Transkript

Johannes Quirin: Herzlich willkommen zum Genuss Talk. Eine neue Folge, ein neuer Gast. Heute spreche ich mit Oliver Fehrler, dem Vorsitzenden von Feinheimisch Genuss aus Schleswig-Holstein. Oliver ist nicht nur ein leidenschaftlicher Gastgeber und Gastronom, sondern auch einer der wichtigsten Botschaftern. Kann man ruhig sagen, für regionale, nachhaltige und aus dem echten Norden. Wir erfahren, warum feinheimisch mehr als ein Netzwerk ist, wie regionale Küche neu gedacht werden kann, was echte Partnerschaft zwischen Landwirten, Köchen und Genießern bedeutet und ja warum Schleswig-Holstein kulinarisch viel mehr zu bieten hat als viele denken. Moin Oliver, freut mich, dass du heute zu Gast bist.

Oliver: Moin Johannes, vielen Dank, dass du mich eingeladen hast zum Genuss-Tag.

Johannes Quirin: Ja, Oliver, bevor wir zu deinen ganzen Dingen kommen und natürlich auch zu feinheimisch, erzähl doch mal in ein, zwei Sätzen was zu dir, damit jeder weiß, wer du bist.

Oliver: Ja, also ich bin hier direkt mit meinen Betrieben an der Schlei in Schleswig-Holstein. Wir haben drei Betriebe und ich bin seit 33 Jahren gelebter Gastronom, also selbstständig und bin aber von Haus aus gelernter Koch und weiß eigentlich jeden Arbeitsgang und habe eben auch nach meinem Wunsch so die Betriebe aufbauen können, was wir praktisch in unserem Betrieb eigene Manufakturen haben. Also wir haben eine eigene Bäckerei, eigene Konditorä, wir stellen die Wurst her, wir stellen den Schinken selber her. Also ich glaube, ich kriege meine Lebensmittel in Großteil 80 bis 90 Prozent im Umkreis von 50 Kilometer. Und wir haben zu jedem, was wir erzählen, zu jedem Lebensmittel und wissen, wo es herkommt. Und das ist eigentlich super interessant. Und wir merken das auch bei unseren Lehrlingen, bei unseren Köchen. Also die haben richtig Spaß, sowas zu verarbeiten, wenn man eine Identität zu den Lebensmitteln hat.

Johannes Quirin: Ja, also die Kumpel...

Oliver: Das ist eigentlich genau das, was Feinheimisch auch ausmacht.

Johannes Quirin: Ja, also die komplette Lebensmittelwertschöpfungskette eigentlich in deinen Betrieben. Was war denn so dein Weg überhaupt in die Gastronomie beziehungsweise auch in die Lebensmittelproduktion? Du hast gesagt Koch gelernt. War das schon irgendwie auch familiär, ich sag jetzt mal vorbelastet oder einfach nur Interesse von dir?

Oliver: und Ich habe immer starke Frauen in meiner Familie gehabt. Meine Oma, bei der wir die Ferien verbracht haben, die war Selbstversorger. Meine Mutter, die war von morgens bis abends in der Landwirtschaft und bei uns hat sich eigentlich immer ums Essen gedreht von morgens bis abends. Wir haben eine eigene Hausschlachtung gehabt, haben alles selbst angebaut. Wir haben eigentlich fast Selbstversorger gewesen und da weiß ich schon, wie wichtig das ist, was man gut plant und ich weiß auch, wie die Produkte in der Saison schmecken. ⁓ Ich glaube, ich habe mit vier Jahren meinen ersten Pfannkuchen mit meinem Freund gemacht, wo meine Mutter dann in Sichtweite vom Fenster war und versucht, schnell aufzuräumen. das lag irgendwie im Blut und das hat irgendwie Spaß gemacht. Ich habe später erst gemerkt, es ist, wenn man sich 14 festlegen soll oder 16, welchen Beruf man erlernt. Ja, kochen sagt man so einfach, aber ich habe dann wirklich gemerkt, was es eigentlich auch meine Leidenschaft ist.

Johannes Quirin: Haha.

Oliver: Also gerade mit guten Produkten umzugehen und auch eine eigene Identität zu schaffen, was man weiß, was ist in der Wurst drinne. Also ich habe da auch einen Hebel und ich hätte nie gedacht, wie schnell man sich vom Lebensmittel entfernen kann, also wie schnell die Industrie bei uns geworden ist und dass viele eben keinen Bezug mehr dazu haben. Und die Filets, wachsen eben nicht im Regal. Und das ist so heute, wenn man jemanden erzählt, ja, wir haben

Johannes Quirin: Das stimmt.

Oliver: Mit sechs oder sieben habe ich meinen ersten Kanickel geschlachtet. Dann gucken sie einen schon schräg an. Das gehörte ganz normal dazu. Früher war es ein bisschen anders. Heute denkt man, wenn ich Vegetarier bin, muss ich irgendwo herkommen. Da entstehen Kälber. Das muss man den Leuten einfach erzählen. Dass es keinen Weg ist, wenn man gar kein Fleisch mehr isst. Man sollte weniger Fleisch essen. So bin ich groß geworden. Meine Oma hat glaube, 90 Prozent Reste verarbeitet und am Sonntag gab es immer einen Braten. Ansonsten wurde nichts weggeschmissen und alles eben auch respektvoll behandelt. Und so ist es heute ja auch. ich sage mal, es sind ja nicht nur Filets im Schwein. Also da ist ja noch ganz viel drumrum. Das ist so meine Aufgabe und das ist auch das Interessante, da jetzt wieder was raus zu zaubern und die Leute wieder da ran zu führen langsam. Der Unterschied ist, sage mal, ich letztens

Johannes Quirin: Ja. Ja, genau.

Oliver: Das erste Mal in Paris und habe einfach auf die Märkte gesehen, was da angeboten wird bei so einem Schlachter, wie die Fleischticken aussehen noch, so wie ich sie eigentlich kannte. Heute sieht man hier kaum noch Innereien. gibt noch Fertig-Sachen, die schon fertig gespießt sind, vielleicht bloß noch auf den Grill gelegt werden müssen. was jemand einen Kalbsniamperaten selber macht oder so, mit Kuddeln was anfangen kann, das glaube ich nicht.

Johannes Quirin: Das ist eher seltener, das ist tatsächlich der Fall. Wie du sagst, in anderen Ländern ist das durchaus immer regelmäßig in der Fleischtheke oder beim Metzger wie auch immer zu finden. Und in Deutschland, da muss man ja schon sagen, ich würde es gerne bestellen, dass ich es auch kriege. Weil ansonsten landet es ja meistens irgendwie beim Hundefutter, Tierverwertung in eine Art und Weise, es dann wiederum dann irgendwo anders mit reingemischt wird. Ja, feinheimisch haben wir jetzt schon ein paar Mal gehört. Was ist denn das Besondere an feinheimisch und vor allem als erstes? Wie kam es zur Idee und zur Gründung? Du bist ja sehr wahrscheinlich auch, wenn du Vorsitzender bist, mittlerweile, vielleicht aber von Anfang an, das kannst du ja auch gleich mal sagen, einer der Gründerväter nehme ich mal an.

Oliver: Nicht ganz. Ich bin 2009 dazugekommen und feinnamisch hat sich 2007 in Schleswig-Holstein gegründet. Das kam damals aus dem Landwirtschaftsministerium, was man gesagt hat, über den Absatz, Abteilung Absatz, wie kriegen wir die Produkte von der Landwirtschaft zu den Endverbrauchern. Das läuft am besten über die Gastronomie. Dann gab es ein Pilotprojekt damals in Stein in einem Hotel bei Max Brun, der hat praktisch gesagt, okay, wir verarbeiten ganzes Tier und wir arbeiten nur mit den Produkten in der Saison und wir gucken mal wie es sich wirtschaftlich trägt und das Projekt das war sehr erfolgreich und daraus hat man gesagt Mensch wir wollen das jetzt nicht einfach sterben lassen und da haben sich einfach sieben Gastronomen zusammengetan und die haben den Verein gegründet und mittlerweile ist der Verein wir sind fast 600 Mitglieder darunter sind praktisch glaube über 30 Gastronomiebetriebe über 100 Produzenten Dann gibt es gewerbliche Förderer, das ist wie Chefs Kulinär. Wir brauchen solche Partner, die auch praktisch die Ware von den kleinen Bauern über eine Logistik auf die Inseln bringen. Und natürlich muss der Verein auch sich nach der Förderung die ersten drei Jahre vollkommen allein trägt, jetzt schon über 17 Jahre. Und immer noch einmalig in Deutschland, dass so ein großer Verein praktisch existiert, wo Gastronome, Produzenten zusammenarbeiten und nicht bloß jetzt das Schwäbisch Hellige oder weiß ich, nur eine Sorte Fleisch haben. sondern wir haben wirklich von der Maierei bis zum... also Fleisch, Lassich sind mal im Verein, das gebe ich zu. Also Gemüse könnte ruhig noch bisschen mehr sein. Aber es gibt eben ganz interessante Sachen oder auch... Wir haben hier einen Hohenweves zum Beispiel, der Nackthafen anbaut oder grüne Linsen und so. Und das ist einfach total inspirierend und auch ein Mehrwert, was wir... auch den Austausch unter anderem machen. Wir haben jetzt seit zwei Jahren, organisieren wir Produzentenarräten, wo wir Köche einladen und die innerhalb kürzester Zeit, weil die Köche haben ja immer am wenigsten Zeit und sagen immer, wir kriegen das nicht hin, aber die können innerhalb von halben Stunde 20 Kontakte zusammen kriegen. Und daraus kriegen wir praktisch, und das ist so, deswegen lebt der Verein auch, weil es muss ja eine Verbindlichkeit da sein, was der Gastronomer wirklich die Ware bestellt und ich. Erzähl das immer gern von unserem Betrieb, wenn ich meinen 70.000 Eier von meinen Nachbarn verarbeite oder 8 Tonn Gallowayfleisch oder 10 Tonn Käse aus der Käserei. Das ist ja auch eine Wertschöpfung in der Region. Wenn das jeder machen würde, bieten wir eigentlich genau das an, was auch die Urlauber erwarten. Wenn die in Schleswig-Holstein sind, die wollen ja die Region schmecken. Und das kann ich ja nur mit den Produkten. Warum soll ich Käse aus Frankreich verkaufen? Oder ein argentinisches Rindfleisch, wo ich nicht weiß, wie es aufgewachsen worden ist oder wie es groß geworden ist. Nur was hat es für Futter gekriegt? Hier gucke ich auf die Koppel und sehe die Galloways laufen. Die laufen da drei Jahre auf der Koppel ohne Tierarzt und allem. Das war ein Idealfall. Ich weiß, dass es nicht überall so funktioniert. Aber ich glaube schon, dass wir ganz tolle Produzenten in der Region haben. Und die müssen wir einfach unterstützen, damit die uns erhalten bleiben.

Johannes Quirin: Ja.

Oliver: wissen wir nachher gar nicht mehr, wo kommen unsere Lebensmittel her. Das ist so bisschen die Aufgabe von Feinhamisch. wir einmal mit den Mitgliedern, wir haben ja auch private Fördermitglieder, die einen Beitrag zahlen, die aber jedes Jahr einen Gutschein kriegen vom Feinhamisch über die Hälfte von dem Betrag und den tragen sie wieder in die Betriebe. Das Geld kommt immer wieder zurück und damit unterstützen sie auch wieder die kleinen Manufakturen in der Region. Das finde ich eigentlich super interessant und auch

Johannes Quirin: Mmh.

Oliver: Ja, ein Argument, sich da mehr einzusetzen, weil wir machen auch Besuche auf den Höfen und machen Veranstaltungen, machen Fahrradtouren, Genusstouren. das ist einfach, die Leute wieder zeigen, wo wächst denn wirklich was und wie funktioniert Landwirtschaft. Und das ist, ich glaube, heute weit weg, weil es eben auch in der Schule, was ja eigentlich auch ein großes Thema sein müsste, gerade Ernährung oder was man die Kinder wieder beibringt, was

Johannes Quirin: Ja.

Oliver: Was nehmt ihr zu euch? Was ist da drinne? Und wie schmeckt das überhaupt? Wie schmeckt denn ein Apfel, wenn ich eine Apfelwiese hab mit 150 Apfelsorten, alte Apfelsorten? Das ist immer so ein Aha-Erlebnis, wenn wir mit Schulklassen unterwegs sind und der schmeckt ja ganz anders und der sieht zwar nicht so gut aus, aber wenn die dann das nächste Mal kommen, dann erzählen die Eltern, wir dürfen nicht mehr die grünen Äpfel kaufen. Das gibt ja auch Anrufe. Das ist so.

Johannes Quirin: Hehehe. Also wird richtig alles gelebt, ja nicht nur irgendwie in vereinen gegründet, sondern tatsächlich alles was da passiert Grundsätze werte werden auch gelebt und werden auch in unterschiedlicher Art und Weise weiter getragen Ist es denn tatsächlich von Anfang an so einfach gewesen Produzenten Köche Gastronomen da unter einem dach zu vereinen oder musste man musste man dann auch schon in irgendeiner Art und Weise so ein bisschen gegen

Oliver: Genau.

Johannes Quirin: Windmühlen, Vorurteile kämpfen. Natürlich sind sehr wahrscheinlich die ein oder anderen Produkte auch vielleicht ein bisschen teurer als das, was man sonst dann im gastronomischen Betrieb vielleicht verarbeiten könnte. Auch da gilt es ja immer mal ein bisschen, steht da, tropfen, höhlt den Stein, zu sagen, hier, Wertschöpfung bleibt in der Region und wir erhalten hier nicht nur Arbeitsplätze, sondern machen das Ganze in Summe attraktiver für alle die, die Schleswig-Holstein in irgendeiner Form und Art kulinarisch erleben und schmecken wollen. War das immer leicht oder ist es jetzt viel leichter als zu Beginn?

Oliver: Also ich glaube damals war es so, was wir vielleicht zu früh waren für unsere Zeit, aber trotzdem ja gute Resonanz hatten. Aber wir hatten damals ja, es war ja ein Verein aus den Köchen gegründet und damals waren die Produzenten noch nicht gleichberechtigt. Das haben wir alles jetzt geregelt, was stimmberechtigt. Produzenten und Gastronomen im Verein gleich stimmberechtigt sind.

Johannes Quirin: Mhm.

Oliver: Es gab immer ein bisschen Unbehang beim Wahlrecht, wenn der Vorstand gewählt wurde. Wir sind auch immer so aufgestellt, was immer drei Produzenten und drei Gastronomen im Vorstand sind. es ist so was, ja klar ist es teurer, aber im Endeffekt habe ich auch eine Geschichte, die ich erzählen kann. Und das liegt ja an uns. wenn ich sagen, das heißt ja nicht alles, was regional ist, war immer so ein Ich glaube, deswegen ist auch der Verein damals gegründet worden, weil es mal einen Sternekoch gab, der gesagt hat, der in Schleswig-Holstein keine guten Produkte Das ist aber so, dass man sich ja mit Qualität gar nicht richtig auseinandergesetzt hat. Was man hier sagen kann, also wir sitzen zum Beispiel mit unseren Produzenten am Jahresanfang zusammen und sagen, Mensch, was könnten wir denn für Produkte gebrauchen? Und ich hatte letztes Jahr auch eine Produzenten-Arena organisiert und da hatte ich ... einen Honig von einer Ackerbohne. Dann war mein Nachbar, mein Bauer dabei und sagt, Mensch, ich habe da Ackerbohne angebaut. Und da habe ich zum Beispiel gleich ihm garantiert die ganze Ernte abzunehmen. Ich habe nachher 70 Kilo gekriegt. Ich okay, war doch ganz schön viel, aber wir haben alles verkauft, weil das ist einfach ein tolles Produkt gewesen. Und ich glaube, dass man da eine Verbindlichkeit haben muss. Und letztendlich liegt es ja an uns, auch die Qualität weiter zu verkaufen. Ich glaube, der Gast heutzutage, der ist ja dankbar, wenn er weiß,

Johannes Quirin: Hm?

Oliver: Wo kommt es denn her? Es ist handwerklich gearbeitet und mittlerweile schmeckt man ja auch den Unterschied. Ich sehe das immer. Zum Beispiel bei der Wurst. Ich weiß genau, ich habe Thüringer Majoran drin. Ich habe Schleikümmer, den ich hier anbaue. Ich traue mir Gewürze rein zu machen. ist nicht diese Wurst, überall gleich schmeckt. kannst ja in Hamburg die selbe Wurst haben, es in München gibt. Die ist so für jedermann. Da schmeckst du nichts mehr raus. Ich bin im Dorf großgewonnen. konnte sogar rausschmecken, welcher Schlachter welches Schwein geschlachtet hat. Es gab zwei Schlachter. Der eine hat so Art gehabt. andere so. Genauso gab es früher vier Bäcker. Der eine hat gute Brötchen gemacht. Der andere hat gutes Brot. Und der andere hat wieder guten Kuchen gemacht. Und ich glaube, dieses Alleinstellungsmerkmal, das geht verloren in der großen... Wir haben ja im Moment vier Lebensmittelgiganten, bestimmen, was wir essen in Deutschland. Das ist unsere Riesenchance, dagegen anzuarbeiten und auch... unsere eigenen Produkte herzustellen. ich merke das immer wieder, selbst wir haben hier Frühstücksgäste und denke immer, warum Marmelade? Ja, weil die anders schmeckt. das ist so einfach, aber es macht keiner mehr. Es macht sich keiner mehr die Arbeit oder Müsli oder was weiß ich. stellen so viele Produkte selber her, die wir aber entgegen der Industrie mit einem anderen Geschmack verleihen. oder wenn ich ein Brot mache und ich habe 48 Stunden Teigruhe, die kann eine Bäckerei nicht mehr leisten. Die Zeit hat sie nicht, aber.

Johannes Quirin: Ja.

Oliver: Das verträgt man auf einmal besser und ich glaube, ist so eine Riesenchance da, sich reinzusteigern und nicht immer zu gucken, ja, das ist ja ganz schön teuer und kann sich keiner mehr leisten. Ja, dann müsste man einfach vielleicht auch weniger, aber dafür gutes Essen. Und ich sage mal auch, das frische Kochen oder mit frischen Produkten, das ist ja gar nicht teurer. Also auch, ich auf den Wochenmarkt gehe, klar ist das einzelne teuer, aber ich muss ja vielleicht nicht ein halbes Kilo Fleisch pro Person einrechnen, sondern

Johannes Quirin: Ja,

Oliver: Guck mal, was gibt es denn was anderes?

Johannes Quirin: also so die bis Ja, die besinnung einfach auch noch mal auf das was du am eingang ja auch schon gesagt hast wie man eigentlich so früher Gegessen hat ja hat man regional saisonal gegessen wenig fleisch da gab es den sonntags braten und dann auch meistens noch irgendwie samstags eine suppe oder vielleicht die suppe vorneweg sogar sonntags oder wie auch immer Jedenfalls ist natürlich da auch bewu- oder ist ja auch der bewusste umgang mit den lebensmittel extrem wichtig Hochwertige frische Lebensmittel hast du auch gesagt, dafür steht ja auch feinheimisch, dort eben handwerklich Lebensmittel auch oft ohne Zusatzstoffe in irgendeiner Art und Weise produziert werden. Wie stellt ihr denn als Verein nicht die Qualität sicher, aber sicher, dass eure Partnerbetriebe, eure Mitgliedsbetriebe dann auch entsprechend diese Qualität liefern?

Oliver: Also wir haben ja einmal bei den Produzenten, sind die Urproduzenten und sind auch meistens Biolandbetriebe, die ja sowieso schon kontrolliert werden ohnehin. Also es kann nicht unsere Aufgabe sein, was wir da noch tiefer kontrollieren. Und bei der Gastronomie ist es so, dass wir früher noch ein externes Audit unternehmen hatten, die das geprüft haben. Und im Moment haben wir so, was wir sagen, wir suchen uns einen Monat raus, also sie werden von uns geprüft und wir haben dann noch ein Testesser.

Johannes Quirin: Hm.

Oliver: der in die Betriebe geht und nochmal guckt, wie es die Speisekarte ist, oft wechselt ihr die, schickt uns jetzt davon, sage ich, okay, will jetzt das letzte Jahr den Mai prüfen, schickt uns von da die Lieverscheine und da können wir genau sehen, wie hoch ist der regionale Anteil. Und ich sage mal, das war auch am Anfang, glaube ich, schon immer die Befürchtung, ja, wie kontrolliert man das? Und ist es wirklich so? Ich sage mal, wir sind ein Verein von verrückten Spinnern, sonst würden wir es ja gar nicht machen. Und ich glaube, ein bisschen Vertrauen muss man auch haben. Und ich würde ja nicht was in die Karte schreiben, wenn es nicht stimmt. Und ob man denn, ich sage mal, das ist ja auch so eine Ehrensache, will ich da wirklich eine Tüte aufreißen? Das spricht sich ja auch ⁓ man kriegt ja auch Lehrlinge von anderen Betrieben. Und ich glaube, bei mir kann Tag und Nacht jemand in der Küche kommen und auch in der Bäckerei kann die Säcke aufreißen. Da wird da keine Fertigprodukte finden. Das ist ja auch peinlich. sage mal, wenn da wirklich ein Test erst kommt und ihr geht durch die Küche, auf einmal steht da was ich ein Regal von Maggi oder was die Firmen heißen. glaube das wäre oder eine Locool Hollande, sowas geht nicht. das würde gar nicht passen. Und wenn es wirklich mal passiert, dann kriegen wir ja auch Bescheid und dann ist es im schlimmsten Fall so, was wir auch mittlerweile so selbstbewusst sind, was wir uns eben dann trennen müssen. Dann geht man andere Wege.

Johannes Quirin: Hm? Ja. Ich meine ist ja klar weil sonst da hast du nachher das was für was? Feinheimisch dann auch steht irgendwo natürlich untergraben und das bringt ja vor allem euch nichts klar dem anderen betrieb auch nichts der das dann gemacht hat aber letzten endes muss man natürlich da auch dafür sorgen dass eben diese werte die man da fest definiert hat dann auch eingehalten werden und die grundsätzlich nicht verletzt werden jetzt haben wir schon so viel über regionalität und schlissweg holstein Gehört, wie schmeckt denn Schleswig-Holstein auf dem Teller?

Oliver: Ich mal schon mal mit einem Kollegen darüber gesprochen. Also früher war es ja viel so über Essig, Saures, Schleswig-Holstein, haltbar machen, frischer Fisch. Also ich sage mal, es gibt ja viele Punkte, wie man es sagt, aber es ist nicht bloß der Kartenschinken und es ist nicht bloß der Lapskau, sondern es sind noch ganz viele andere Sachen, glaube ich. Und letztendlich ist es ja immer so, wenn ich auch gerade in die traditionelle Küche sind ja auch bei uns zum Beispiel wieder Schwerpunkt-Morgerichte, wo ich sage, Mensch, da habe ich wenigstens einen Tiefgang, da habe ich eine schöne Soße und wenn ich hier für unseren Bereich sage, Schlei, da gibt es zum Beispiel Engelwurz, da nehme ich die Blüten und mörser die und die haben praktisch eine pfefferige Note, das ist mein Pfefferersatz für unseren Wachhäuterschinken. Aber das ist ja jeden Betrieb überlassen. Also so muss nicht unbedingt Schleswig-Holstein schmecken, sondern das sollte jeder Betrieb rausfinden. Aber ansonsten haben wir das Süß-Saure, stand, glaube ich, früher schon für Schleswig-Holstein. Wir sind jetzt gerade wieder dabei. Wir ein bisschen Sauerkraut eingelegt. Wir fermentieren ein bisschen und experimentieren damit. Das macht einfach Spaß.

Johannes Quirin: Hehehehehe! Ist es denn immer so leicht, traditionelle Küche der Region auch zu bewahren, dass da bestimmte Gerichte nicht einfach verloren gehen? Klar entwickelt sich der Geschmack natürlich auch immer, der individuelle Geschmack natürlich auch immer weiter und manches, was vielleicht früher eine Gang und Gebe war, isst man nicht mehr und manches kommt ja natürlich auch wieder zurück. Stichwort Fermentation, Sauerkraut. sehr stark Kim-Shi jetzt aus Korea. Alle Trends haben ja irgendwo ihren Ursprung und letzten Endes ist es natürlich auch oftmals althergebracht. Es versucht ihr auch dann bewusst mit feinheimisch diese traditionelle Küche der Region zu bewahren und auch gleichzeitig modern weiterzuentwickeln, dass es eben den Geschmäckern dann auch passt. Also gerade Fleischkonsum geht zurück. Muss man vielleicht auch manche Dinge eben ganz anders. interpretieren. Das wäre jetzt mal ganz spannend, auch mal da den Blick drauf zu werfen.

Oliver: Also das ist eigentlich ganz einfach. Ich sag mal, ich werde jetzt nicht irgendeinen alten Braten neu kreieren, aber wir haben zum Beispiel eine Gallovie-Rollade. Die füllen wir nicht mit Speck und Gorken und so, sondern wir haben mit Karotten, mit unserem Wikinger-Senf und so und versuchen die neu zu füllen. Und genauso haben wir eine Wikinger-Pizza, wo ich ein Gallovie-Herz einlege, praktisch pökelte, dann räuchte und dann dünn aufrubbelte, weil ich sage, Ihr esst doch Innereien. Und das sind auch wieder junge Leute ranführend und sagen, Mensch, das schmeckt ja ganz interessant. Es ist reines Muskelfleisch, der Name macht die Musik, glaube ich. Und wenn nicht Innereien, nee, da würde man nichts mehr zu tun haben. Aber wenn man denen das mal gibt oder eine schöne Zunge, die lang gegart ist. Also es gibt ja kein schöneres Fleisch. Es ist nicht jedermanns Geschmack. Das ist mir auch klar. Aber ich glaube schon, was man neu interpretieren muss und was man praktisch irgendwie sehen muss. Wie kriege ich das denn an den Mann ran? Ich habe das selbst beim Frühstück gemacht. machen hier vom Sattelschwein eine Leberwurst. Die schmeckt nach Leberwurst und die essen komischerweise auch junge Leute. Man muss ja nicht Tonnen davon essen. Aber wenn das gut schmeckt und man sagt, probiere erst mal, dann merkt man schon, was die Leute das probieren wollen. Ich hatte jetzt eine neue Geschichte. Da hatten wir einen Uttersen mit einem Gastronom zur Erholung. Der hatte einen Genussmarkt gemacht, einen vereinheimischen Genussmarkt. Da haben wir auch gesagt, okay, feinheimisch, wir wollen ein bisschen über den Tellerrand gucken. jetzt die Regionalwerte AG Hamburg dazu geholt, wir haben Bioland dazu geholt. Wir haben gesagt, komm, wir machen zusammen eine Veranstaltung, weil wir kämpfen alle für selber. Wir kämpfen für gute Lebensmittel, für Nachhaltigkeit, für bessere Arbeitsbedingungen, für Mitarbeitersuche. Und das macht einfach Spaß, was man da jetzt zusammen Veranstaltungen auf die Beine stellen kann. Und da war zum Beispiel hier unser Bauer Nils Zydek, der hat Kalbfleisch, weil er sagt, er hat so viel Kälber, er produziert Milch und da sind Kälber da und die muss er vermarkten. Und der fährt nicht von Schleswig gerne runter nach Hamburg wegen ein Filet oder wegen einen Rumpsteak. Und er sagt, ist noch mehr an so einem Kalb dran. Dann habe ich gesagt, okay, lass uns mal was probieren. Wir haben jetzt eine Kalbsbratwurst gemacht, mit einem Blauschimmelkäse gefüllt. mit einem Metzger zusammen und dazu einen Rosensenf mit Rosenaufstrich von Sven Jacobsen von Nordstrand. Das ist meine Interpretation von Norden, weil ich sage, so schmeckt das. Wir haben Backensholzerkässe drin, haben Kalbfleisch und wir Rosenmarmelade von der Südrohose. Und das war der Renner. Wir haben ein Häggis gemacht, weil er sagt, Mensch, das wäre da mal was. Und ein Häggis ist ja eigentlich vom Lamm. Warum soll man den nicht vom Kalb machen? Und da haben wir den Nackthafer von Ich glaube, die Grenzen muss man manchmal einfach mal überspringen und sagen, wir probieren einfach und haben mal den Mut, was Neues ist. Klar, das Heck ist nicht Schleswig-Holstein, das ist mir auch klar, aber mal was Neues, wo man sagt, Mensch, da können wir die Innereien verarbeiten. Und da war es nämlich auch so, sagt der Mensch, ich habe gar nicht alle Innereien gekriegt. Wo ist denn die Milz? Wie das machen die weg? Das wird entsorgt. Da bezahlen sie viel Geld für die Entsorgung. Weil die Schlachter nee, EU-Recht und dann will das ja auch keiner mehr essen.

Johannes Quirin: Hehehe.

Oliver: Aber da habe ich eine Chance, zu verarbeiten, trotzdem ein leckeres Produkt rauskommt und auch noch nachhaltig. Mehr geht denn nicht. Sowas kann ich auch bei Feinami super mit den Produzenten machen. Das ist einfach der Austausch, das macht Spaß. Da gibt es keine Hürde und ich habe einen Ansprechpartner. Das ist ja nicht, wenn ich jetzt bei einem Großhandel bestelle, ich weiß gar nicht.

Johannes Quirin: Nee, das ist richtig.

Oliver: Wo kommt das her oder wie kann ich mich noch mal mit denen unterhalten? Was ist denn der Mehrwert? Was hast du denn an dem Fleisch oder was ist da Besonderes? Das kann der Außendienstmitarbeiter dann nicht groß sagen. Nur das, was denn da gedruckt ist. ⁓

Johannes Quirin: Ja, langjährige Partnerschaften, die da auch entstehen, dass man dann Dinge einfach auch mal über dem Tellerrand ausprobiert und neu interpretiert. Du hast jetzt gerade zu Veranstaltungen auch angesprochen und auch eben kulinarische Bildung, will ich es jetzt einfach mal nennen, für Kinder und Jugendlichen. Verbindet ihr dann solche Veranstaltungen auch gerne immer damit, dass man da eben auch als feinheimisch Kindern, Jugendlichen das Thema Kulinarik

Oliver: Ja.

Johannes Quirin: Essen gesunde Ernährung wieder näher bringt und sie dann eben auch wie mit der Herzpizza auch an andere Dinge heranführt.

Oliver: Genau. Also wir haben ja extra noch einen Verein gegründet, eben auch ist Foodbildung und der praktisch dann auch, wo wir so eine Projekte umsetzen können, wo man auch sagen kann, okay, wir fahren mit nach Schulklasse auf den Bauernhof, wir gucken die geschlossene Futterkette. Am Ende haben die Kinder praktisch Hackfleisch mitgenommen, wir haben Frigatehnen zusammen gemacht und das Kinder das auch verstehen, aber der Bus muss ja alles bezahlt werden. Das hat das Land mit unterstützt. Das ist manchmal gar nicht so einfach, weil wir sind ja im Verein, das sind alles Selbstständige. Da muss man auch sehen, wie ist die Zeit. Letztendlich ist es unsere Aufgabe. Weil es ist eben sehr aufwendig. Da haben wir jetzt nach Corona überlegt, okay, haben mit dem Sparkassen-Giroverband, haben wir FUT-Filme gedreht mit Kindern zusammen. Und da sind wir jetzt gerade bei, was wir Kindergärten und Schulen das anbieten, was sie diese Filme benutzen können und kriegen praktisch eine Einkaufsliste, was brauchen sie und die gucken sich zusammen erst ihren Film an und dann wissen sie, wie kann man Burger machen. Und das macht Spaß. Das ist eben nicht so einfach. glaube, die Hürde liegt da manchmal am Schulplan und die Lehrer sind sie bereit, haben sie die Zeit, haben sie die Voraussetzungen, haben sie die Küche. Also das ist manchmal nicht ganz so einfach. Aber das ist schon witzig zu sehen, was die Kinder auf einmal wirklich in der vierten Klasse, da verstehen sie das auch. Oder man sieht auch, ja, okay, es ist ein Einzelkind, da musste schon ein Pflas dabei haben, weil die noch nicht mal ein Apfel geschält haben. Welche, mit Integrationshintergrund, die sagen ratz, ratz, ratz, fertig. Und wenn sie dann mit den Eltern kommen und sagen, ja, ich mache jetzt selber einen Apfelmusen, das ist ja so einfach, oder Quarkspeiser. Und dann weiß ich genau, wie viel Zucker ist denn da drin.

Johannes Quirin: Hm.

Oliver: Und das ist nicht so schwierig. Ich glaube, ich bin noch in einer anderen Generation großgeworden, die Oma und alles auch, wenn die Eltern arbeiten waren, die haben gekocht zu Hause von morgens bis abends. Das gibt es eben heute nicht mehr. Also gibt bestimmt viele Familien, die es auch wieder leben. Aber ein Großteil ist auch, wo schnelle Küche sein muss, wo Fertiggerichte tagtäglich auf den Tisch kommen. Das ist eigentlich traurig, weil es ist auch einfach ...

Johannes Quirin: Hm.

Oliver: selbst zu kochen und das zu lernen, wie man das auch in Vorwege vorbereiten kann, damit der Arbeitsaufwand kleiner ist.

Johannes Quirin: Ja, das stimmt. Also sorgt ihr dann auch für die ganz besonderen Genussmomente im Endeffekt für Kinder und Jugendliche. Was wäre jetzt so zum Abschluss für dich ein ganz persönlicher, einfacher, richtig guter Genussmoment aus Schleswig-Holstein?

Oliver: Es kann eine ganz einfache, gute Kohlralade aus den Dirtmaschen sein, mit Salzkartoffeln, die richtig gut gemacht ist, angebraten ist. Die feiere ich genauso wie... Meistens sind es die ganz einfachen Gerichte, man überrascht ist und die auch Nachhalt haben.

Johannes Quirin: Ja, herzlichen Dank auf jeden Fall, Oliver, für diesen Einblick in die Welt von feinheimisch. Und man spürt, dass du nicht nur mit Leidenschaft in deinen Unternehmen unterwegs bist, sondern auch hier für regionale Küche, tolle Lebensmittel mit Herkunft und Qualität stehst aus dem Norden. Herzlichen Dank dafür. Und natürlich kann jeder in unseren Verlinkungen vieles über feinheimisch und natürlich über dich noch erfahren.

Oliver: Vielen Dank.