Transkript

Johannes Quirin: 10 Uhr in Deutschland und ich habe ein Glas Sekt in der Hand. Das kann ja nur eines bedeuten. Es gibt etwas zu feiern oder es liegt an meinem heutigen Gast im Genuss-Talk. Und daran liegt es nämlich auch an Max Wagner. Der Kopf und das Herz hinter der Sekt-Kellerei Heinz Wagner. im Hochschwarzwald. Wir sprechen darüber, wie aus einer Idee und viel Leidenschaft ein Sekt entsteht, der nicht nur regional verwurzelt ist, sondern auch in der Spitzen Gastro für Furore sorgt. Warum Sekt mehr als nur aperitiv ist und warum Sekt für Max immer auch ein Stück Lebensfreude bedeutet. Einen wunderschönen guten Morgen, Max. Schön, dass du zu Gast bist.

Maximilian Wagner: Schönen guten Morgen, Johannes. Vielen herzlichen Dank für Einladung.

Johannes Quirin: Ja Max, jetzt hab ich hier im Glas Sekt in der Hand, das sagt ja eigentlich auch schon alles. Du hast mit Heinz Wagner Sekt eine alte Familientradition wieder zum Leben erweckt. Was war denn der Auslöser für diesen Schritt gewesen?

Maximilian Wagner: Ich glaube, gab gar nicht den einen Moment, jetzt der auslösende Moment war, sondern es war mehr einfach die Spaß an der Freude, würde man wahrscheinlich sagen, wo ich ursprünglich herkomme. Für mich hat Sektrinken schon immer begeistert. Jetzt nicht nur rein aus der Materie heraus, sondern das, es Sekt trinkt man nie alleine, sag ich immer platt. Oder alles, was Bubbles hat. Ein Glas Wein, ein Glas Bier trinkt man mal alleine. Mich fasziniert beim Schaumwein der Moment eigentlich, wo Leute zusammenkommen, Moment teilen, eine Freude teilen. Also, wie kam es dazu? Ganz ehrlich, wahrscheinlich einfach nur die reine Freude.

Johannes Quirin: Du hast ja schon Erfahrungen mit Spirituosen gesammelt. Du warst Mitgründer von Belsasar Wermut und dann gab es auch noch Wodka. Hat dich aus dieser Zeit denn auch ja einiges geprägt und konntest du da auch Dinge mitnehmen für dein Sektprojekt?

Maximilian Wagner: Unbedingt, Ich sage immer, hier ist, wenn man so will, die logische Konsequenz der letzten 15 Jahre Getränkebranche. Noch vor Belsersahr habe ich ja in München die kleine The Duke Gin Distillerie mit aufgebaut. Ich war keiner der Gründer, kam aber so gesehen als dritter Mensch dazu. wir haben dann eben, da habe ich mir die Hörner abgestoßen, da habe ich mal gelernt, was es heißt, in einem Hinterhof in München-Schwabing an einem absolut untypischen Ort Gin herzustellen. dato, reden hier von 2009, 2010. Da war Gin noch ein englisches Getränk und nicht ein Münchenschwabien Getränk. So haben wir es dann gemacht beim ersten Deutschen großen Vermut, Belsazade, den Sebastian und ich gegründet haben 2013. Die erste eigene Firma, wenn man so will. Und hier eben auch dann das Learning, mit Investoren umzugehen, eine Marke aufzubauen weiter. So hat alles immer Schritt für Schritt aufeinander aufgebaut. Und auch durch den Vermut Ich das Thema Wein kennengelernt. 75 Prozent von Wermut müssen per Gesetz Wein sein. Unser Ansatz war, wir einen guten Wein, kriegen wir einen guten Wermut. Da gab es sich eben auch der Kontakt für mich zu den heimischen Winzern hier unten in Südbaden, wo meine Frau herkommt. Deswegen wohne ich auch heute hier im Schwarzwald und ist auch diese Kellerei im Schwarzwald angesiedelt. So war es die logische Konsequenz. Schritt für Schritt habe ich in den verschiedenen Stationen meines Arbeitslebens auch noch vor dem ersten Getränk in einer Werbeagentur. einiges an Handwerkszeug lernen dürfen, was hier dann wieder zusammenkommt.

Johannes Quirin: Ja, ich denke, das ist natürlich auch eine prägende Zeit, wenn man dann so Start-ups dann auch im spirituosen Bereich, im Getränkebereich dann auch ja Stück für Stück zum Wachsen und zum Erfolg gebracht hat. Sekt ist natürlich dann nochmal ein bisschen was anderes. Da braucht es manchmal etwas mehr Zeit, tatsächlich dann die Flasche irgendwo steht und getrunken werden kann. Und ja, du hast dem Ganzen dann auch noch einen persönlichen Anstrich verpasst. Wenn mal Heinz Wagner Hört könnte man denken ja ja gut heinz ist der vorname wagner der nachname aber das ist ja gar nicht so es werden zwei familiengeschichten vereint welche bedeutung steckt denn persönlich für dich dahinter dass du gesagt hast ja irgendwie müssen diese beiden familiennamen vereint werden im ja markennamen

Maximilian Wagner: Es hat eine hohe emotionale Bedeutung natürlich für mich. Sei jetzt mal ganz frei, so aus der Getränkebranche kommt, waren bisher alle meine Unternehmungen oder wo ich beratentätig war oder involviert war oder wie auch immer. Wenn man sich das mal anschaut bei ganz vielen Firmen, immer Synonyme, erfundene Name. The Duke bezog sich nicht auf einen der Gründer. Belsazar bezog sich nicht auf einen von uns Gründern. Cacuso bezieht sich nicht auf einen von uns Gründern. Zwei, drei andere Sachen noch, wo ich mitgewirkt habe, die sich nicht auf den Gründer beziehen. Heinz Wagner. Heinz ist der Mädchenname meiner Großmutter. Es ist nicht mein Opa. Es ist der Familienname meiner Oma. Und Wagner mein Familienname. Das ist das erste Mal, dass ich sage, nö, leg ich selber mal die Hand auch ins Feuer oder schmeiß das in die Wachschale, was natürlich einen ganz anderen Stellenwert hat, da irgendwie einen Familiennamen mit einfließen zu lassen. Also ein hoher emotionaler Wert für mich, der für mich aber auch wichtig ist im Zeichen der Authentizität, auch für den Konsumenten, die Kunden. diese Geschichte zerlernen. Es gibt keine Fake-Stories. Alles ist real greifbar, wie auch schon bei Belserser oder den anderen Sachen. Man kann bei mir immer sehr tief graben und kriegt auch eine Antwort. In dem Fall Heinz, meine Großmutter, verstorben erst letztes Jahr mit 100 Jahren, also 2024 mit 100 Jahren und 10 Monaten im stolzen Alter, war geborene Winzer-Tochter. 1923 geboren wird man nicht Winzerin, sondern der Bruder wird der Winzer. An denen ging dann Hof und Hekter. Der starb aber kinderlos und somit ging Hof und Hekter wieder an meine Oma. Und dann hatte aber keiner von uns irgendwas mit Wein zu tun. Meine Mutter ging die Medizin, mein Onkel wurde Lehrer. Und ich als jüngster Enkel war der Erste, der wieder mit Getränken zu tun hat. Und jetzt eben mit einer Sektmanufaktur, so dem Thema Wein, sicherlich zu 99 Prozent am nächsten kommt, hab dann gesagt, ich greif das auf. Sie die Älteste in der Familie, ich der jüngste Enkel. Es gab dann noch 11-Uhr-Enkel.

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: Fand ich das irgendwie spannend zu schließen. Von Heinz zu Wagner, eben weil auch ihre Vorfahren alles schon Winzer waren. Das ging noch zurück bis zu ihrem Großvater oder Urgroßvater, sogar Urgroßvater war, Mitbegründer der Winzer Genossenschaft in Kaltstadt. Also da gibt es so eine gewisse Heritage. Ich habe den Namen mitgenommen. Ich sitze nicht in der Pfalz, wie meine Brüder dann gesagt haben, soll ich machen. Aber den Namen habe ich mitgenommen.

Johannes Quirin: Ja, also das ist ja auch immer ganz spannend wenn man dann überlegt, was bewegt mich da emotional bei diesem thema damit wie du es auch sagst das einfach ja authentisch ist dann auch in touch bekommt wenn man schon nicht irgendwie die eigene Sektkellerei aus der Familie übernimmt oder das eigene Weingut dann kann man ja wenigstens diese Fäden spinnen dies da tatsächlich dann auch authentisch geschichtlich gibt und jetzt liegt eine Sektkellerei im Hochschwarzwald auf 777 Meter Höhe. Das ist die höchstgelegene Kellerei Deutschlands. Das ist ja noch so ein Next-Affect, den man wunderbar erzählen kann. Mich würde natürlich interessieren, welche Rolle spielt denn die Region für dich und natürlich dann auch für den Sekt?

Maximilian Wagner: Zunächst einmal wieder sehr persönlich Heimat. Der Schwarzwald ist nicht meine gebürtige Heimat, eben der Ort, an dem wir vor elf Jahren hingezogen sind, Frau und ich, weil sie nun mal hier aus dem Ort stammt. war also bisschen zurückgerollt. 2018 haben wir Belsasar verkauft an einen Weltkonzern, Diageo. Und 2019 das Ganze noch begleitet. Und beziehungsweise Ende 2019 so den Schluss gefasst, mich, ich würde gern Sekt machen. Ich hatte verschiedene Ideen. Ich glaube leider, muss man fast sagen, als Unternehmer, wenn man da mal Blut geleckt hat, hört man ungern auf. Ich habe verschiedene Leidenschaften und das mit dem Sekt fand ich irgendwie am spannendsten. Aber bei allen Ideen war für mich immer klar, es muss St. Glasien sein, weil wir in St. Glasien leben. Meine zwei von drei Kindern sind hier geboren, schon im Schwarzwald, sind nicht in St. Glasien, sondern Freiburg. Aber das ist unser Lebensmittelpunkt. Meine Frau hat hier ihre Zahnarztpraxis, die Kinder gehen zur Schule und ich war es zugegeben leid, nur unterwegs zu sein. Und deswegen war der Standort wirklich einfach gesetzt. Egal was es wird. Ja, und der Schwarzwald an sich. Also im halben Jahr, bevor ich hierhergezogen bin, wir sind damals aus München hierhergezogen, habe ich gesagt, was soll ich da? Also ganz ehrlich, ist gefühlt das soziale Ende der Welt. Aber ist es nicht. Es hat einen total interessanten Charme, Reiz, eine unheimlich schöne Geografie auch. bin Fan von Bergen, von Spazierengehen, Wandern, draußen sein.

Johannes Quirin: Hm.

Maximilian Wagner: Wir sind aber auch super zentral gelegen. Stunde 15 stehe ich in der Züricher Innenstadt in 50 Minuten in Freiburg. Ich kann zum Baden an den Rhein fahren, der hier unten noch wirklich seegleich ist. Ich komme aus dem Rheinland, da ist das Ganze wirklich eine Industrie-Schifffahrtsstraße. Das sind wir hier unten weit von entfernt. Man könnte fast meinen, es ist paradiesischer Ort und immer wieder kommt bei uns dieser Satz, wir leben da, wo andere Urlaub machen. Also doch, echte Schwarzwälder ist mir erst in der dritten Generation. Mal gucken.

Johannes Quirin: Mh.

Maximilian Wagner: wo meine Kinder ihre Enkel bekommen werden. ⁓

Johannes Quirin: Ja, ja und was macht das jetzt tatsächlich dann auch für den Sekt aus? Wenn man das mal so sieht, versuchst du da auch, wenn man da jetzt mal so gleich die Brücke schlägt, die die Trauben für den Grundwein aus der Region aus Südbaden zu bekommen.

Maximilian Wagner: in Ja, Punkt eins, die Trauben wachsen nicht hier oben, Gott sei Dank. So warm ist es noch nicht, wenn die Erwärmung hier auch so spülbar ist. So warm ist es nicht, aber sie kommen dennoch wirklich aus der nahegelegenen Region. Ich rede hier von eineinhalb Stunden, ist der weiteste Rebstock von uns entfernt. Das ist eigentlich das Faszinierende auch, wenn man sich das Reiteil unten anschaut, bei Freiburg, Ecke, da sitzen die Winzer, mit denen ich arbeite, Gottenheim, Heitersheim, Obereggen, das ist alles so dieses Freiburger Raum Markräfler Land südlich von Freiburg gelegen und der Schwarzwald steigt ja relativ rapide also von 200 400 Höhenmeter auf einmal auf über 1000 1400 Höhenmeter, kann man innerhalb von 20 Minuten hochgefahren sein, an sodass ich hingegangen bin und sagte die Trauben naturgemäß der Most kommen von dort unten von meinen Partnerwinzern, Trauben werden gelesen, gepresst, der Most fährt dann in derselben Stunde kann man sagen hier hoch zu uns und wird hier eben weiter verabschieden. Und jetzt kommt was dazu, was mir zugegeben überhaupt nicht klar war am Anfang. Ein enormer Standortvorteil. Bei uns ist es immer kühl. Zu meinem privaten Leidwesen, wenn man abends um acht Uhr draußen sitzen will, auch selbst jetzt noch bei diesen 30 Grad brauchst du einen Pullover. Es bleibt bei uns nicht schön warm wie in der Pfalz oder unten in Freiburg. Bei uns wird es einfach kalt. Hat aber den immensen Vorteil, dass meine Keller naturgemäß immer kühl sind. Also wir haben im ganzen Haus keine Klimaanlage.

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: Mein Gärkeller als auch mein Lagerkeller sind schlichtweg so halb unterirdisch. Unser Gebäude ist auch nicht besonders alt oder... ...er würde ich schon gesagt gar nicht. Es ist 1980 gebaut worden, hat eben Keller die unterirdisch liegen, naturgemäß, im Schwarzwald hier am Hahn liegen. Hinterm Haus läuft ein großer Bach vorbei, der so ein bisschen wie eine natürliche Klimaanlage wirkt, weil er im Sommer auch dahinter noch mal Luft zirkulieren lässt, aber auch im Winter. Darin wäre eher mal zu kämpfen, dass wir hier immer noch so diese Minus 12, Minus 14 Grad über ein paar Tage haben können. Und der Bach hinterm Haus sorgt aber dafür, dass dann direkt in einem Lagerkeller, dass es eben nicht zu eisig wird. Eben, wir da im Keller, da geht es runter, auf maximal 5 Grad, 6 Grad Celsius im Keller, im Sommer maximal auf 13, 14 Grad hoch. Und das auch nicht jetzt tageweise, dass man morgens warm, abends kalt, sondern das erstreckt sich in über Wochen und Monate, sodass wir hier eine sehr, sehr schonende, angenehme Lagerung unserer Beine haben können. Und das wiederum

Johannes Quirin: Hm.

Maximilian Wagner: wird sicherlich einen Einfluss auch auf das Geschmacksprofil unserer Sektgrundweine und dann auch später das Sektes haben. Auf jeden Fall. Wir haben eine recht schonende Gärung beobachten können bei uns im Weinkeller. Das heißt, wir vergehren spontan bei circa 17 bis 18 Grad Celsius, in dem Teil des Kellers, was ein Traum ist, ohne dass sich irgendwelche Fässer kühlen muss, Räume kühlen muss oder, oder, was auch wieder einem nachhaltigen Gedanken irgendwie zuspielt.

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: Ich ganz offen, ich habe den nicht primär verfolgt, aber es ist eben angenehm zu sehen. Nein, ich muss keine Energie verschwenden, mir irgendwie künstlich Temperaturräume zu schaffen.

Johannes Quirin: Ja, das ist natürlich sehr praktisch. Guter Standortvorteil, der sich dann so nach und nach dann gezeigt hat und ergeben hat. Nach welchen Kriterien wählst du denn dann deine Partnerwinzer aus, mit denen du zusammenarbeitest? Legst du da besonderen Wert auf bestimmte Dinge?

Maximilian Wagner: Vor allem muss der Mensch mir gefallen. Und das ist, glaube ich, das wichtigste Ding. Das sind Gott sei Dank Freunde, Menschen, Charaktere, die ich über die Jahre kennenlernen durfte, auch schon zu meinen Belsa Saal-Zeiten. Einfach Menschen, mit denen man zusammengearbeitet hat, ein gewisses Vertrauensgefühl entwickelt hat und auch, ganz plack ist er, von deren Weinen ich auch überzeugt bin. Ich gehe auch immer damit offen ⁓ wo ich meinen Stoff herbekomme, weil dann kann ich den Leuten sagen, naja, probiert mal deren Weine, dann erkennt ihr auch, Glück gesagt, das für Menschen, was das für Betriebe sind, was die auch für einen Wert in ihre Rohstoffe setzen und mit welcher vielleicht auch Teil der Bewunderung, die an den Rebstock rangehen. ist eben nicht diese Industrieware. Es ist halt ein Familienbetrieb bei mir, so wie bei meinen Partnern. Das ist wichtig, spürbar. Deswegen, ich habe jetzt keinen Kriterienkatalog, den ich irgendwie abhacke, sondern man nennt sich, einer meiner größten Lieferanten wurde mir mal auf einer Messe, auf der Provein vorgestellt, über einen Bekannten. Mittlerweile ist Kilian, Kilian Hunden in Gottheim einer meiner wichtigsten und wertvollsten Partner, mit dem ich auch zu sagen, ein freundschaftliches Geschäftsverhältnis führe. Das macht wirklich Spaß, das macht mir wirklich Freude. Vielleicht eine kleine Anekdote zu Belsersat-Zeiten. Zu unserer Zeit hat Belsersat noch wirklich ernsthafte Mengen an Liquid produziert und dementsprechend auch Wein eingekauft in der Region. Das ging dann auch mit Genossenschaften großen. Ich glaube, da habe ich teilweise mal von einem Lieferanten 150.000 Liter Roséwein gekauft.

Johannes Quirin: Ja, gerne.

Maximilian Wagner: Als wir dann in den Verkauf gingen an den Konzernen, wir natürlich eine Do-Diligence durchleben müssen, also sprich ein Wirtschaftsprüfungsunternehmen, kam zu uns rein, hat alles durchleuchtet, über ein halbes Jahr haben die sich alles angeschaut und kamen natürlich auch zu dem Punkt so, ja Max, wo sind denn die Verträge mit der Abnahme der Weine? Ja, ich glaube, habe hier, ich habe da eine SMS oder eine E-Mail mit der Bestätigung für den Preis und die Menge und das Datum. Dann gucken die mich recht unglaublich an, sagten, ja wie, äh, ne, oder? Also ja doch, wir haben ja vorher kommuniziert, Charaktereigenschaften, ich hab die Weine probiert. Wir uns einig geworden über säure, süße Geschmacksprofil und dann haben wir das mit einem Handschlag besiedelt und damit wir beide nochmal sicher sind und nichts vergessen, halt eine E-Mail dazu, einfach die Menge zu dem Zeitpunkt von dem Wein zu dem Preis. Punkt. Da musste der Konzern ganz schön schlucken und ich glaube da haben die auch drungen aber das ist was, was mir wahnsinnig imponiert hat auch in der Weinwelt. Es gibt ein extrem wichtiges großes Vertrauensverhältnis, dass man nicht verbrennen sollte oder darf.

Johannes Quirin: Ja, da zählt noch das Wort, kann man ja auch sehr gut sagen, wenn da zwei Männer sich gegenüber stehen oder manchmal auch ein Mann und eine Frau. Das ist ja auch in der Weinbranche mittlerweile Gang und Gebe. dann zählt einfach das Wort und der Handschlag. Und ja, wenn man da ein Vertrauensbasis und Verhältnis aufgebaut hat, dann funktioniert das auch reibungslos. So schätze ich auch sehr viele Winzer ein, mit denen ich da einfach gesprochen habe, weil sie sagen, hey, Warum brauchen wir hier große Verträge, wenn wir wissen, dass wir beide aufeinander vertrauen können? Dann läuft das auch.

Maximilian Wagner: Ich habe auch schon die Erfahrung machen müssen, dass ich mir mit einem Winzer nicht einig wurde oder war. Da ging es eine Lieferung und ich da nicht angenommen war und und und. Da darf ich für beide sprechen, da halten wir beide jeweils den anderen für den falschen. Auch da weiß man, ist halt dann, ich bin kein Fan von verbrannter Erde oder Türen zuschlagen, aber das war jetzt schon erstmal nicht so gut, nicht so schön. Aber das ist, irgendwo finde ich es trotzdem dann auch richtig. Wenn der sagt, Max, du bist ein Arsch, ich sage, du bist ein Arsch, dann ist das halt so. Dann muss man damit auch mal leben können.

Johannes Quirin: Ja. Ja und man kann sich dann trotzdem nachher noch mal in die augen schauen und dann war es halt einfach unpassend ne fertig so ist es dann auch besser ein schrecken mit ende als ein ende ohne schrecken wie man so schön sagt Jetzt hast du ja gesagt die weine werden gelesen dann wandern die kilometer kilometer nach oben bis sie dann bei euch sind Wie sieht denn der restliche Weg der Traube dann aus, bis er letzten Endes in der fertigen Sektflasche steht?

Maximilian Wagner: extrem kurz, also wenn man jetzt mal die Meter, keine Kilometer nimmt an Strecke, erlaubt mir ein Wort noch zu sagen, weil das klingt tatsächlich immer bisschen schreck für mich auch, und so, die werden da unten gelesen und fahren ein Kilometer hoch auf den Berg, wegen du hast jetzt hier von Nachhaltigkeit, man muss ganz klar sehen, in der Weinwelt ist es ja nicht so, dass jeder Winzer seinen Rehpang direkt neben der Tür hat, sondern wir reden hier von Millionen Litern und Tonnen an Trauben, die Millionen von Kilometern, also wenn es meinen Stundenausdruck 1-2 Stunden von Nord nach Süd gekarrt werden, um an ihren Kellerort zu kommen. Ich drehe das Ganze einfach nur um 90 Grad und sage, ich fahre nicht Nord-Süd-Achse, sondern ich fahre aus West-Achse zu mir hoch auf den Berg. Einmal bei uns im Haus angekommen ist aber das Schöne, dann passiert alles hier vor Ort. Das heißt, Biking am Most geliefert, also umgangssprachlich sage ich jetzt mal Saft, Traubensaft. Den füllen wir Chardonnay in Holzfässer und Spätburgunder in Edelstahl-Tanks.

Johannes Quirin: Hm.

Maximilian Wagner: vergären den dort, lagern ihn auch dort. Das heißt, wir haben erst mal keinen Standortwechsel mehr auf gute neun bis zehn Monate, weil ich ein Fan davon bin, unsere Grundlage möglichst lange lagern zu lassen und unter anderem damit zu tun, dass Acetaldehyd abgebaut wird auf natürliche Art und Weise, verschwindet das Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und so wurde mir beigebracht primär ursächlich für Gehirnschmerzen, wenn man mal doch zwei, drei Fläschchen mehr trinkt, als man vielleicht sollte. Und das zu vermeiden, kann man entweder mit Schwefel arbeiten oder aber mit Zeit. Und ich finde Zeit ja aufwendiger, ja kostspieliger, aber wesentlich charmanter, weil das Ziel eben ein hochwertiges Produkt sein muss. Wenn dann aber der Tag kommt, dass wir sagen, gut, wir wollen aus dem Sekt Grundwein, der jetzt etwa 11 Prozent Alkohol hat, höheren Säurewert noch hat, also so gesehen als Stillwein nicht wirklich zu genießen ist, wollen wir einen Sekt machen, wird...

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: der Wein entsprechend unserer QV. Wir probieren die verschiedenen Fässer durch, kaufen eventuell hier und da auch noch andere Sektgrundweine von meinen lieferenden Winzern zu, wenn wir sagen, hey, wir brauchen noch ein bisschen mehr Chardonnay aus dem Stahl zum Beispiel noch. Dann kann ich auch den noch zuziehen. Pumpen wir einen Stockwerk höher in unseren QV-Tank. Da wird er quasi verheiratet, wird dann mit dem Hefeansatz, parallel angesetzt werden muss. braucht so die vier Tage, gute vier Tage, bis der fertig ist und dann werden Hefe Hefen, Nährstoff, Zucker und Wein vermischt und dann aber auch gefüllt in Flaschen. Auch das passiert wieder bei uns hier in der Halle. Die ist quasi wie so ein Zwischenstockwerk, nicht ganz auf Straßenniveau, aber über Bachniveau. Da wird gefüllt. Wenn die Flaschen dann gefüllt sind, gehen sie in die Gitterbox und fahren dann wieder runter in diesen Lagerkeller auf Bachniveau, den ich vorhin erwähnt habe, nach hinten aus dem Haus. Ja, und da liegen sie dann und das war es dann auch schon wieder. Wir haben so ein junges Fototalent, unsere ganzen Instagram-Bilder und sowas auch macht, der sehr früh erkannt hat oder mal auf den Punkt gebracht hat, beim Sekt machen muss man auch sehr viel einfach nur warten. Und so ist es. Wir arbeiten sehr eruptiv, so beschreibe ich es gerne. Also wenn wir Fülltage haben, dann ist hier drei, vier, fünf Tage Halligalli. Da geht es voll ab und dann ist aber auch erst mal wieder Ruhe an dem Ende für ein Jahr. Wenn wir degorgeieren, dann klar, dann rattert die Maschine, dann funktioniert das hier. Das ist vielleicht in der Chronologie der nächste Punkt. Aber im Kern, wenn wir dann am Tag

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: 1.400 Flaschen degaussieren. Wenn wir andersgerechnet 20.000 Flaschen im Jahr verkaufen, dann sind das faktisch 18 Arbeitstage. Das sind bei 220 zur Verfügung stehenden Arbeitstagen nicht sehr viele. Also auch da wieder eruptiv, passiert viel. Und dann, was konstant passiert, ist eben dieses Flaschen bedrucken, Pakete packen, versenden. Das ist wahrscheinlich so die Konstante in der Arbeitswoche hier. habe es eben mal angedeutet, die Flaschen liegen im gemäß

Johannes Quirin: Hm. Ja.

Maximilian Wagner: Der ein der Klassifizierung, also Tradition liegt mindestens 15 Monate auf der Hefe bei uns. Prestige dann mindestens 24 Monate und die Vintage Sachen mindestens 36 Monate oder drei Jahre mindestens. Der nächste Vintage Jahrgang lag dann 40 Monate auf der Hefe. Bevor die Sachen rauskommen, dann erst von ihren Lagerboxen auf diese Rüttelpulte. Ich weiß nicht, ob das jetzt jedem Zuhörer bewusst ist, was das ist. Das sind diese romantischen Bilder aus der Champagne. Oh, so wird Champagner gelagert.

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: Nur die letzten zwei Wochen seines Daseins auf der Hefe, diese Rüttelpulte, wo die Flaschen eingeklemmt werden, und durch ruckartige Bewegung und dem nach und nach steiler Stellen der Flasche die Hefen quasi in den Flaschenhals rutschen. Das ist der Sinn und Zweck dieser Sache. Das passiert auch bei uns dann hier im Haus, manchmal im Keller, manchmal in der Halle. So bisschen je nach Jahreszeit und je nach Turbulenz, was gerade wo wie viel rumsteht, ist immer so eine gewisse Dynamik im Haus. Und wenn die Hefen sich dann im Flaschenhals abgesetzt werden, dann werden sie eben Degorgiert, ist nichts anderes als das Öffnen der Flaschen und der natürliche Druck, der durch die Kohlensäure entstanden ist in der Flasche, der schießt dann diesen Hefefropf raus. Das passiert auch hier im Haus. Dann werden die Flaschen mit einem Echtkorken verschlossen, eine Agraffe versiegelt und werden dann aber auch wieder bei uns hier im Haus bedruckt. Dann kriegen sie quasi eher, wir verwenden keine Papieretiketten, sondern bedrucken die Flaschen mit einer Tampon-Druckanlage. Ich hätt gerade sehr, lange, sehr, viel, falls du das nachher irgendwie schneiden magst, aber es ist leider so.

Johannes Quirin: So, ne,

Maximilian Wagner: Es reiht sich aneinander an. Wenn die Flaschen bedruckt, dann auch wieder hier in das Versandlager und dann entsprechend der Bestellungen entweder als einzelne Flasche aus dem Onlineshop oder als Palette ins Ausland oder auch Palette im Inland mittlerweile verschickt.

Johannes Quirin: Ja, also das ist natürlich ein ganzer prozess wie du den jetzt auch so schön beschrieben hast ganz spannend finde ich natürlich auch wenn man eure flaschen hat was du als letztes ja auch beschrieben hat ist dass sie bedruckt werden weil das ist ja jetzt auch nicht so ganz üblich gerade im wein business man hat etiketten und auch oben sogar ja meistens noch die garaffe herum dann ne folie oder ähnliches ihr kommt da sehr Nackt daher, sag ich jetzt mal so.

Maximilian Wagner: Ja puristisch. Ich fange mal oben an, das mit der Folie bzw. der Kapsel, wie wir sie nennen, ist so eine Sache. Wir benutzen sie eigentlich auch noch komplett. alkoholfreien Produkt haben wir jetzt angefangen, nicht mehr zu machen. Da scheiden sich die Geister. Die einen sagen, es ist umweltschonender, wenn man Material nicht verbraucht. Der Ansicht bin ich grundlegend auch, was nicht verbraucht wird, muss nicht produziert werden. Das schont Ressourcen. Das ist banale Logik. Andererseits ist es ja so, dass ... Da gab es eine Gesetzgebung in der EU, die vorsah, dass eben Sekt, Champagner, Prosecco und so was eine Kapsel haben müssen und andere Produkte, sie aber nicht haben dürfen. Jetzt ist es so, der Mensch ist ja, oder auch gerade die Vermarkter, oft mit der Optik zu tun. Durch den Wegfall dieses Verbots gibt es die Theorie, dass viele Hersteller von alkoholfreien Produkten, die aber kein Schaumband sind in dem Sinne, hingehen und sagen, das finde ich, sieht cool aus, also packe ich es auch drauf. Also im schlimmsten Fall das Gegenteil.

Johannes Quirin: Mmh.

Maximilian Wagner: geschaffen hat, nämlich dass mehr Müll produziert wird. Ganz ehrlich, fass an meiner eigenen Nase, ich finde es auch einfach schön. Für mich hat es auch noch so ein bisschen einen Aspekt des Schutzes, also des Mundstückes. Für mich gehört es irgendwie zu einer Sekt-Schaumwein-Champagnerflasche dazu. Wir bleiben erstmal bei der Agraffe, beim alkoholhaltigen Produkt. Entschuldigung, nicht Agraffe, ist natürlich, die hat eine technische Funktion. Bei der Kapsel werde ich auch erstmal dran bleiben. Die Hater werden es haten.

Johannes Quirin: Ja.

Maximilian Wagner: Wir optimieren die Welt schrittweise, glaube ich. Ich bin da kein schwarz-weiß denkender Mensch. Alles auf einmal oder gar nichts, das finde ich falsch.

Johannes Quirin: Ja, aber dafür verzichtet er ja aus der Decade. Also...

Maximilian Wagner: Genau, also haben wir eben kein Papier auf der Flasche und wir haben es mal, wir hatten am Anfang ja auch Papieretiketten und irgendwann kam ich eben auf dieses Thema mit dem Tampon drucken, was ich einfach sehr charmant, sehr schön finde auch. Ich sprich das einfach an, es hat mir gefallen. Und auch hier wieder ganz banal, kein Papier auf der Flasche heißt, kein Papier produzieren. unserem Papier bedeutet das, dass etwa zwei Liter pro Flasche gespart werden, weil dann hat die nicht nur das Etikett, sondern Etiketten sind auf einem Bogen, auf einem Bogen werden die gedruckt. bis die Druckfarbe eingestellt ist, sind etliche Meter an Druckpapier hinten aus dem Drucker rausgeflogen und waren dann einfach in den Müll. Dieses Etikettenpapier ist immer auf einer Kunststofffolie. Alles Rohstoffe, die irgendwo angeschafft werden müssen, die nicht da sind. Jetzt habe ich dann wieder Hater, sagen, ja, aber du machst ja Farbe, sind ja Lösemittel und sonst noch ein Härtter drin, komm auf die Flasche. Wir haben ja auch vorher keine weißen Etiketten auf die Flaschen geklebt. Also ich meine, Verlaub, irgendwo muss ja Farbe leider ins Spiel kommen. Aber auch hier eine Komponente, Papier. Viel bei uns hier schon mal weg.

Johannes Quirin: Ja, ne, jedem kann man sowieso nie recht machen und jemand sucht natürlich immer irgendwo vielleicht noch mal so ein bisschen das Ding, wo man sich dann drauf aufhängen kann. Ich find's schön, es ist halt auch so ein Alleinstellungsmerkmal, weil's man tatsächlich nicht so oft sieht, dass die Flasche bedruckt ist. Jetzt haben wir viel von außen gesprochen, kommen wir aber auf die inneren Werte, weil darauf kommt's ja schließlich bei so einer Sektflasche an. Wie würdest du denn Stil und Charakter?

Maximilian Wagner: Vielen Dank.

Johannes Quirin: des Sektes beschreiben. weiß, ihr habt ein paar verschiedene Sekte, aber so grundlegend habt ihr sicherlich einen Stil und auch einen Charakter definiert, der auf jeden Fall, egal was in der Flasche drin ist, irgendwo rauskommen soll.

Maximilian Wagner: Ja, pass auf, jetzt blöße ich mich natürlich, dass ich kein klassischer Weinmensch bin. Ich bin kein gelernter Winzer, ich bin kein studierter Önologe. Meine Winzerfamilie ist quasi mit dem Tod meiner Großeltern dahingeschienen, wenn man so will, das ist meines Großonkels. Ich bin Autodidakt und Quereinsteiger. Und als solcher komme ich aus dem Bild heraus, das ich haben will. Und jetzt so bisschen als Design-Hitlaber, Liebhaber, rede ich auch gerne von der Form folgter Funktion. Man muss sich immer die Frage stellen, was ist denn die Funktion eines Schaumweines? Wozu ist das Zeug da? Ich habe es eingangs, glaube ich, schon mal gesagt. Ein Glas Wein, ein Glas Bier trinke ich gerne mal alleine. Da sitze ich auf der Couch und kann mich in dem Deep Dive damit beschäftigen. Sobald da Bubbles drin sind, ist das irgendwie ein Anlass. Ist das irgendwie ein Moment, wo Menschen zusammenkommen und ich glaube zu 99 Prozent eher was Freudiges. Ich bedauere die Menschen, die trinken müssen, freudig zu werden, aber

Johannes Quirin: Hmm.

Maximilian Wagner: Es liegt was Freudiges in der Luft und als solches habe ich gesagt, dafür muss Heinz Wagner sein. Heinz Wagner ist für die Freude. Deswegen auch auf unserem Flaschenhals immer der Claim oder unser wirklich Claim, so was bei Nike Just Do It ist, ist bei Heinz Wagner an die Freude. Darum geht's. Darum geht's für mich. Und was heißt das jetzt inlogisch? Ich fange mal noch ein bisschen weiter an. Das heißt für mich, das Portfolio darf nicht zu groß sein. Also wir machen nur Jahrgangssekte. Es ist immer nur Pinot Noir und Chardonnay bei uns im Keller. und das ganze Weiß oder Rosé ausgebaut. That's it. Das heißt für mich nämlich auch, wenn einer mal Heinz Wagner trinkt, in eben so einem Anlass, der ist irgendwo bei einem Empfang, bei einer Hochzeit, was auch immer, oder im Restaurant, trinkt das, der beschäftigt sich eigentlich mit seinem Gegenüber und denkt sich nur, Mensch, der mir aber geschmeckt, der Sekt. Irgendwie war das mal was anderes, nicht typisch deutscher Sekt. Da muss er sich eigentlich nur merken, war das Zeug Weiß oder Rosé. Und dann kann er immer wieder Heinz Wagner kaufen. Weiß oder Rosé. Wenn er gesagt hat, Alter, der Rosé hat für mich, der ist viel zu trocken, ich brauch da eher was Süßes. Heinz Wagner mir gar nicht geschmeckt. Wunderbar, muss er einfach sich nicht mehr damit beschäftigen und im Internochmal Geld falsch investieren in irgendeine Sonder-QV, bla bla bla. Ein kleines, feines, fokussiertes Portfolio. Und in der Rebsortenauswahl, als ich dann angefangen habe, sagen, ey, ich will meinen eigenen Sekt machen, haben wir halt viel probiert, getrunken und ich kam immer wieder drauf, 30 Prozent der Anbaufläche in der Champagne sind Pinot Meunier, der muss rein, damit das Ding auch mal über 20 Euro kosten darf und muss und einer der besten Sekt überhaupt sein. Halt ich für mich persönlich für absoluten Blödsinn, weil ich mag Pinominiere nicht. Das ist mir zu viel Säure. Wenn ich von Freude rede, Freude, wie sagt man das jetzt? Am Trinken, beim Trinken, dünnes Eis, dann heißt das ja auch, dass ich zwei, drei, Gläser trinke und sag, Mensch, Flasche schon leer, weißt du was, Leute, kommt, wir nehmen noch eins und dann gehen wir zum Abendessen. Das ist der perfekte Moment. Hab ich zu viel Säure im Glas, passiert das nicht. Da sagen die Leute nach dem zweiten Glas, ja, das war geschmacklich interessant, Grip, Zug, toll, das ist dieser Deep Dive.

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: Aber die Funktion fehlt dann zu sagen, angenehme Kreide, lass kommen das Zeug, ich trinke weiter und habe eben nicht das Bedürfnis, mal ein Zwischenbierchen zu trinken. Daher reduzierte Säure, daher kein Pinot Meunier. Das ist vielleicht ein bisschen Charakteristik. Der Gegenspieler oder der vermeintliche Gegenspieler, Süße, viele glauben ja Säure durch Süße irgendwie wettmachen zu können. Süße, Deutschland meist verkauftes Produkt, alles brütt oder sogar noch trocken. Im Sektbereich anders als im Wein, dann extrem süß in meinen Augen.

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: grauenhaft. Also wenn für mich etwas 6, 8 Gramm, schweige dann 10 oder 12 Gramm Zucker, was alles noch unter dem Bereich brütt, fällt, dann trinkt man ein Glas, der erste Schluck ist irgendwie angenehm, ja toll, unterstreicht bisschen die Frucht und dann, dann wird der Mund so babbig, dann wird es schwer, dann kriegt man so ein sättigungsvolle Gefühl, was mir auch widerspricht im Sinne von ich will, dass die Leute Spaß haben beim Trinken und ein Fläschchen leer machen und weiter und ein zweites Fläschchen. Wenn ich dann so ein Sättigungsgefühl habe im Mund und das Bedürfnis bekomme, auf einmal zu sagen, ich brauche jetzt mal irgendwas Schlankes, Frisches und steige um, dann passt das auch wieder nicht zu dem Bild an die Freude. Deswegen bin ich nur logisch prattet. Reduzierte Säure, reduzierte Zucker, eine gewisse Frucht-Brioche-Note in der Nase, animierende Kreide. Das sind die Dinge, die ein Heinz Wagner ausmachen solle.

Johannes Quirin: Ja. Ja, du hast ja auch so bisschen dann deinen Lieblingssekt kreiert, das jetzt so gehört hat, wie es dir schmecken sollte.

Maximilian Wagner: Ja, absolut. finde aber, ist so eine unternehmerische Eigenart, auch diese Fris oder Stirbmentalität. Natürlich muss ich mich hier an die Spitze der Schöpfung setzen und sagen, so muss der. Ist jetzt bisschen hochgegriffen. Ich trinke auch liebend gern anderes immer wieder und auch mal 100 Prozent Pinot Meunier. Das ist faszinierend. Das ist total geil. Aber vielleicht kommt da der BWL an mir auch durch. Ich sag immer. Diese Wein-Nerds, die auch dann alle auf der Probein oder sonst wo rumlaufen oder in Karlsruhe, haben da Spaß dran. Wir verstehen das, was mehr Säure, mehr Grip hat und Patoprazol ist und so was am nächsten Morgen. Aber 95 Prozent der Menschen sind das nicht. Die wollen eine gute Zeit haben und die sollen eine gute Zeit haben. Und ich selber, wie gesagt, bin ja auch kein Hauseigner oder wie erlernt er, Winzer, ich will auch eine gute Zeit haben und da will ich nicht zu viel Säure, zu viel Zucker haben. Deswegen ja, ich bin das Maß aller Dinge bei Heinz Wagner.

Johannes Quirin: Ja, du hast gerade gesagt, kein gelernter Winzer. Also du hast natürlich auch ein Team dich herum, auch wenn es nicht, glaube ich, riesig ist. Aber es ist ja auch natürlich wichtig, dann Menschen zu haben, die sich mit dieser Materie gut auseinandersetzen können und auch wissen, was sie denn da tun, damit genau nachher das rauskommt, was du dir vorgestellt hast und was dir schmeckt. Wie läuft denn das Miteinander in eurer Manufaktur dann so ab?

Maximilian Wagner: Auch wieder sehr eruptiv, wie ich es ja eben schon mal beschrieben habe. Als ich angefangen habe, habe ich einfach meine Befreundeten mit gesagt, Leute, ich will einen Sekt machen. Wie geht denn das überhaupt? Was ist denn ein Sekt Grund für einen? Was zeichnen Sie denn aus? Wie ist der denn technisch anders? Und so weiter und so fort. Und da haben die mich an die Hand genommen, auch Kilian, Kilian Hundwiller sehr viel, und mir einfach mal verschiedene Beispiele genannt und gegeben und auch von verschiedenen Terroirsachen probiert. Also wir kriegen unseren Stoff ja weitestgehend von... ausschließlich von Lösen und Kalkböden, nicht von lokanischen Gesteinen. So habe ich mir ein Know-how quasi da noch nicht eingekauft, eingefragt. Dann führt eins zum anderen, den ich den Maximilian Greiner kennen. Sehr junger, sehr cooler Winzer mit eigenem Weingut auch, den ich quasi als Kellermeister, schimpfte sich bei uns, rangezogen habe, dass immer, wenn ich eine Vorstellung, eine Idee habe, ihn damit löchern kann und sagt, Max, wie geht das? Wie geht das dann in der Logischen? Er kann dann sagen, Einfaches Beispiel, der Kammer man sagt, Max, wir bauen jetzt in Chardonnay in 650 Liter Eichenfässern aus, die gedämpft sind, nicht getoastet. Da kann ich nur sagen, okay, klingt super, warum denn? Ja, weil das schafft Tiefe, weil wir eben keine Säure haben, somit kriegen wir da bisschen mehr Körper auch rein in Chardonnay, wenn wir ihn da möglichst spundvoll lagern. Wir haben auch mal ein Fass probiert, eben nicht spundvoll gelagert, mit einer größeren oxidativen, reduktiven Note. Wo ich dann gesagt habe, das fasse ich nicht an, Zeug, schmeckt grau, gruselig, das mag ich nicht. Ja, ist aber auch eine andere Typizität. Gibt da eine große Champagnermarke mit orangenem Label. Für mich immer schon eine Marke gewesen. gesagt, liebe ich von der Optik, vom Marken, Branddesign. 10 von 10 Punkten. Geschmacklich fasse ich das nicht an. Das ist nicht meine Stilistik. Aber auch das wieder ist faszinierend, aber in dieser ganzen Schaumann-Welt, es gibt Millionen für Möglichkeiten. Also da NoHow eingekauft. Max betreut mich weitestgehend aus der Ferne. Wir wohnen hier so eineinhalb Stunden voneinander entfernt. Das sehe ich aber zum Beispiel morgen wieder, wenn wir eine QV-Probe machen. Also schon regelmäßig die Fässer durchprobieren, dann mal jetzt langsam kommen wir wieder in den Zeitpunkt, dass wir den letzten Jahrgang abfüllen wollen. Wir haben jetzt Juni 2025, dass wir mal durchschmecken, die Fässer kleine QVs machen und sagen, was wollen wir das? Das mache ich schon unter Anleitung und mit Sparringpartnern. Dann gibt es noch einen, so hatte ich auch die letzten Jahre gearbeitet, ein externes Weinberatungsbüro am Kaiserstuhl.

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: die ein sehr fundiertes mikrobiologisches Fachwissen mitbringen. Ich bin dann sehr faktisch denkender Mensch. Emotionen sind das eine. Die Funktion des Getränks wird aber faktisch hervorgerufen durch gewisse mikrobiologische chemische Konstellationen, die ich so nicht gelernt habe, die ich aber hinterfragen kann. Mein alter Deutschlehrer sagte, man muss nicht alles wissen, muss nur wissen, wo es steht. Ich mache das mit dem Fachleuter Ranz hier und die dazu. Interview.

Johannes Quirin: Ja. Ja, das ist ja auch gut, wenn man da einfach auf Menschen bauen kann, die ja noch tiefer drin stecken und einfach auch wissen, wo vielleicht dann auch ein Problemchen entstehen kann, bevor man nachher irgendwie einen ganzen Tank oder ein ganzes Fass wegschmeißen könnte.

Maximilian Wagner: Ja, habe ich auch schon erlebt, wo ich auch dachte, ach du Scheiße, was ist das denn? Uhu in der Nase, die Fachleute werden sofort wissen, ob man... Bisschen aber zu dem Punkt, dass man Leute... Ich mache das bei Führungen auch immer, dass ich die Leute auch immer den Tank probieren oder habe den Tank probieren lassen. dann hast du Leute, sagen, boah, das riecht ja total geil. Also ich fange schon mittlerweile gar nicht mehr an, sage, der hatte mal einen Fehler oder hat einen Fehler. Das ist ja interessant, ist das der Spontanvergurne oder ist das der Orangewein?

Johannes Quirin: Ja.

Maximilian Wagner: Und das wird gruselig, was einem da den Nacken runterläuft. Man sich denkt, ich könnte daraus ja einfach eine Sonderedition mit 1000 Flaschen machen. Ich hab da irgendwie besonderes Terroir drauf und dann zack weg damit. Spannende Welt, diese Weihwelt, sag ich ganz ehrlich.

Johannes Quirin: Das stimmt, es scheint ja nicht so zu sein, dass du vieles falsch machst, weil deine Sekte werden ja nicht nur im Handel, sondern eben auch in der Spitzengastronomie ausgeschenkt. Wie wichtig ist dir denn da auch der Kontakt zu sommeliers, Gastronomen und dass dann auch Heinz Wagner einfach auch in der Gastro zu finden ist?

Maximilian Wagner: Ja. ist für mich ganz ehrlich der wichtigste Multiplikator. Ganz banal gesprochen, mit einer Privatperson rede ich eine halbe Stunde, dann kauft er zwei, drei oder sechs Flaschen, freut sich daran. Mit einem Gastronomen dieselbe Zeit, dasselbe Gespräch, der kauft 36 Flaschen, sagt, ich probiere das jetzt am Wochenende bei mir auf der Terrasse, wenn Leute das schmecken, dann geht es los. Aus der Blickweise mein faszinierendster Lieblingskunde, Château Royal in Berlin, das waren 20 Minuten, scharp. Also wirklich 20 Minuten stand ich auf einem Holzbrett auf einer Baustelle vor der Eröffnung mit dem F &B-Einkauf damals. Ich habe ihm erzählt, bisschen Background, bisschen Philosophie, Idee und Name. Die haben es dann im Team probiert und dann kam irgendwann ein Anruf, das ist es, das unser Haus und bis heute ist es der Haussekt. Da sieht man mal die Effizienz dahinter. Aber es ist halt auch schön, wir ja auch Gassig, du und ich, wir hier sitzen, wir sind ja selber auch Du wirst gesagt, nur Menschen, nur Gäste. gehen aus, wir trinken und dann macht es eine Riesenfreude, wenn der Sommelier Gastronomen, was auch immer, sagt, guck mal, das ist Sekt, den habe ich gerade ganz gern, magst du den auch mal probieren und ich als Gast habe die Möglichkeit, Glaswass zu probieren. Eine Flasche von uns kostet zwischen 20 und 30 Euro. Das ist nicht wenig Geld. Das wäre vermessen, wenn ich sagen würde, das ist das, was du jeden Tag trinken musst. Ich komme da günstiger ran, deswegen geht das. Aber in der Gastronomie, wenn ich schon ausgeben mir was Besonderes leisten gönnen will, dann vertraue ich auch dem Gastronom, bei dem ich bin, sagt, komm, probier mal ein Gläschen und wenn es dir nicht schmeckt, dann füll ich dir das auch anders wieder auf. Das hat einen super Weg einfach. Und ich finde, ohne Gastronomie ist ein Riesenstück Kulturgut nicht nur in unserem Land, eigentlich weltweit, das wirklich gehegt und gepflegt werden muss und beschützt werden muss in meinen Augen. Und wir als Lieferanten sind auch nur ein kleiner Mosaikbaustein. wie halt meiner Sicht der Dinge dazu zu bringen. Und da gibt es dann verschiedenste Argumente. Die emotionalen, ja, dass der Gastronomen emotional auch mein Produkt präsentieren kann, sagt, ey, endlich wird eine authentische, echte Sektmanufaktur. Gibt es keine 50-mal, so wie wir das betreiben in Deutschland. Bisschen zur rein pragmatischen Sache. Fachpersonal fehlt. Ganz ehrlich, in kalten Sekt aufziehen, ins Glas gießen und an den Tisch bringen. Mit einer auch noch gesunden Marge. Auch da habe ich nämlich kein Blatt vorm Mund. Wir müssen alle unsere Mieter am Ende des Monats zahlen. Der Gast, da sitzt, der Kellner, rausbringt, der Typ, das Restaurant gehört, der Postbote das hinbringt und wir dies herstellen. Da muss jeder seinen Schnitt dran machen können an der Flasche. Das sind dann auch solche Argumente, die dann passen, bis hin zu nicht vermessen sein zu sagen, mein Produkt ist das Beste, deswegen musst du das jetzt hier zahlen, wir müssen in Vertrieb gehen. Ich habe jetzt seit März einen ersten Vertriebler, dem ich zusammen arbeite, der das eben macht, Klinken putzen. Da komme ich viel zu wenig zu. Das ist die Tragödie.

Johannes Quirin: Ja. Hm.

Maximilian Wagner: Ich hole wieder sehr weit auf. hast angefangen bei wie wichtig Gastronomen sind, sind mir die Liebsten, sind mir die Wichtigsten. Bin ich jeden Tag bei sechs, fünf von denen? Nein, leider nicht. Das ist leider der, meine Umgebung nicht beschuldet, aber auch der Zeit. muss sich immer alles hören.

Johannes Quirin: Hehehehe Nein. Ja, aber zum Start hin hat dir sicherlich auch deine Kontakte aus deinen spirituosen Zeiten vielleicht das eine oder andere erleichtert und auch den Weg geeht. Zumindest mal stelle ich mir das vor.

Maximilian Wagner: Ja, zugegeben hatte ich mir auch so vorgestellt oder leichter ausgemalt, sagen wir mal so. Da kommen so ein paar Besonderheiten dazu. Das eine ist, die Zeit dreht sich ja weiter. gehe dann von 2020 waren wir quasi fertig mit, dass wir heute die ersten Flaschen verkaufen können. Corona, Vollgas. Hoffentlich haben vergessen das alle. Hoffentlich vergisst das niemand. Februar 2020, März, Shit hits the fan, Corona Lockdown, noch ein Nöcher.

Johannes Quirin: Ja.

Maximilian Wagner: Da hatte ich gerade hier eine Immobilie gekauft, also meine Frau, die Volksbombe und ich. Kellertechnik reingebombt. Man kann das auch mal offen sagen, das weitestgehend den größten Teil des Geldes aus dem Verkauf von Belsesare investiert. Belsesare, der Verkauf, denken immer viele jetzt ab auf die Bahamas und die wir arbeiten müssen. So viel war es nicht. Aber ein gutes Stadtkapital, aber das ist erstmal alles gebunden. Und dann hatten wir zwei Jahre lang, wo wir nicht in ins Wert Flaschen verkaufen konnten. Gastronomen ansprechen, manche von denen gab es nicht mehr. Die Spirituose. Mehr diese Barwelt ist doch was anderes als die Restaurant-Weinwelt. Ja, hier und da vereinzelt, aber das sind nicht die sehr gute Startpunkte, keine Frage. Aber die paar Kontakte waren dann nicht die, mit denen ich sagen kann, wow, das zahlt ihr die komplette Miete und die Zins- und Tilgung an die Bank. Weil zwei Jahre im Businessplan nach hinten heißt auf einmal zwei tilgungsfreie Jahre aufgeraucht. jetzt bitte mal, und wir reden hier von fünfstellig im Monat, was man dann tilgen muss, das, wenn du aber gerade erst anfängst.

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: ersten Flaschen zu verkaufen, das ist das schon irre. Also, herzlich gerne, wenn dich das mal interessiert. Ich bin immer ein Fan, auch offen über Business zu reden. Und es ist eben nicht alles nur Gold, glänzt. Mein Produkt ist super geil, die Marke ist mega geil, das Team ist top. Wir sind auf dem richtigen Weg. Wir wachsen, gerade jetzt wieder die letzten Halbjahreszahlen verglichen, wir sind wieder 33 Prozent organisch gewachsen, ohne extra Investments. Man wünscht sich immer, ja, du musst sofort für zweifachen, für dreifachen, dann gehst du durch die Decke. Da sage ich, nee, weil ich keine schnellen, ich habe noch nie eine Rabattaktion gemacht. Es gibt keine.

Johannes Quirin: Mhm. Ja.

Maximilian Wagner: Newsletter 5 % pvp. Gibt's einfach nicht. Halt dich, mag ich nicht. Wenn ich sage, dass das in 20, 30 Jahren mal der Fall sein wird, aber nee, brauch ich grad noch nicht. Will ich nicht. Ja, das ist nicht immer alles easy, aber halt spannend und schön. Nur da auch wieder Gastronom, der beste Multiplikator.

Johannes Quirin: Nee. Ja, und ich denke mir, ist Sekt auch immer noch etwas Spezielles, auch in der Gastronomie. Die deutsche Sektkultur, verändert sich. Wie siehst du da die Entwicklung jetzt so, wenn du sagst, Wachstum ist vorhanden, also bewegt sich da auch was in Richtung Bubbles aus Deutschland in der Gastro und im Handeln.

Maximilian Wagner: Absolut. Also die Entwicklung sehe ich sehr positiv zugegeben. habe ich schon immer gesehen. Mit dem ganzen Sekt-Thema fingen bei mir 2015 im Kopf an. Weil wir durch Belsersal einen sehr guten Absatz in Gastronomie, Bar und so etwas hatten, habe ich gesehen, Schaumwein ist immer ein Thema. Sowohl in den klassischen Bars, Drinks and Cocktails, als auch in den Restaurants. Weil es eine gesunde Marge für den Gastronomen gibt, einfach im Handling ist und immer ein tolles Feeling verbreitet. Und dann hat man über die letzten zehn Jahre den Trend natürlich nicht verkennen können. Regionalität, Heimatbezug. Regionalität heißt nicht, muss 20 Kilometer Kirchsturm kommen, sondern muss wissen, wo es herkommt und vielleicht aus den eigenen Landesgrenzen. Warum? muss nicht... Ich kann weiter Rind von hier essen, es muss nicht aus Argentinien kommen. Wenn ich nach Argentinien fliege, dann esse ich argentinisches Rindersteak, aber nicht, wenn ich hier bin. Und so ist es aber auch bei, ich glaube, mehr und mehr bei allen, bei Möbeln, bei Küchen-Equipment, bei Wandfarbe. und vor allem aber eben Gott sei Dank auch bei Lebensmitteln und eben auch bei Sekt-Schauenbein. Dann kommt was anderes hinzu, was ich vielleicht bei Duke Gin gelernt habe oder gesehen habe sehr früh. Gin kommt aus England, Punkt. Nein, man kann sehr gute Produkte auch an anderen Orten produzieren. Weil wenn die Rohstoffe für den Gin in England auch aus den Kapaten kommen, lieber Holterbeeren, dann ist das egal, ob die in England maceriert und destilliert werden oder in München-Schwabien. Und so ist es eben auch hier, wenn wir ordentlich und anständig mit den Repengen umgehen und die Rebauswahl gut treffen und die QV gut erstellen, dann können wir auch in Deutschland, Neuseeland, der Schweiz, Amerika, Ostwestküste, überall auf der Welt, sehr gute Schaumweine herstellen. Und jetzt sind wir nun mal in Deutschland. Wir haben eine sehr gute Sekt-Tradition ja auch. Ja, vielleicht erinnert sich das kollektive Gedächtnis da irgendwie dran oder aber hat einfach Spaß am Probieren, Experimentieren und dann machen eben ein paar Sektmacher-Kollegen und ich ein paar Sachen richtig, dass wir sagen Qualität stimmt, die Geschichte stimmt, der Preis stimmt und die Leute steigen drauf ein. Ich bin jetzt mal bisschen gemein. Champagner-Absätze sinken, das ist natürlich im sportlichen Sinne Musik in meinen Ohren. Liebe Kameraden in Frankreich, wir kommen noch längst nicht auf andere Traubenpreise, obwohl die Trauben da nicht anders wachsen als bei uns und gehegt und gepflegt werden müssen. ja, the heat is on. sag mal in 20, 30, 40 Jahren, dass die auf Aufgabe unserer Generation. Jetzt steht Deutscher Sekt eben da, wo er vielleicht stand Anfang 1900.

Johannes Quirin: Und sicherlich tut sich natürlich auch was in Richtung alkoholfrei denn ich habe ja gesagt ich habe Sekt im Glas aber die Uhrzeit und unter der Woche nehme ich natürlich dann auch gern was alkoholfreies den habt ihr jetzt relativ neu glaube ich auch im Portfolio oder wie Wann kam er dazu wann hast du gedacht okay brauchen wir unbedingt

Maximilian Wagner: Also alkoholfreier Sekt, dass man den aus BWLer sich braucht, das war mir 2015 schon klar. Da haben wir nämlich den ersten Belsersaar alkoholfreien Wermut auch gemacht. sagten, alkoholfreier ist einfach ein Trend, ist ein Thema. Ich glaube, Seedlip in England als alkoholfreier Gin, das halte ich thematisch für schwachsinnig, aber eben absatztechnisch für ganz interessant zu betrachten, war auf jeden Fall ein Thema. Ich habe mich da extra lange gegen geweigert, weil ich ja diese Sektmanufaktur aus einem gewissen Überzeugung gegründet habe. Weil ich eben dieses Handwerk zu sp- weil ich ihm dieses Handwerk so spannend finde und auch sagen muss Wein und Wasser sind die zwei geilsten Getränke der Welt, die bestehen nur aus sich selbst. Wir nehmen eine Traube, zerpressen sie, sie fermentiert, zu Wein. Lassen sie noch mal fermentieren, hat sie Bubbles drin, wollen wir das geschlossen machen. Das ist brutal faszinierend. Bier, Gin, alles zusammengesetzt, alles gebaut. Alkoholfreies Produkt, alles was man so sah an alkoholfreien, kohlsäurehaltigen Produkten. immer nur süß, immer nur bappig, viel Trauben basiert, wo ich sag, das hat ja nichts mit Wein an sich zu tun. Also war für mich klar, wenn ich was Alkoholfreies mache im Sektbereich, dann muss die Basis Wein sein, entalkoholisierter Wein. Nächster trauriger Schritt ist entalkoholisierter Wein schmeckt einfach nicht. Das ist das Traurigste, was es gibt auf der Welt in meinen Augen. Das hat viel an Herz und Seele schlichtweg verloren. Und das kann man auch nicht schönreden. Es gibt bessere, ja, aber nein. Das ist einfach nicht, was man dann oder viele Kollegen wettmachen, damit es Zucker und Süße, Säfte und Frucht, das irgendwie wieder gerade zu bügeln. Technisch betrachtet Zucker, Alkohol, Fett ist das, Aromen transportiert. Alkohol macht keinen Sinn, Fett geht nicht. Also irgendwie wird mit Zucker kompensiert. Finde ich persönlich furchtbar. Also habe ich lange einfach nichts gemacht. Aber es hat mich immer gekitzelt und tatsächlich, es war so ein... Aha, Moment, also ich hier bei mir vom Regalsteig, hier bei mir noch ein Fläschchen Belsasar hier stehen, ein Erinnerung an die guten alten Zeiten. Und dann ist mir aufgefallen, was machen wir denn beim Vermut? Wir nehmen Wein und versetzen ihn mit Auszügen verschiedener Kräuter, Gewürze, Botanicals, wenn man Neudeutsch sagt Drogen, ist eigentlich der Fachbegriff der Deutschen. Und da hat es irgendwie Klick gemacht, zu sagen, das kann ich doch auch mit meinem Alkoholfrein machen. Weil das Besondere bei Belsasar war, dass wir tatsächlich verhältnismäßig wenig Zucker drin hatten, aber viel Aroma. Wie geht das?

Johannes Quirin: Hm. Ja.

Maximilian Wagner: Es ist ein einfacher Trick, wenn wir Menschen Früchte sehen oder riechen, assoziieren wir Süße. Aber wir brauchen sie faktisch nicht. Das heißt, wenn du unseren alkoholfreien rein riechst, erkennt man viel rote Beerenfrucht. Himbeere, Erdbeere, bisschen Stachelbeere, also schwarze Johannesbeere. Das mit anderen Kräutern und Gewürzen, habe ich auszügehergestellt, die wir dann wiederum einem entalkoholisierten Wein zusetzen. Den entalkoholisierten Wein kaufe ich ein. von einem, der das in meinen Augen am besten, auch am größten und am längsten schon in Deutschland macht, durch Vakuum-Destillation. In Alzey sitzen die, Firma Trautwein. Da kaufe ich interalkusierten Wein zu, der, ich bleibe dabei, weitestgehend eine gewisse Grundaromatik mitbringt, aber alleine einen noch nicht vom Hocker weißt. Da setzen wir unsere Maserate dazu, die bauen eben diese Fruchtigkeit und das schöne Bouquet auf, wenn man so will. Dann wird das Ganze, was aber technisch einfach bei allen schäumenden, nichtalkoholischen Produkten der Fakt ist, mit Kohlensäure versetzt, also karbonisiert, die Flasche gefüllt und fertig. Ich bin da recht hart. Das ist ein Produkt. Es ist in meinen Augen das beste Produkt, was es in dem Moment gibt. Aber das würde ich es nicht machen. Der Clou ist, haben nur 3,6 Gramm Zucker auf 100 Milliliter. Wo der Durchschnitt bei 8 bis 10 oder 80 bis 100 Gramm pro Liter liegen wir bei 36. Das ist halt schon... Ich finde das echt cool. Und wenn du selber gesagt hast, das öffnet uns auch gerade im Moment extrem viele Türen in extrem sehr gute Restaurants. Also mal auch die, irgendwo sicherlich eine gewisse Relevanz im Punkt von Geschmacksbildung haben. Allen voran, jetzt muss ich natürlich bisschen protzen. The French Laundry in den USA.

Johannes Quirin: Hm?

Maximilian Wagner: drei Michelin Sterne auch jetzt wieder bekommen, seit 2007 durchgehend. Das ist eines der zehn besten Restaurants der Welt. Das ist Kunde Nummer eins von uns in den USA gewesen. Unsere Porteurin, die hatte ein Draht, weil die den schon mal Wein verkauft hat auch, ist dahingesangen und guckt euch mal den alkoholfreien hier an, wie findet ihr das? Dann wurden erst fünf Flaschen probeweise bestellt, dann waren es fünf Kisten probeweise und jetzt sind wir auf der Weinliste der French Laundry, wo ich sage, das ist schon keine schlechte Referenz. Die macht es auch.

Johannes Quirin: Mh. Vielen

Maximilian Wagner: Es hat sich ein bisschen einfacher, wenn Leute sagen, ich muss das einordnen, ich, na ja, Kundenreferenz sind zwei Michelin-Sterne-Restaurants, Mule Schluchse hier bei uns, gerade mit neuen Chefs, haben wieder einen neuen Sterner gekocht. Die waren sofort begeistert. Keine Ahnung, Spielweg und Wikifuchs, Kunden Nummer eins bei uns. Die haben sofort drin. French Laundry in den USA, wir sind in London gelandet, in der Schweiz. Funktioniert sehr, sehr gut, wir wollen ordentlichen distribuieren. Wenn wir jetzt die

Johannes Quirin: Mhm.

Maximilian Wagner: Zusage nach Norwegen bekommen. Es geht immer vom Gesamtportfolio, aber tatsächlich der alkoholfreie, auch so bisschen im Zahn der Zeit geschuldet, der Haut hat richtig dreien. ich da haben wir nicht viel falsch gemacht.

Johannes Quirin: Ja das ist doch schön wenn man da auch noch mal dann Wege einschlägt die man vielleicht zuerst doch irgendwie gedanklich verworfen hat und dann auch noch mal da ja Schön erfolgreich unterwegs sein kann Und jetzt arbeitest du ja jeden tag mit genuss und du hast ja auch schon schön gesagt Für die freude ja Aber was ist dein ganz persönlicher einfacher vielleicht auch

Maximilian Wagner: Ja.

Johannes Quirin: Aber guter Genussmoment.

Maximilian Wagner: Ich glaube der Clou dabei ist, dass ich ihn nicht suche oder definiere. Weil für mich kann Genuss immer und überall passieren. Ich war gerade mit der Familie, hab eine Freundin besucht auf Föhr. Gab so ein Moment, da hatte ich einfach nur so ein Bismarckbrötchen in der Hand. War der beste Genuss, so ein Gläschen Roséwein dazu zu geben. war keine Ahnung, das war noch nicht mal eine Marke, da war irgendwas so eigenes Label draufgeklebt, ob so mal was verkauft. Das war für mich einer der schönsten Momente. Das kann aber auch sein, wie gesagt, wir haben die Mühle Schluchsee hier bei uns in der Nähe. hat binnen unter 24 Monaten mal zwei Sterne gekocht. Der Niklas Nussbaum ist jetzt neuen Küchenchef, der innerhalb von vier Monaten Sterne gekocht hat. Das ist auch total geil. Das kann der perfekte Genussmoment sein mit meiner Frau zusammen. Das kann aber auch unter der Woche mal nach Hause sein. echt fiesen, miesen Tag gehabt oder anstrengenden Tag. Trotzdem alles gemeistert bekommen. Meine Frau ist auch selbstständig mit zehn Angestellten als Zahnärztin. Und dann ganz ehrlich, ein Campari Soda. Es ist unglaublich, was das für ein schöner Genussmoment sein kann. Die Tage bei den Temperaturen, mit den Kids abends noch an See gefahren, kein Alkohol dabei gehabt, einfach ein Brot, bisschen Käse, sich auf den steinigen Strand setzen, Sonnenuntergang, kein Mensch uns herum, weil die alle immer an einem Badesee fahren, nicht an den schönen Schluchsee. Perfekter Genussmoment. Angerede kurzer Sinn, da muss man flexibel bleiben. Es gibt nicht den einen Moment, man muss nur Augen und Emotionen offen halten, den dann zu erkennen. Ich sage es mal...

Johannes Quirin: Ja.

Maximilian Wagner: Vollsperrung und hatte, da war ich noch sehr jung, das ist verjährt und alles, hatte ich eine Dose Bier dabei und keine Klimalage im Auto. Und da habe ich mich auf mein Autodach gesetzt, dieses Bierchen getrunken. Ich glaube, das war einer der genussreichsten Momente in meinem Leben. Also das war, ja, kann immer und überall passieren. Ich will ihn nicht fest definieren.

Johannes Quirin: Ja, auf jeden Fall bist du ein Genießer und du genießt den Moment, wenn er dann da ist. alle Fälle herzlichen Dank, lieber Max, für die Einblicke in die Welt von Heinz Wagner 6.

Maximilian Wagner: Sehr, sehr gerne. Vielen lieben Dank, dass ich das hier teilen durfte. Ich hoffe, oder denke, man merkt, ich rede da leider sehr gerne und sehr viel.