Transkript

Johannes Quirin: Ja, herzlich willkommen beim Genuss Talk. Heute spreche ich mit Agrarökonom, ehemaliger Biolandwirt und seit 2022 bei Bioland. Ingmar ist ein echter Netzwerker und Geschichtenerzähler, der sich mit Herzblut für nachhaltige Wertschöpfungsketten, Lebensmittelhandwerk und echte Wertschätzung für gute Produkte einsetzt. Wir erfahren heute... wie Biolandbetriebe beraten und unterstützt werden, warum regionale und biologische Landwirtschaft kein Widerspruch sind und wie man komplexe Themen rund ums Essen verständlich und emotional vermitteln kann. Hallo Ingmar, ich freue mich, dass du hier im Genuss-Talk bist.

Ingmar: Ja, Moin aus Nordradschland. Vielen Dank, Johannes, dass ich dabei sein darf.

Johannes Quirin: Ja Ingmar, du bist heute bei Bioland, warst aber früher selbst Biolandwirt. Was hat dich dazu bewogen, in die Beratung und zum Verband zu wechseln?

Ingmar: Es hat sich die Möglichkeit gegeben, Es war gar nicht unbedingt ein langfristiger Plan oder so was, sondern tatsächlich einfach Landwirtschaft ist ein wahnsinnig hartes Arbeitsfeld und zeitintensiv. vor allem auch die Biolandwirtschaft ist auch da nach wie vor irgendwo ganz oft darauf gefußt, dass irgendwo wirklich alle in der Familie da 110 Prozent mitziehen. Und das hat sich für mich gar nicht so wirklich ergeben, weil meine Frau einfach auch 100 Prozent zurecht gesagt hat, sie hat gar keine Lust oder auch gar keine, er hat nicht diese emotionalen Bezug zur Landwirtschaft wie ich und entsprechend auch nicht die Kraft, diese 110, 130, 150 Prozent immer zu geben. Und genau, deswegen habe ich dann gesagt, okay, gut, ich, was habe ich noch? Was kann ich noch? Und habe dann über zwei, drei Zwischenstationen tatsächlich damals auch schon, einfach weil ich ja vorher auch einen Blog hatte und immer berichtet habe, einfach über das Schreiben, über die Kommunikation. habe ich außerhalb der Landwirtschaft Fuß fassen können und dann tatsächlich als jemand, dann von der Urproduktion bis tatsächlich über die Verarbeitung, Vermarktung und Kommunikation relativ viel abdeckt quer über die Wertschöpfungskette, dann tatsächlich bin ich dann bei Bioland gelandet in der sogenannten Herstellungsberatung. Das heißt, dass ich da dann tatsächlich ab dem Urprodukt bis in die Läden hinein, je nach Vertriebsweg, dann die Betriebe unterstütze. Genau, ihre Produkte bestmöglich an die Menschen zu bringen.

Johannes Quirin: Ja, deinem Blog, zu deiner Autorentätigkeit, denn da gibt's ja auch noch was, da kommen wir auch noch später. Jetzt mal ganz einfach auch, damit jeder so ein bisschen noch mehr greifen kann. Was macht ein Herstellungsberater bei Bioland konkret? Wie sieht so der Arbeitsalltag aus?

Ingmar: Ja, ist tatsächlich, glaube ich, oft sehr schwer, solche Jobs, wie ich die mache, einfach zu beschreiben, weil ich bin halt zwischen den Stühlen, zwischen den... Ich habe das, bevor ich bei Bioland war, gesagt, dass ich wie so jemand bin, so Eisschäulen zusammenkettet, zusammenbindet, weil einfach jeder irgendwie, und ich kenne das halt auch, und das ist, ich, auch, weil ich ganz gut bin in dem Job, ich kenne diesen vollen Alltag so. Und was ich halt mache, ich sage es immer, ich presse runter als Kümmerer. Ich sehe zu, dass es für unsere Partner Spaß macht, Bioprodukte herzustellen. Sie müssen sich natürlich in Richtlinien halten und so weiter, obwohl das auch nicht die große Herausforderung ist an dem Punkt, du das mal verstanden hast, wie die hergeleitet sind und was die Grundidee dahinter ist. Aber ich sorge dafür, dass es Spaß macht, dass die Leute einfach einander kennen, dass sie wissen, was die Wege sind. Ich sag dir auch immer, die können, egal was irgendwie biolandtechnisch ihnen entgegenkommt, sie können sich erstmal bei mir melden und ich guck da nicht. Ich kenn einen Haufen Antworten inzwischen, aber ich finde im Zweifelsfall die Antwort. Und dass einfach genau, dass denen der Arbeitsalltag erleichtert wird und dass es einfach Spaß macht, Unterstrich Spaß macht, Biolandprodukte herzustellen. Das sind ja ganz kleine Betriebe von irgendwelche Nebenwerfbetriebe, die irgendwie ein paar Produkte und das aus irgendwie innerer Überzeugung an Bioland machen wollen, aber auch wirklich Riesenbetriebe, international unterwegs sind und dann einfach auch eine Biolandsparte haben, weil irgendwelche Partner aus Discount sagen, ich möchte auch da so ein Produkt haben. Deswegen ist ganz, es ist eine riesige Bandbreite, die man da abdeckt und die Themen sind ganz unterschiedlich. Von wirklich ganz speziell irgendwie, was für eine Schriftart da, wie groß wo neben, welcher Verpackung stehen, wo ich das auch nicht weiß, wo ich aber weiß, wo ich die Antworten herkriege. bis hin zu Leuten, einfach ganz grundsätzlich, wo kriege ich einen Ehrencode her? Wie kriege ich ein Produkt irgendwie? Wie komme ich irgendeine IFS-Zertifizierung drum herum? Weil das immer das ist, was so ein LEH einem entgegenschleudert. Man sagt so, aber es gibt tausende Betriebe, es ohne schaffen. Und deswegen schaffen wir es auf persönlicher Ebene auch dann kleinere Betriebe da rein zu bekommen, ohne dass die für 10.000 Euro eine Beziehung oder eine Zertifizierung eingehen müssen, ⁓ Produkte für, weiß ich nicht. 1000 Euro im Jahr zu verkaufen an irgendeinen Laden oder so was.

Johannes Quirin: Als f zertifizierung vielleicht das auch sagt mir zum beispiel auch nichts aber ich glaube es geht auch vielen anderen so was wird zertifiziert die der der herstellungsprozess oder

Ingmar: IFS ist das, was Sicherheit bringt. Das ist einfach ein Protokoll. Das ist, ich weiß nicht, so HACCP-Protokolle. Also einfach, wer wann wo die Hände wäscht und wo vor und wo nach und so weiter. die Steroidform davon ist praktisch die IFS-Zertifizierung, wo das dann wirklich, wenn in irgendeinem Produkt irgendwas nachgewiesen wurde, kann das wirklich mit Rückstellproben an jedem Punkt und so weiter. und das in jede Richtung der Wertschöpfungskette und der Lieferkette und so weiter. Das ist halt was, was für eine kleine Hofkäserei so nicht zu schaffen ist. Gleichzeitig ist es das, was natürlich der Standard ist, wenn du in der Lebensmittelindustrie bist, wo einfach mit ganz anderen Beträgen auch hantiert wird und deswegen eine andere Absicherung gebraucht wird. Und dann solche Sachen dann auf Verständnis füreinander zu schaffen, dass jemand, Einkäufer in ist, irgendeinem Bereich, in einem LEH oder Discount, dass die ein gewisses Verständnis dafür bekommen, dass dass nicht alles selbstverständlich ist, was vielleicht in anderen Strukturen selbstverständlich ist, aber das auch weiß ich. Die Entwicklung in Richtung Regionalität, die bei vielen Ketten ja gerade eine Rolle spielt, dass das auch einfach damit einhergeht, dass Sie von Dingen, einfach standardmäßig in Ihrem Protokoll drin sind, einfach auch mal abweichen müssen und das hat gar nicht unbedingt immer was mit einer schlechteren Qualität zu tun, sondern einfach einen anderen Weg nach oben.

Johannes Quirin: Hm?

Ingmar: Und das kann ich halt besser vertreten oder meine Kolleginnen, als wenn ein Landwirt selber sagt, ich fühle das jetzt bisschen viel. Und wenn wir das sagen, das ist auch wirklich ein bisschen viel und das funktioniert auch anders, das haben wir ja so und so viele Beispiele. Diese Beispiele hat natürlich ein kleiner Landwirt, kleiner Landwirtin nicht, wenn sie eher mit irgendeinem LEH-Supermarkt das erste Mal ins Gespräch kommt. Das ist ja ganz viel Unsicherheit ganz oft.

Johannes Quirin: Ja, also ich habe verstanden, sehr viele Fragen, sehr viele Herausforderungen, die aber ganz unterschiedlich, je nach Betriebsgröße und Betriebsart auch auf dich zukommen. Kann man denn auch vielleicht so irgendwie einen ganz typischen Aha-Moment in deiner Beratungslaufbahn erzählen, den du da mal erlebt hast, wo du gedacht hast, ja, jetzt da habe ich wirklich was bewegt. Ich meine, Endes, klar, wenn du da in so einem Verband bist, der sich ja auch für bestimmte Dinge einsetzt, Bioland, dann will man ja auch was bewegen. Und gab es da so einen Aha-Moment, wo du gesagt hast, super geil, dass wir das geschafft haben?

Ingmar: Ja, ich sehe immer das Thema Selbstwirksamkeit. Das ist immer so eine Kombination aus, man muss irgendwo zwischen Größenwahn und Bescheidenheit irgendwie so den Speedspot treffen. Und weil ganz oft ist es halt so, dass ich ganz kleine Impulse gebe, dass ich sage, melde dich doch mal bei dem oder was ich ganz häufig mache, ist, dass ich Leute anmoderiere, dass ich beide Parteien kenne und sage, nehme den mal so und nehme den so, dann habt ihr gar nicht so viel Missverständnis miteinander. Aber ganz oft ist das nur so ein kleiner Impuls.

Johannes Quirin: Ja.

Ingmar: und dann später, Monate später, sehe ich dann plötzlich irgendein Produkt im Laden oder zwei Jahre später kriege ich mir, ja, das läuft jetzt so geil, seit wir mit dem zusammenarbeiten. Ach stimmt, du warst das ja, solche Geschichten. Deswegen muss ich ganz oft mir das selber holen, so dieses Ding, dass sag, guck mal, hier, das war mein Impuls, was da so bisschen unbescheiden ist. Auf der anderen Seite ist es aber natürlich auch so, dass ich sehe, dass viel kommt. Klar, ich finde es cool, zum Beispiel letztes Jahr oder jetzt eigentlich ist es fertig geworden vor sechs Wochen oder so, was haben wir einen Senf irgendwie hinbekommen, wo es dann auch dann einfach eine Ölmühle hat, immer diesen Senffresskuchen übrig gehabt, einen Gastronom, mit dem wir sie dann vernetzt haben. Genau, den habe ich dann auch, den haben wir einfach dann begleitet und so bisschen auch geguckt, dass sie sich nicht zu sehr verzetteln, was irgendwie so die Das ist ja ganz oft im Manufakturbereich, dass Leute da in Schönheit sterben, ich immer. Dass sie einfach sich in das Produkt und dann noch mit dem nächsten Cider Maker irgendwie in Kontakt gehen, fragen, ob sie vielleicht noch einen regionalen Apfelessig irgendwie gemacht bekommen können, wo du dann einfach sagst, so dann ist das Produkt irgendwann auf der einen Seite preislich nicht mehr zu verkaufen und auf der anderen Seite ist es dann aber auch so ein, und ich meine, du bist auch ein Foodie und ganz oft stößt man ja auf viel Unverständnis, warum man jetzt gerade so begeistert ist von irgendeinem Produkt.

Johannes Quirin: Danke.

Ingmar: dann hast du auf einmal so edgy Produkte, die auch nicht mehr verkaufbar sind. Und meine Aufgabe ist auch, die Leute irgendwo, die da irgendwo zur Vernunft zu mahnen und zu sagen, guck mal hier, das Ding ist auch wieder, da kann ich sehr viel von mir selber reinbringen, weil ich auch jemand war, der sich einfach mal wahnsinnig in extrem verkopften Projekten verzettelt hat und den Leuten sagen, so mach erst mal, die Leute, suchen nicht das Nischeprodukt in der Nische, sondern ganz oft werden Eckprodukte gesucht. Es werden geschälte Kartoffeln gesucht und es wird nicht irgendwie die, Beispiel, dann irgendwie eine krass sechs Monate gereifte Sauerrahm-Butter irgendwo aus dem Torfmoor oder so was gesucht, sondern es werden halt Eckprodukte ganz häufig gesucht. Das ist halt auch mal eine Aufgabe, weil Bio hat so eine Tendenz, immer die Nische in der Nische zu suchen und hat Angst davor, irgendwo einfach ein teureres, vielleicht aber auch hochwertigeres, mit einer besseren Geschichte, fünftes weißes Mehl anzubieten oder so was. Genau, da muss ich dann auch immer einfach, das ist auch meine Aufgabe, irgendwie solche Geschichten ganz, ganz viel mit Ängsten und mit Hürden im Kopf zu tun und einfach dann Wege aufzuweisen und Sicherheit zu geben bei irgendeiner Ausrichtung oder so was. Und ich habe jetzt vor ein paar, für mich war das auch ein sehr, sehr emotionales Erlebnis vor auch wieder drei Monate, vier Monate her, wo ich einen Bioland-Milchvieh betrieb mit Käserei da eingeladen worden bin, den ich mein Leben lang schon kenne, weil die wahnsinnig geile Frischkäse machen, die auch deutschlandweit bekannt sind. Und die haben gesagt, es läuft nicht mehr so. Und dann bin ich da einfach gewesen als jemand, selber von einem Milchviehbetrieb mit Käserei kommt. Ich kenne diesen, Chaos, was gar nicht tatsächlich Chaos ist, aber einfach, dass alles miteinander verwoben ist, alles irgendwie aufeinander aufgebaut und so weiter. da denen dann irgendwie so diese Sachen zu sortieren und dann so diese ersten Schritte in Richtung einer aktiven Vermarktung, das erste Mal ever. Davor war halt einfach was, das hat immer funktioniert so. So was denen dann zu sortieren und auf den Weg zu bringen und zu sehen, wie man den Leuten wirklich helfen kann und denen wirklich so diese Hand vom Hals nehmen kann. Und das ist auch wieder, das ist gar nicht technisch, das gar nicht mit Zahlen so richtig, sondern es ist einfach emotional und Hürden und Bestärkung, das ist schon eine gute Idee. Aber Leute haben oft gute Ideen, aber wissen nicht, dass die gut sind, weil die

Johannes Quirin: Jaja.

Ingmar: auf ihrer Insel halt nur sind und nur die eine Perspektive haben, dann wissen sie nicht, weil die haben fünf Ideen und wissen nicht, welche davon die gute ist. Und genau.

Johannes Quirin: Ja. Da hält es sehr wahrscheinlich genauso mit so einem Wegbereiter, mit so einem Netzwerker wie du. Der kommt rum, der hat natürlich viel Input von außen, weiß, wie was gerade funktioniert, wo es vielleicht auch Menschen gibt, mit denen man gut zusammenarbeitet. meine, dein Ding ist es ja, im Endeffekt mit allen Beteiligten die Wertschöpfungsketten so zu gestalten, dass es nachher auch alle Seiten profitieren, vom Landwirt bis hin zum Verbraucher, dass es wirtschaftlich ist. Ist das denn immer so zu machen? Gelingt das immer?

Ingmar: Also ich glaube ganz häufig tatsächlich, dass diese Synergie die Wahrheit ist. Also es ist tatsächlich so, wie du gesagt hast, die Leute reden über diese Wertschöpfungskette, die reden alle für sich offen mit mir, weil die haben Vertrauen zu mir und die wissen, dass ich eine richtige Kombination habe oder wir, also ich spreche jetzt immer für uns als Herstellungsberatung, die gleiche Kombination aus Diskretion und aber auch irgendwie dann die die Fäden auch aufnehmen und mitnehmen. Genau, das ist ist immer, ist auf jeden Fall irgendwo die Aufgabe. Jetzt habe ich die konkrete Frage vergessen. Ach so, ja.

Johannes Quirin: ob das immer gelingt tatsächlich diese Wertschöpfungsketten dann auch so zu gestalten, dass alle Seiten profitieren.

Ingmar: Genau, man es schafft, was ja unsere Herausforderung ist, dass unsere Stückkosten ja häufig viel höher sind, weil wir viel kleinere Partien und so weiter haben. Das heißt, wir können nicht 15 Dummy-Produkte oder Beta-Versionen irgendwie produzieren, sondern es muss knallen. Und das ist was, wo, glaube ich, auch ganz viel Effizienz und Wertschöpfung einfach auch geschaffen werden kann. die Leute wirklich, wenn ich, ich weiß, ich habe mitbekommen, wie ein Bio-Fachgroßhändler darauf reagiert, erste Mal ein Produkt vorgestellt zu bekommen. das heißt, ich kann den Leuten auch sagen, komm mal hier, findet schon mal diese und diese diese Antwort heraus. Weiß, was du variieren kannst. Sei klar dir darüber, welche Größenordnung du hast, wie regelmäßig, kannst du denn regelmäßig liefern, so? Kannst du das auch wirklich nachhalten und garantieren, so? Das auf der einen Seite, aber auf der anderen Seite, dass ich dem Großhändler auch sage, komm mal hier, die die haben auch die Möglichkeit, die Sache eingefroren anzubieten. das Einzige, was die bräuchten, um das eingefroren anzubieten, dass jemand sagt, ich hab Bock da drauf. Auch wenn die selber gar nicht darauf kommen würden, eingefroren anzubieten, weil die so für sich zwischenfrosten. So diese Geschichten, genau das oder dass ich auf der anderen Seite Geschichten mitliefern kann. Dass ich weiß, du Händler, du Verkäufer, Verkäuferin natürlich, du hast Bock auf eine Geschichte. kann ich dir mitliefern. Ich habe auch jetzt vor zwei Wochen oder so die Anfrage gehabt von jemandem, gesagt hat, wir bauen unsere Feinkostgeschäfte in Berlin aus. Jetzt haben wir die Möglichkeit, wirklich Projekte zu unterstützen. Dann bin ich erst mal zwei Wochen in mich gegangen und habe ihnen dann, glaube ich, was geliefert, was wirklich funktionieren kann. Wo ich dann auch wieder beiden gesagt habe, guck mal hier, der eine ist so und so und so, der ist, genau, der macht nicht viel aufhebend, ist aber wahnsinnig detailversessen und intrinsisch getrieben und macht ein mega geiles, krass durchdachtes Produkt. Und der andere, der versteht das, der kommt auch aus der Landwirtschaft, auch wenn er jetzt in einem ganz anderen Bereich unterwegs ist, sodass man die Leute, die sich halt nicht, weil ich glaube, ganz viel Energie flöten geht an dem Punkt, wo die Leute sich mit einem geschlossenen Visier treffen und das auf der anderen Seite so eine Nähe und Bereitschaft, was auszuprobieren, dann aber ganz viel von diesen von diesen Reibungsverlusten irgendwie minimieren, wodurch dann auch wieder höherwertige und auch höherpreisige Produkte irgendwo etabliert werden können und auch in Wert gesetzt werden können, weil die Leute verstehen, das ist nicht einfach nur irgendein Produkt mit einem hässlichen Wagenetikett, was wir ganz oft auch im Bio-Bereich haben, das so einfach nur irgendwie, haben wir auch wirklich große Betriebe, wo die Erzeugerbetriebe eine wahnsinnig geile Geschichte haben. Alle so Saulus zu Paulus und kleinste Geschichten, geschlossene Systeme, wo wirklich die Elterntiere von Hühnern und so weiter auch auf den Betrieben einfach im Bioland unterwegs sind, wo dann aber das über zwei, drei Wertschöpfungshettenglieder dann verloren geht und das einfach gesichtslose, schlecht gebrandete Produkte sind, irgendwo im Fachhandel liegen und wenig Chance auf dem LEH haben, wo halt einfach viel auch irgendwo dann vermarktet werden kann oder muss. Und da dann irgendwie alle Leute zu bearbeiten, wirklich dann diesen Bogen zu spannen. Das ist halt einfach unsere Aufgabe. Und da ist halt einfach, als Bioland sind wir halt diejenigen, einfach wirklich das umfangreichste Beratungsnetzwerk haben und wirklich auch von, bis die Leute auch wirklich intensiv beraten können, die Lust natürlich auch darauf haben.

Johannes Quirin: Ist denn die Sichtbarkeit dieser kleinen Produzenten die größte Herausforderung, denen sie immer stehen? hilft da genau das, was du jetzt so beschrieben hast, zu wissen, was ich kann, was ich bin und natürlich auch irgendwie die Story dahinter? Storytelling Geschichten zu erzählen ist natürlich immer etwas Wichtiges, tatsächlich dann auch aktiv vermarktet zu werden. Also ist das so die größte Herausforderung oder steht... stehen die Biolandbetriebe vor ganz anderen Herausforderungen im Moment.

Ingmar: Es sind viele Herausforderungen, aber das ist auf jeden Fall auch eine. Da aber, das sind oft gute Geschichten erzähler, die kommen ganz viele aus der Direktvermarktung so. Das heißt, die wissen schon die Geschichten, die ihre Produkte haben. Aber was ganz häufig fehlt, ist ein Markenbewusstsein, dass man sich selbst als Marke einmal eindampft, dann wieder aufverdünnen zu können, was dann alles irgendwie alles eine ähnliche Tonalität hat oder dass die Geschichte irgendwo stringent ist. Weil ganz viele sagen einfach, das ist meine Identität und ich rede über mich und meine Identität und dann brauch ich gar nicht irgendwie eine Marke oder sowas. Aber das ist was, was ganz vielen hilft und das ist auch was, was wir dann in Wintertagungen, wo dann irgendwie viele zusammenkommen, dann auch immer wieder als Workshop-Themen haben, was auch total gut angenommen wird. Ansonsten sind das ähnliche Themen wie überall. Nachwuchsthema ist ein Riesenthema, Fachkräftemangel ist ein Riesenthema, Mindestlohn ist ein Riesenthema. Du hast die Thematik, dass ganz viele der Direktvermarktungsbetriebe, und da muss man auch wieder unterscheiden, wer Durchschnitt oder Median ist der Durchschnittsbetrieb oder das Durchschnittsei kommt nicht aus dem gleichen Stall wie das Medianei. Also wir haben viele kleine Betriebe, die aber jede Nase für sich genauso wichtig ist im Grunde, wie paar große Betriebe natürlich viel mehr ins Drehen bringen. Auch wieder unterschiedliche Herausforderungen, aber genau bei den kleinen vor allem ist auch ganz viel, oder auch bei den größeren, ist einfach ganz viel die immer weiter verloren gehende Infrastruktur. Wir als Bioland sind ja auch nur in Deutschland und Südtirol mit den Erzeugerbetrieben, Verarbeitungsbetrieben. Das heißt, wenn ein Schlachtbetrieb oder ein Schlachtunternehmen sagt, wir schlachten jetzt nur noch in Polen oder in Holland oder in Dänemark, dann sind wir raus. Das heißt, dann müssen wir gucken, wo wir bleiben mit unseren Vermarktungskanälen in die großen Strukturen. Und für die kleinen Strukturen ist natürlich, wenn einfach ein Schlachter zumacht. dann ist das nicht so, dass du vor Ort einen Schlachter verloren hast, sondern das heißt, dass einfach bei den drei Schlachtern drumherum, die meinetwegen dann nicht mehr 5 Kilometer weg sind, sondern 30 oder 50, auf einmal der gesamte Kundenstamm dahin abwandert. Das heißt, dass der Druck einfach immer doppelt steigt. Du verlierst deine gewohnte Struktur, mit der du dich irgendwo eingeschossen hast, wo du vielleicht auch die entsprechende Infrastruktur selber geschaffen hast. Brauche ich einen Autoanhänger, kann ich am Traktor hinfahren? Wo lege ich mir einen Autoanhänger, ich plötzlich jetzt 50 Kilometer fahren muss und nicht mehr drei? Und dann genau, dann bei dem, wie gesagt, der Schlachter in 50 Kilometern, da ist dann auch, genau, erhöht sich der Druck oder Leute sagen, wir haben Fachkräftemangel, wir wollen nicht mehr zerlegen und verpacken. Viele Alteingesessene sind immer so, dass sie das Fleisch in roten Kisten irgendwie zurückgekriegt haben, dann selber am Küchentisch eingeschweißt haben. Das geht heutzutage auch nicht mehr. Aber da gibt es dann ganz viele Workarounds. Aber genau, gleichzeitig ist an dem Punkt so selbst verpackt und irgendwie so halb gar identifiziert. Ist jetzt ein Hüftsteak oder ist das jetzt ein Filet oder sowas? Passt schon irgendwie, findet keiner raus. Das geht halt heutzutage nicht mehr besonders, wenn du irgendwie ein LEH liefern willst oder wenn du wirklich ein Premiumprodukt liefern willst für Leute, die auch qualitativen Anspruch haben und nicht das rein aus Enthusiasmus für die Bio-Bewegung irgendwie kaufen.

Johannes Quirin: macht es es jetzt auch schwieriger du bist ja ein verfechter von regionalen strukturen macht das denn die regionalität dann auch in zukunft schwieriger

Ingmar: Ja, und da sitzen wir alle in einem Boot. Also da sitzen sowohl die bio-regionalen Hersteller als auch die konventionellen 100 Prozent in einem Boot und deswegen bin ich auch immer dafür, dass man auch da Synergien findet. Weil so ein kleiner Schlachter, wir haben hier oben in Schleswig-Holstein, haben wir ja feinheimisch und da haben wir mal eine Anfrage gemacht, wie deren, die sind ja sowohl gastro als auch Erzeuger und wie da bei den Erzeugern sozusagen, der Bio-Anteil ist, und der ist ja deutschlandweit, also schließlich Deutschland haben wir Bio-Anteil von irgendwo 7,5 oder 7,8 Prozent. Und bei Feinheimisch haben wir einen Erzeuger-Anteil von 30 Prozent Bio. Das heißt überproportional. Das heißt aber auf der anderen Seite, dass wir trotzdem nur 30 Prozent der Leute sind, die Verarbeitungskapazitäten anfragen. Das heißt, wir müssen gucken, dass wir auch die konventionellen regionalen Produzenten einfach dann auch an die gleichen Schlachtstätten irgendwie liefern und für die die Schlachtstätten erhalten. Und wenn wir Leute irgendwie sagen, es macht nur noch Bio, das ist das Beste, weil wir irgendwie den anderen was abgraben wollen, dann haben die halt nur noch 30 Prozent der Aufträge. Und das ist halt genau deswegen da, genau, das ein Riesenthema ist. In Schlossi-Holstein sind wir noch besser aufgestellt als beispielsweise Nordniedersachsen. Das ist eine Katastrophe. Also da wirklich so, da brechen einfach laufend die Strukturen weg. Und selbst diejenigen, Wo dann eigentlich ein wahnsinniger Zulauf sein müsste, weil das, was wegbricht, nicht wahnsinnig klein ist, sondern wirklich auch... Da sind dann auch teilweise Managementfehler oder so was, die dann auch dazu führen, dass dann auch noch mal Schlachtstätten zumachen. Oder dann wird sich für den einen Standort oder nicht für den anderen entschieden und dann bricht noch mal was weg. Und das dann wieder aufzubauen, ist wahnsinnig schwer und es wird kommen, weil dieser Bedarf so wahnsinnig hoch ist und Direktvermarktung ja auch wieder ins Rollen kommt nach der Ukraine. Oder wo die denn immer noch Aber der Gap, da wird so viel verloren gehen an Struktur, an Qualität, auch an Flächen, irgendwie für die Direktvermarktung entsprechend extensiv bewirtschaftet werden konnten. Das müssen wir echt aufpassen, weil es ganz oft auch dann wieder so, man selber, wenn man so viel unterwegs ist, sieht man, wie die Dinge auch erodieren und sowas. Aber ... Genau, die einzelnen Leute, sagen, ja gut, dann gehe ich halt zum anderen Metzger. Aber mich jetzt hier irgendwo engagieren, von einer Genossenschaftlichen, Fleischerei zu werden, so, das ist ganz schön viel Aufwand. Wir sind wie Wanderchef. Wir wurden einfach immer schrecklich unterbezahlt und jetzt plötzlich werden sie mit Landschaftspflegegeldern irgendwie versucht, künstlich noch irgendwo am Leben zu halten.

Johannes Quirin: Das stimmt. Jetzt hast du ja gerade gesagt, da verändert sich sehr viel. Versucht ihr als Verband da auch gegenzuwirken, zu unterstützen, dass gerade dann dort wieder Dinge entstehen und eben diese regionalen Wertschöpfungsketten bestehen bleiben, was ja auch wichtig ist halt für Vermarktung, aber halt auch für so ein Bioland-Siegel, was man da natürlich auch nachher nach außen trägt.

Ingmar: Ja, auf jeden Fall. Das ist halt auch genau auch meine Aufgabe, solche Muster zu erkennen, Themen zu bündeln und dann auch Mitstreitende irgendwie zu identifizieren und zusammenzubringen, Dinge anzumoderieren. Dass halt einfach auch da wieder Synergien geschaffen werden, die dann vielleicht Dinge ausgleichen können, die einfach vorhandene Strukturen ausgleichen können, die irgendwo vielleicht auch auf Selbstausbeutung in jedem Bereich, ob es eine Fleischerei ist oder was weiß ich, oder Ausbeutung. aufbauen, dass man dann schafft, über Synergien und über Zusammenarbeit einfach das so zu gestalten, dass es halt auch zukunftsfähig ist und lebenswert, Auf jeden Fall.

Johannes Quirin: Ja, arbeitet ihr da auch über die Verbandsgrenzen hinaus heißt also es gibt ja auch noch andere Bio-Verbände tauscht man sich da aus und versucht dann eben auch egal ob es jetzt Demeter, Bio-Kreis oder Bio-Land ist gemeinsam am einen Strang zu ziehen weil ja die Herausforderungen für jeden identisch sind.

Ingmar: Genau, das ist auf jeden Fall der Fall. Also auch immer mehr und weniger. Es gibt ja seit zehn Jahren die ökologische Tierzucht zum Beispiel, was ja auch ein gemeinsames Projekt von Bioland und Demeter ist. Es gab jetzt vor zwei, drei Jahren eine Initiative, heißt Branchenvereinbarung, wo es dann gemeinsame Lagerungen geht oder auch, dass eine Bioland-Molkerei auch Demeter-Produzenten irgendwie einbinden kann. Jetzt gibt es eine Initiative, die nennt sich Verbändehaus, also das wirklich auch teilweise versucht wird, Infrastruktur zu bündeln und zu Geschichten wie Lobbyarbeit oder sowas, dass das auch nochmal auf eine neue Art gedacht wird und gebündelt wird. Im Kleinen machen wir das auch auf Arbeitsebene, dass wir gucken, uns mit Veranstaltungen nicht gegenseitig das Wasser abgraben, dass wir nicht alle eine Veranstaltung zu Branding machen oder zu Direktvermarktung oder zu Social Media, sondern dass wir gucken, dass genau, bei jeder Veranstaltung brauchen wir mindestens 15 Teilnehmende, damit die gefördert wird.

Johannes Quirin: Mhm.

Ingmar: Und dann hast du aber, genau, jede nur fünf, weil drei Verbände das anbieten und dann hat halt auch keiner was davon. Und das machen wir auf unterschiedlichen Ebenen, sowohl wie gesagt auf Arbeitsebene vor Ort als auch Landesverband, aber auch bundesverbandweit wird da immer versucht wirklich zu gucken, dass da wirklich die Synergien gefunden werden und trotzdem natürlich auch die Leute, hat auch wieder was mit Identität zu tun und so weiter, das ist auch die Identität irgendwo gewahrt bleibt und das ist halt, es gibt keine Naturgesetze, was das betrifft. Auch, dass es Verbände gibt, ist kein Naturgesetz. Das ist eine Besonderheit in Deutschland. Und da muss, genau, es gibt keine Regeln, gibt keinen vorgeschriebenen Weg, sondern da muss immer entwickelt werden. Man sieht einfach, wie unterschiedliche strategische Entscheidungen dann auch einfach Vor- Nachteile bringen oder genau, dass man einfach wirklich guckt, dass irgendwo die Bewegung nicht ... von den Verbänden ausgebremst wird am Ende, sondern dass wir wirklich auch Dienstleister bleiben und im Sinne der Erzeugung und Betriebe arbeiten. Genau.

Johannes Quirin: Ja, also sehr viel Kommunikation merke ich das macht einen Job schon aus da fragt man sich natürlich Wo nimmst du dann die Zeit herfür zum Beispiel deinen blog den du jetzt auch wieder aufleben gelassen hast oder eben auch ich habe sie eben auch gesagt du bist Buchautor Hast aber auch da kannst du ja gleich auch noch ein bisschen was dazu sagen nicht alleine dieses Meisterwerk dieses Handbuch es heißt nämlich Küchenhandbuch Huhn verlegt oder rausgegeben sondern ja logischerweise mit dem Verlag, aber auch mit einem Team dahinter. Das wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. Warum war dir das Projekt eigentlich so wichtig, dass du gesagt hast, ich bin einerseits kaum ausgelastet in meinem Hauptjob, jetzt schmeiß ich mich hier mal noch in so ein riesen Buchprojekt, weil es ist ein richtig dicker Schenken rund ums Huhn. Das kann man wohl sagen. Aber was war dir so wichtig, dass du gesagt hast, das muss ich unbedingt machen und angehen.

Ingmar: Das kommt noch aus meiner landwirtschaftlichen Zeit oder sogar aus meiner Jugend heraus. Ich bin immer schon Hühnerfan gewesen und habe einfach immer so bisschen so den Schmerz mit mir getragen, dass ich einfach so die Art von Hühnerhaltung, wie ich das dem Huhn wünsche, irgendwie, wenn ich das halte, dass die in keinster Weise wirtschaftlich sein kann. Und daraus dann ist auch irgendwo diese Kommunikation mit meinem alten Blog Hofhuhn entstanden und dann auch in der Landwirtschaft selber dann einfach, dass ich gemerkt habe, es gibt keinerlei Narrative oder Literatur oder Quellen, Huhn wirklich als hochwertiges Produkt zu platzieren. Es gibt natürlich irgendwo in der französischen Küche, gibt es eine gewisse Wertschätzung für Huhn, das ist halt, das ist unter Spitzenköchchen und nicht irgendwie für alle verfügbar. Und im Rahmen dessen, was ich dann irgendwie auch versucht habe, rauszufinden, gut kann man auch mit Rassehühnern arbeiten, wie gut lassen die sich verkochen oder auch diese Bruderhahngeschichte. bin ich damit einfach, ja wie soll man sagen, hatte ich Erkenntnisse, wo ich gedacht habe, okay gut, das gehört mir geschrieben und weil sonst keiner gemacht hat, habe ich gesagt, okay gut, dann mache ich es selber, habe mir die Köchinens Köche ins Boot geholt, mit denen ich da einfach viele Jahre schon auch gearbeitet habe und wo wir auch viele Narrative hinterfragt haben irgendwie, so das einfach, kannst du auch mit Bruderhähnen, kann man die überhaupt essen so oder was kannst du sonst noch aus Suppenhühnern machen, dass du halt einfach nicht nur eine Suppe hast, so.

Johannes Quirin: Danke.

Ingmar: Genau, das haben wir dann einfach zusammengetragen. das ist dann auch ein Kombi mit, dass ich gesagt habe, okay, gut, wie, weil ich ja auch irgendwo ein kompliziert denkender Mensch bin, dass ich gesagt habe, gut, ich mach Fleischvermarktung, aber ich will die Leute überhaupt nicht dazu zwingen, jetzt mehr Fleisch zu essen oder das auch nur zu motivieren. Dann einfach habe ich mich auch hingesetzt und gesagt, wie möchte ich denn das heutzutage Fleisch Kochbuch aussieht? Wie? Weil das ist auch mal so mein Ansatz gewesen bei der Kommunikation, weil ich selbst einen differenzierten Blick habe und auch viel hinterfrage und trotzdem zu. Ergebnisse kommen, wo ich sage, Fleischkonsum ist okay oder Tiere darf man töten. Ich denke immer, dass man das auch herleiten kann und dass Leute das auch verstehen können. Das war das, was wir versucht haben im Küchenamt Buchhun und glaube ich auch umgesetzt haben. gesagt, Sebastian Junge, langjähriger Freund von mir, Koch aus Hamburg, Vincent Fricke, ebenfalls langjähriger Freund, Caterer, Gastronom und auch Food-Aktivist, aus München und dazu dann noch Vivi D'Angelo als eine sehr umtriebige Food-Fotografin, die auch ganz viel sich mit den Kontextthemen, das war mir halt auch wichtig, dass ganz viel einfach der Kontext auch beleuchtet wird, dass wir einfach einen Bereich haben zum Einkaufen, einen Bereich zur Warenkunde und auch einfach zu Tünerhaltung, auch die Schlachtung stattfindet, dass es nicht irgendwie dieses Ausklammern der Schlachtung ist, sondern dass wir wirklich einfach, ich habe gesagt, fast aufmachen, fast zu machen. So, das, man sagt, du machst so einen Fass auf mit dieser Buddha-Hahn-Thema, dann gut, mache ich auch wieder zu mit dem Buch. So, ne, und dann passt das. Das war so bisschen die Idee. Genau, ich natürlich umso dankbarer und glücklicher, dass wir dann den Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie Fleisch für gewonnen haben. Jetzt im Herbst sind wir auch nochmal bei dem Preis nominiert, den ich aber, wo ich vergessen habe, wie der heißt, der sogar noch wichtiger ist. Aber genau, das vielleicht dann auch schon zur Ausgangsfrage, wie schafft man das alles gleichzeitig, dass man weiß, wo man seine Notizen hat.

Johannes Quirin: Ja.

Ingmar: und nicht alles in meinem Kopf hat. Ich glaube, ich bin ganz gut da drauf, mich auf den Punkt zu fokussieren, auch so sehr, dass meine Frau teilweise wirklich sehr nervt, weil ich teilweise auch wirklich Sachen einfach vergesse oder ausklammer. Genau, ich glaube, ich bin aus der Landwirtschaft ein sehr hohes Pensum gewohnt.

Johannes Quirin: ...

Ingmar: Jetzt gerade mit Bioland ist es so, ich, oder andersrum, hab, ich in der Landwirtschaft war, hab ich den Blog angefangen, da war das ein schöner Ausgleich, so, ne, dass du einfach eine Kopfarbeit irgendwo nach der körperlichen Arbeit entgegensetzen kannst, dass du irgendwo bei der körperlichen Arbeit viel über Themen nachdenken kannst und dann eigentlich das Narrativ für den Text schon irgendwo so hast. Jetzt bei Bioland ist auch viel Kopfarbeit, aber ich hatte trotzdem das Bedürfnis, einfach so auch diese Wertschöpfungskette sichtbar zu machen. Und deswegen hab ich dieses neue Blogprojekt im Norden nichts Neues angefangen, wo es dann einfach darum geht, so diese diese Wertschöpfungskette sichtbar zu machen, die ja einfach so ein diffuser Begriff ist und ja auch gar nicht die eine Wertschöpfungskette ist, sondern du kannst immer für ein Produkt durchdeklinieren, aber für jedes andere Produkt oder jedes Mal, du es neu machst, kannst du ja immer an jedem Kettenglied Dinge verändern und einfach dafür Bewusstsein zu schaffen, dass es halt auch von vielen Spiel ist oder dass man wieder wie so ein Schachcomputer unterwegs sein muss und an vielen Punkten irgendwie auch immer wieder Variationen reinbringen kann oder Dinge überprüfen kann, so. Aber dass auch immer Menschen im Spiel sind, dass einfach wahnsinnig viel im Fluss ist, dass viel auch im Positiven beeinflussbar ist, dass man einfach alles in Hand hat. Die Leute denken immer, das ist alles so Naturgesetze, das ist alles erodiert und weg und früher war alles besser und so weiter. Aber es sind so viele Leute, die sich da einsetzen und reinknien und oft auch im stillen arbeiten. Auch Sichtbarkeit ist irgendwie eine Entscheidung so und Bewusstsein. Und ich habe irgendwie diese Fähigkeit, irgendwo mich und andere sichtbar zu machen. Und das versuche ich da irgendwie zu nutzen. Wie ich das zeitlich schaffe, das frage ich mich auch immer.

Johannes Quirin: Haha.

Ingmar: Und genau, ich glaube, dass man es inzwischen irgendwie so einigermaßen effizient machen kann, dass ich weiß, dass ich eine klare Idee brauche, dass ich mich nicht an Text setze und dann anfange nachzudenken oder sowas. Genau, dass ich die technischen Geschichten mit irgendwie noch einen Audio-Voice-Over oder sowas, dass ich das ganz gut hinkriege inzwischen, dass ich gut fotografieren kann, gut texten kann und sowas. Das ist natürlich auch Handwerk alles so, ne? Anders wird das auch nicht funktionieren.

Johannes Quirin: Ja zum Abschluss, so umtriebig, was ist aber dann für dich persönlich ein ganz einfacher, aber ein richtig guter Genussmoment?

Ingmar: Ich bin jemand, der sich immer sehr gerne freut und einfach so, mag, wenn Dinge so zusammenkommen, wenn ich Betriebe kenne oder wenn ich in einem Restaurant gehe, wo ich irgendwie ja schon länger mitbekommen habe, mit welchen Betrieben die zusammenarbeiten, wenn das dann alles so zusammenkommt und ich dann plötzlich sehe, genau, was die dann da draus machen. So, das ist für mich wirklich dieses, wenn das so zusammenkommt, diese Geschichte von Produkten, einfache Produkte, auch geradlinig, auch vielleicht mutig präsentiert, wirklich auch nackig oder sowas. Das ist für mich, wenn irgendwie so

Johannes Quirin: Hehehe Ja wunderbar, vielen Dank Ingmar für diesen Einblick in die Welt von Bioland, Wertschöpfungsketten und letzten Endes auch noch in deinem Küchenhandbuch huhen. Ich sag herzlichen Dank für deine Zeit. Alles was wir besprochen haben findet man natürlich dann demnächst erstens mal nicht nur online, sondern logischerweise auch in den Verlinkungen wieder. Also von daher kann man da auch wunderbar dann nochmal nachblättern und gucken was du im Blog machst, wie dein Küchenhandbuch HUN aussieht und natürlich auch ein bisschen was über Bioland. Herzlichen Dank dir!

Ingmar: Ja, danke für die Einladung und genau, bis bald.