auch so Veränderungen geben?

00:13:54: Es gab ja immer Dienstags- und Überraschungsmenü.

00:13:57: Wird sich das auch verändern oder kann man sich da immer noch drauf freuen, weil das war natürlich auch etwas was glaube ich... Ich tatsächlich, weil ich jetzt erst seit Januar wieder hier im Saarland war habe davon tatsächlich nie was gehabt aber ich hab's von vielen gehört die tatsächlich dann Dienstags hingegangen sind um so ein schönes Überraschutzmenü zu genießen.

00:14:17: Ja!

00:14:18: Es wird etwas Ähnliches geben Nicht das Amüs Buschmenü in Acht Gängen, so wie es war.

00:14:26: Wie es Peter gemacht hat, sondern es wird ähnliches geben.

00:14:30: Wir werden die Öffnungszeiten auch ändern.

00:14:33: Das Restaurant wird dann von Mittwoch bis Samstag abends geöffnet haben Und am Sonntagmittag würde es einen schönen Mittagstisch geben.

00:14:43: Und zwar möchte ich eigentlich... Das was wir früher alle hatten Sonntags mit der Familie zusammenzusitzen nettes Mittagessen zu haben Das wünsche ich mir für die Gäste, das würde ich mir als Gast wünschen.

00:14:57: Dass sie einfach mittags entspannt zu uns kommen können.

00:15:01: Es wird immer ein kleines Menü geben, wöchentlich wechselnd.

00:15:05: Die Gästen wissen ganz genau um die Uhrzeit geht es los.

00:15:07: Es gibt das zu essen... ...das ist der Preis.

00:15:11: mehr kommt er nicht dazu fertig.

00:15:14: Also da gibts dann schon mal einen wöschentlichen Wechselmenü.

00:15:18: wie ist das anders bei den anderen Menüs?

00:15:21: Festes Menü haben vielleicht auch Allerkart, keine Ahnung wie das alles geplant ist.

00:15:25: Wenn du schon was erzählen magst?

00:15:26: Gerne!

00:15:30: Also es steht und fällt natürlich mit der Mannschaft und das ist auch mit Herrn Pyrrung ganz klar kommuniziert.

00:15:37: Ich werde so viel wie möglich machen wie es nur geht.

00:15:42: Mein Plan ist zwei Menüs anzubieten Natürlich die Gänge Allerkard bestellen zu können.

00:15:50: Mittlerweile, das glaube ich für die Gäste ganz wichtig ist einfach die Wahl zu haben.

00:15:53: Was esse ich?

00:15:55: Das definitiv und es wird ein Menü mit Fisch- und Fleisch geben und ein vegetarisches.

00:16:01: So, da sind die Eckpfeiler.

00:16:04: Und ja zum Wechsel sage mal sechs bis acht Wochen.

00:16:08: in der Regel werden die Menüs ausgetauscht.

00:16:11: Es wird mal weniger Zeit dauern.

00:16:13: in der Saison von Spargel oder wenn es geile Steinpilze gibt dann werde ich natürlich Jetzt sagen, okay jetzt müssen wir was mit Steinpilzen machen.

00:16:20: Dann wird mal einen Gang rausfliegen.

00:16:24: Aber in der Regel so sechs bis acht Wochen und das Sonntagsmenü, das einfache Mittagsmenü wird halt wirklich wöchentlich wechseln.

00:16:31: Ich möchte es halt auch so haben dass ich wirklich da aus der Region mit den Lieferanten eng zusammen arbeite die mir sagen ok ich habe für nächste Woche schlachtig was weiß ich?

00:16:43: Dreizig Gottel-Wisse die haben für ein Mittagstisch.

00:16:46: Also kann

00:16:50: man sich schon auf jeden Fall auf Abwechslung und ganz unterschiedliche Dinge einfach auch freuen.

00:16:56: Die Regionalität und Saisonalität wird jetzt sicherlich einschlagende Rolle spielen, das ist ja

00:17:00: mittlerweile halter Hut.

00:17:03: Und es wird ganz spannend werden.

00:17:06: was ich zu Durchklingen gehört habe kommt darauf an die Personal, die Ressourcen.

00:17:13: Das seid ihr auch gerade noch aktuell am Suchen.

00:17:16: Ja.

00:17:16: Und aufbauen, ist es schwierig?

00:17:20: Schwieriger als man sich das vielleicht vorstellt auch in diesem Segment.

00:17:23: wenn man sagt hier Sternlocal sucht jemand könnte man sich ja vorstellen dann gibt's gleich Zichtbewerbungen.

00:17:29: Nee die Zeiten sind vorbei.

00:17:31: also ich glaube dass hat man die letzten Jahre egal wo Land auf Land ab mitbekommt dass es schwierig ist Personal zu bekommen weil die Wahl... Also es hat halt jeder jetzt eine Wahl überall zu sein und auch sicherlich das Gehalt zu verlangen, was er sich vorstellt.

00:17:50: Was früher nicht so der Fall war und ich denke auch dass ein oder andere hat die Gastronomie verlassen in der ganzen Zeit.

00:17:58: aber ja es ist schwierig.

00:17:59: Es ist aber denke ich auch im Bau schwierig geile Mitarbeiter zu kriegen oder ja im Einzelhandel.

00:18:05: also gute Mitarbeiter zu bekommen ist immer schwierig Aber wir sind guter Dinge.

00:18:10: also Ich habe schon viele Gespräche geführt Und es kommen ein paar Leute Probearbeiten, weil ich das immer eigentlich möchte um die Personen kennenzulernen.

00:18:22: Ich glaube man lernt sich nur kennen wenn man mal ein paar Stunden miteinander verbringt.

00:18:26: und mir geht's dann nicht um die Fachlichkeit, mir gehts da einfach wirklich um den Mensch an sich.

00:18:31: Ich will ihn kennenlernen und wenn das matcht, wenn die Chemie stimmt, dann kriegt man alles andere hin.

00:18:36: ob er weiß wie ich das Püree haben will.

00:18:38: Das kann ich ihm sagen, das kann ich ihnen beibringen.

00:18:42: Aber ob er jetzt nur nett ist oder nicht, ob am Ausschlag ist das sehe ich erst ein paar Stunden später.

00:18:47: So ist es.

00:18:48: Die menschliche Komponente macht natürlich schon viel aus, vor allem wenn man so auf engem Raum zusammenarbeitet und Hand in Hand zusammenarbeiten.

00:18:55: Das ist ja schon die Herausforderung dass das dann auch wirklich klappt und matcht wie du sagst ne?

00:19:00: Die bestimmte Dinge wie du das haben willst, das kann man ja sagen weil das ist natürlich von Küchenchef zu KüchenChef unterschiedlich.

00:19:07: Wie willst du denn dein Püree haben?

00:19:08: Lecker!

00:19:09: Am Ende muss lecker

00:19:10: sein.

00:19:11: Also mit Skibutter oder mit mehr Sahne...

00:19:14: Es kommt immer drauf an ich mach jedes Püre irgendwie anders.

00:19:17: Also es gibt natürlich Pyrrhes, die sind... also Butter ist immer da!

00:19:21: Ich bin ehrlich ich mag Butter, ich liebe Butter und bei den Kochkursen staunen immer die Leute wie viel Butter irgendwo reinfließt und ich sage ja aber das was wir machen machen wir ja nicht für vier Personen am Mittagstisch sondern wir machen das vielleicht für hundert Personen und dann ist das irrelevant was auf dem Teller landet.

00:19:39: Es sieht beim Produzieren natürlich viele aus wenn ich in Kino Butter eine Soße rein arbeite Ich davon aber hundert Portionen habe.

00:19:46: Am Ende vielleicht ist es marginal am Ende.

00:19:50: Ja,

00:19:51: also Püri ist hier sowas Standardmäßiges?

00:19:53: Aber hast du denn auch so ein Signature-Tisch der dich vielleicht über die Jahre schon begleitet hat und dem er dann hier im Saarland in Medi irgendwann zu Gesicht bekommt?

00:20:03: Definitiv ja!

00:20:05: Ich habe die letzten Jahre ich glaube schon seit sieben oder acht Jahren mache ich einen gefülltes Kartoffel-Croissant Was ja wirklich aus Kartoffeln nur besteht, ohne Mehl oder Almen.

00:20:17: Und das ist eigentlich das was ich schon in ganz vielen Varianten gemacht habe und das werde ich definitiv mitnehmen.

00:20:24: Gefüllt mit was?

00:20:26: Komm doch an!

00:20:26: Das ist

00:20:28: genau das was dazu ist.

00:20:29: also die Füllung besteht meistens natürlich aus den Abschnitten der Kartoffel und als Beispiel... Ich habe es mit geschmorten Champillons gemacht.

00:20:40: Dann sind natürlich gebratene, feine Champillonwürfel mit reinkommen als Düksel um da nochmal diesen kompletten Bogen zu spannen.

00:20:49: aber das ist von Gericht zurück dann unterschiedlich.

00:20:52: Ja und so ein Gericht dass du aus dem FF auch kannst gibt das dann auch Sicherheit?

00:20:59: Definitiv!

00:21:00: Ist ja auch so einen Punkt.

00:21:01: ich frage mich natürlich wenn du da irgendwo hinkommst.

00:21:04: Wir sind jetzt auf diesem Stern rumtanzen, aber das ist ja natürlich immer noch eine besondere Situation.

00:21:10: Klar gibt es immer mal Wechsel wo ein Stern irgendwo im Haus ist und da kommt ein neuer Kocher, oftmals ist der Wechsel auch etwas anders.

00:21:18: Aber bist du dann nervös?

00:21:22: Oder wie würdest du das beschreiben?

00:21:24: Gespannt!

00:21:25: Nervös auf gar keinen Fall.

00:21:27: Es ist eher so eine Vorfreude... Ich nehme natürlich Sachen, die ich schon mal gemacht habe in ähnlicher Autonweise.

00:21:34: Und ich nehme natürlich auch Sachen wo ich genau weiß das kommt bei den Gästen immer gut an.

00:21:39: warum soll ich ihn am Anfang experimentieren?

00:21:41: also experimentieren oder neue Sachen entwickeln?

00:21:44: Das kann nicht dann wenn es stabil ist ja wenn die Mannschaft stabil ist aber ich muss ja erst einmal als Küchenchef stabil dastehen und wissen was ich will und genau auch immer umsetzen können was die Mannchaft halt machen soll Und dann nutze ich natürlich Dinge, die ich schon mal gemacht habe in ähnlicher Art und Weise.

00:22:02: Wie wichtig ist denn der Stern für dich?

00:22:04: Also es ist ganz unterschiedlich!

00:22:05: Ich hab ja schon mit vielen Köchen gesprochen.

00:22:07: oftmals sind's dann auch besternte Köcher, ja... Für die schon immer so Ja, der Stern das non plus ultra ist.

00:22:15: andere sagen ich will gar kein Stern mehr oder sie hatten einen Stern und sind froh dass er weg ist oder so.

00:22:20: wie ist das bei dir?

00:22:21: Ist das so?

00:22:23: Das Ziel auf das man immer hinarbeitet Ist auch immer klar, das Blödeste wär jetzt ne?

00:22:30: Wenn du jetzt hier anfängst.

00:22:32: Eine nächsten Bewertung oder eine übernächsten Bewertungen ist der Stern weg.

00:22:35: Das ist ja irgendwie schon was Blödes da.

00:22:37: wahrscheinlich für dich keine Ahnung.

00:22:39: Aber ist es so für Dich auch so der der Antrieb?

00:22:42: Oder

00:22:43: also ich würde lügen wenn ich sage dass mir egal ist.

00:22:48: Meine ganze Laufbahn habe ich irgendwie darauf aufgebaut selber als Küchenchef da zu sein und selber mir einen Stern zu erkochen Und das ist schon immer mein größtes Ziel gewesen.

00:23:01: Also ich habe irgendwann mal aus Spaß gesagt, ich will mit dreißig meinen... Das erste Mal Küchenchefs sein in einem Sterne-Restaurant und das hab' ich geschafft!

00:23:09: Und dass es irgendwie so hat das Minimum glaube ich was für mich auch wichtig ist wirklich.

00:23:14: also da muss man sagen fürs Ego.

00:23:16: Es ist nun mal knallhart so.

00:23:19: Da würde glaube jeder Lügen der sagt er macht das nicht für sein eigenes Ego.

00:23:23: Wie schwer schätzt du das jetzt ein, diesen Stern zu halten?

00:23:25: Weil der ja eigen... Also klar, es wird ja nochmal komplett anders bewertet werden.

00:23:31: Neu bewerteten.

00:23:33: Komplett

00:23:33: neu!

00:23:35: Es ist natürlich am Ende eine Verteidigung für das Restaurant.

00:23:41: aber es ist eigentlich für mich wie neu so weil ich ja wirklich Genau zum, eigentlich fast zum Wechsel.

00:23:50: Ich meine im Juni war die Sterne vergabe da hat der Peter sein Stern verteidigt den hat er jetzt ja auch wieder in Empfang genommen und Jetzt ist ein neues Kapitel so und Ja das Restaurant zu.

00:24:05: man könnte es quasi als neue Eröffnung benennen.

00:24:08: von daher ich gebe Gas mit der Mannschaft und Bin guter Dinge

00:24:15: Da kann man schon mal gespannt sein, was dann so passiert.

00:24:18: Also bin ja immer sowieso immer... also mir persönlich ist eigentlich immer zuerst mal wurscht ob irgendwo ein Stern drauf ist, Hauptsache es schmeckt.

00:24:25: das werde ich auch irgendwann mal testen und da muss man halt einfach sehen.

00:24:30: natürlich sind wir schön.

00:24:31: für Saarland ist das natürlich immer schön eine Bereicherung wenn es da weiterhin auch so viele Sterne Restaurants gibt.

00:24:40: Wie ist es, wenn du jetzt privat kochst?

00:24:42: Markus.

00:24:43: Hast du da überhaupt Lust, privat zu kochen?

00:24:45: und falls ja was kochest du dir denn?

00:24:49: Das ist lustig!

00:24:50: Dass jeder Koch... Also ich

00:24:52: krieg

00:24:52: dasselbe Standard-Stage und ich glaube das, was jeder kocht, für mich alleine koche ich nicht.

00:24:57: Ich koche wirklich überhaupt nicht.

00:25:02: Was ich vielleicht machen würde, Eier in die Pfanne schmeißen oder ein paar Nudeln kochen, aber ich koche mir keinen Gericht.

00:25:09: sehr, sehr gerne mache ist für die Familie und für Freunde kochen.

00:25:12: Also... Für meine Partnerinnen, für meine Kinder, für die ganze Familie.

00:25:17: ich stelle mich auch gerne an Grill-und-Grill zu Hause.

00:25:20: Das mach' ich liebend, liebent gerne.

00:25:23: Aber für mich alleine sehe ich überhaupt keinen Mehrwert zu haben.

00:25:27: Ich koche einen ganzen Tag so.

00:25:28: dann bin ich auch froh wenn ich zuhause mal einfach nur ein Brot essen kann Mit was weiß ich?

00:25:33: Käse schinken fast da

00:25:34: ist oder du gehst auch mal essen.

00:25:37: Definitiv!

00:25:38: Ja, ja klar.

00:25:38: Logo ich kann noch super alleine essen gehen.

00:25:40: also meistens fehlt halt die Zeit ne?

00:25:43: Ich sag mal wenn wir in der Küche arbeiten immer abends also zum Großteil und im mein Fall ist es dann auch so das halt immer am Wochenende war.

00:25:53: Wo willst Du denn hingehen?

00:25:55: Klar wird sich jetzt was Neues auftun weil der Sonntag Abend frei ist, weil Montag Dienstag frei ist muss man schauen was hier in der Region dann geöffnet ist.

00:26:03: aber Ich gehe supergerner essen, aber lieber gehe ich natürlich in Begleitung essen.

00:26:09: Also mit meiner Partnerin und meinen Kindern irgendwo hingehen, Tisch voll machen.

00:26:13: Super!

00:26:14: Wirst du dann auch deine Sternekollegen besuchen?

00:26:17: Definitiv.

00:26:18: Ich gehe sehr gerne.

00:26:19: Ich glaube, ich habe in meinem Leben mehr für Sterne-Restaurants ausgegeben als andere für Urlaub.

00:26:24: also ja... Ich mache das schon gerne.

00:26:26: wenn es nicht immer in die Taschen gehen würde, dann könnte ich das auch jeden Tag machen.

00:26:31: Aber

00:26:33: es gibt auf jeden Fall ja eine super Wurst in St.

00:26:36: Ingwerth beim Schleppi, wenn du den schon kennst falls noch nicht dann solltest du mal zum Schleppy-Holzkohlengrill gehen.

00:26:43: Da gibts ne gute Wurst!

00:26:44: Das ist ja auch mal sowas was man gerne mal zwischendurch Montags oder Dienstags durch ausprobiert.

00:26:50: Schleppswürste sind die besten!

00:26:53: Also ich bin für alle sauer rein zu haben gerade was sowas ist.

00:26:56: Ja

00:26:56: also Holzkohlekrill.

00:26:57: Der ist wirklich gut habe ich während der Studienzeit auch kennengelernt und das ist eigentlich schon so.

00:27:02: hier in Saarbrücken am Sanctuana Markt gibt es Kalinski, die Wurstwirtschaft.

00:27:06: Da kann man dann auch eine gute Currywurst essen.

00:27:08: aber Schleppi ist doch nochmal finde ich was anderes.

00:27:13: Ja auf alle Fälle.

00:27:14: also es gibt kulinarisch haben wir ja sowieso viel zu bieten.

00:27:17: und wir haben ja auch gesagt ne Grenznah nach Frankreich da ist ja auch alles entsprechend offen.

00:27:24: wie

00:27:26: Ist es denn jetzt so, du fängst an?

00:27:28: Da hat man ja schon seine Vorstellungen wo's hingeht oder was als nächstes ist.

00:27:32: Als nächstes haben wir gehört das Stern ist schon so.

00:27:36: das nächste Ziel dass der bleibt.

00:27:38: aber wie siehst du das jetzt?

00:27:40: zwei drei Jahre?

00:27:42: planst du da so lange überhaupt oder lässt auch eher Dinge auf dich zukommen?

00:27:47: Also im Prinzip lasse ich Dinge auf mich zukommen.

00:27:50: Natürlich plant man irgendwie das Jahr durch, was man so machen möchte.

00:27:58: Für mich ist wichtig so viel wie möglich Gäste jetzt erstmal abzuholen und am liebsten ein Team oft zu bauen mit dem man ein paar Jahre zusammenarbeiten kann.

00:28:08: also ich bin nicht hierher gekommen irgendwie um nach ein zwei Jahren schon wieder abzuhauen.

00:28:13: Ich bin jetzt forty-fünf, würde sagen es ist Zeit irgendwo auch mal sessaf zu werden.

00:28:21: und ja das werde ich auf jeden Fall versuchen.

00:28:25: Letzte Frage ist immer standardmäßig was ist denn dein ganz persönlicher Genussmoment?

00:28:37: Da lachen immer viele aber mein ich liebe kalte Pizza Ich liebe kalte Pizza und wenn ich irgendwie eine kalte Pizzer essen kann, und auf der Couch sitzen kann.

00:28:48: Am liebsten mit meiner Partnerin bin ich happy,

00:28:52: ja?

00:28:52: Bist du aber jetzt noch alleine hier zuerst in Saarland oder wenn ich mal gerade nochmal da so nachfragen

00:28:56: darf?

00:28:56: Ja, ich bin noch... Bin nicht allein in der Zukunft, aber...

00:28:59: Ahja das ist doch sehr schön!

00:29:01: Ja Markus, auf alle Fälle herzlichen Dank dir für deine Zeit und so deiner Einblicke auch in Deine Philosophie.

00:29:10: diese Philosophie nicht nur hören, sondern auch schmecken möchte.

00:29:14: Der muss dann demnächst ab dem Fünfzehnten geht's los in die Ernst-Teckelstraße nach St.

00:29:20: Ingbert und dann ja denke ich kann man dann auch schmeck'n was du jetzt heute Abend schon mal so ein bisschen erzählt hast.

00:29:27: alle links wie immer in den Shownotes und wenn es euch gefallen hat dann teilt gerne die Folge mit jemandem dem ein bisschen mehr Genuss gut tun könnte.

00:29:37: also bis zur nächsten Folge.

00:29:40: Das war Käse, Wein und bla bla bla.