Transkript
Johannes Quirin: herzlich willkommen zu einer neuen folge genuss talk es heißt heute ab in die pilze denn ich spreche mit einem pilz Experten und zwar das ist der gehert schuster und der ist immer auf der spur der wald pilze oder vielleicht auch pilz allgemein ich bin ganz gespannt was er erzählt nicht nur über sein neues buch pilz liebe und natürlich sonst auch über die kunst des sammels und des kochens letzten endes interessieren mich auch tipps für einsteiger Und wir erfahren sicherlich auch, warum Pilze nicht nur kulinarisch, sondern auch ökologisch echte Stars sind. Ich freue mich, dass du heute bei mir zu Gast bist. Hallo, Gerhard.
Gerhard Schuster: Hallo Johannes!
Johannes Quirin: Ja, Gerhard, wie bist du denn eigentlich zum Pilze sammeln gekommen? Das ist ja auch nicht so ein gewöhnliches Hobby, sondern irgendwann muss es ja der Klick gemacht haben. Gab es da irgendwie einen besonderen Moment?
Gerhard Schuster: Ja, bei mir zu Hause waren jetzt Pilze nicht die großen Stars. Meine Eltern sind vielleicht mal in die Champions gegangen. dann, was weiß ich, ein, zwei Mal pro Herbst. Da gab es dann mal uns eine große Fundament Champions. Aber ein Onkel von mir, der stammte aus dem Osten und der hatte das intensiver betrieben. Und der hat mich dann so die ersten Male Als ich ihn mal getroffen habe im Wald, ran geführt an Steinpilze und Maronen und eben das, wo es dann ein bisschen weitergeht mit den Pilzen über die Champions hinaus.
Johannes Quirin: Hm. Ja, ist es denn kompliziert da rein zu wachsen? Learning by doing ist ja bei Pilzen vielleicht nicht immer ganz unkompliziert und ungefährlich.
Gerhard Schuster: Ja, bei mir ging es dann eigentlich weiter bei meiner Diplomkartierung in Österreich. Da habe ich bei Bauern gewohnt und die Tochter, die hat sich ihr Taschengeld aufgebessert, indem sie für den örtlichen Wirt Pfifferlinge gesammelt hat. Und da ich sowieso kartieren musste, Geologie, habe ich ihr meine Tipps gegeben, wo die stehen.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: die Pilze und bin dann auch selber angefangen, weil ich musste viel Fotodokumentation machen, dass ich dann angefangen habe die Pilze zu fotografieren. Und über das Pilze fotografieren, da bin ich dann letztendlich wirklich bei der Mykologie gelandet. Also inzwischen bin ich Beauftragter für Öffentlichkeitsarbeit in der deutschen Gesellschaft für Mykologie. Also dann
Johannes Quirin: Mhm. Mhm.
Gerhard Schuster: auch im Präsidium und ja, also eigentlich wirklich angefangen hat es mit der Fotografie.
Johannes Quirin: Was macht denn so für dich diese Leidenschaft für Pilzfotografie aus? Wenn man so irgendwie Pilze sieht, denkt man ja ganz nett, fotografierst du die dann auch auf eine besondere Art und Weise und was versuchst du da auch auf dem Foto abzubilden, wenn du so einen Pilz fotografierst?
Gerhard Schuster: Ja, ich meine, das werden viele kennen, diesen magischen Moment, wenn man so einen schönen großen Steinpilz in so einem Herbstwald mit tiefstehender Sonne vielleicht ein bisschen Nebel sieht, dann ist das einfach so wie so eine Erscheinung. Und das fotografisch festzuhalten, das ist schwierig. naja, man wird dann halt immer besser. Man probiert vieles aus, gerade dann auch als es losging mit Digitalfotografie.
Johannes Quirin: Wohin?
Gerhard Schuster: Da hatte man die Möglichkeit viel zu probieren, viel zu experimentieren. Ich habe das dann auch letztendlich gelernt. Ich hatte sehr gute Lehrmeister. Im Internet habe ich die kennengelernt und dann habe ich mich auch regelmäßig mit denen getroffen. Wir sind gemeinsam in den Wald und haben Pilze fotografiert. Anfangs hat man die Techniken der Leute übernommen und irgendwann hat man seine eigenen Techniken entwickelt.
Johannes Quirin: Ja.
Gerhard Schuster: Mit dem Ziel diesen besonderen magischen Moment einzufangen.
Johannes Quirin: Versucht muss der pilz dann auch immer ganz sein oder fotografierst du auch pilze die durchaus irgendwie paar macken angeknabbert oder ähnliches sind
Gerhard Schuster: Ja, manchmal ist das ja ganz reizvoll, wenn man eigentlich einen wunderschönen Steinpilz da stehen hat und der wird gerade so richtig schön von einer kleinen Schnecke durchlöchert. Das hat irgendwie als Motiv eben auch seinen Reiz. Also, ja, also mache ich auch.
Johannes Quirin: Hm? Jetzt hast du natürlich auch, du hast es nicht allein geschrieben, da kannst du ja auch noch was dazu sagen, dass ein Buch, das neue Buch, Pilzliebe, das entsprechend im Ulmer Verlag erschienen ist, geschrieben. Was war denn so deine Inspiration hinter diesem Buch, dass du gesagt hast, ich will da, ja, was wolltest du denn mit diesem Buch letzten Endes geben, dass es da auch tatsächlich ein Buch raus geworden ist?
Gerhard Schuster: Ja, muss sagen, das Konzept für dieses Waldpilzkochbuch, das stammt von meiner Co-Autorin. Die ist Angestellte beim Ulma Verlag, schreibt unter ihrem Mädchen Namen. Und ich hatte mit ihr halt schon ein sehr erfolgreiches Buch, Zehn Pilze. Und ja, also meine Intention war ganz klar, für mich war es schon immer eine Herausforderung, wenn die Leute zu mir gesagt haben, sie mögen keine Pilze.
Johannes Quirin: Hehehehe Hm? Mhm.
Gerhard Schuster: Das war zum Beispiel bei meiner Frau nicht anders, als ich die kennengelernt habe, hat sie auch gesagt, nee, Pilze mag ich nicht. Und wie bei den meisten Leuten stellte sie schnell raus, dass sie eigentlich auch nur Pilze kannte, jetzt so wabbelige, eingelegte Champignons aus dem Glas oder aus der Dose. Das war das, was ihre Mutter früher zu Hause verarbeitet hat. Und dann zu sagen, ich mag keine Pilze, das ist dann für mich kein Wunder. Ich habe das schon immer als Herausforderung empfunden, die Leute dazu zu bekehren. Bislang es mir auch immer gelungen. Wenn Leute sich darauf eingelassen haben, haben sie auch hinterher von Abstand genommen, dem Satz, ich mag keine Pilze.
Johannes Quirin: Ja und das Buch, wie ist das aufgebaut? Was ist das Besondere an Pilzliebe?
Gerhard Schuster: Ja, vom Aufbau ist es eben so, dass wir grundsätzlich rangehen. wir sagen erstmal grundsätzlich, was Pilze überhaupt sind. Und dann versuchen wir halt erstmal mit Grundrezepten anzufangen und welche Pilze sich wofür eignen. Also es ist ja nicht so, dass alle Pilze sich gleich verarbeiten lassen. für die gleichen Dinge geeignet sind. Wir haben auch versucht, einen Leitfaden zu erstellen, wo wir dann quasi Geschmack, Konsistenz und Form untergliedern. Also Konsistenz beispielsweise in hart, fest und weich oder die Form in groß und dick, klassisch, klein, dünn oder hohl und dann eben sagen, was man am besten damit anstellen kann.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: Welche Rezepte sich am besten für die Pilze eignen. Dann natürlich auch immer die Beispiele genannt und dann gleich der Hinweis auf das passende Rezept. Die Rezepte haben wir nach Grundrezepten geordnet, dann nach Jahreszeiten und geben eben auch Tipps zur Konservierung, welche Pilzarten sich wir am besten konservieren lassen.
Johannes Quirin: Hm?
Gerhard Schuster: Grundsätzlich stellen wir erstmal paar leckere und wirklich gute Wildpilze vor, also Waldpilze. Die ordnen wir nach Gefährlichkeit. Also welche Pilze sind für Anfänger geeignet, welche für Menschen mit ein bisschen mehr Wissen und welche für Experten.
Johannes Quirin: Ja.
Gerhard Schuster: Bei den Rezepten gehen wir dann auch immer auf mögliche möglichen Ersatz, mögliche Alternativen bei den Kulturpilzen ein. man muss nicht unbedingt die Rezepte nach zu kochen Wildpilze haben. Man kann da auch auf Kulturpilze zurückgreifen bei vielen Rezepten.
Johannes Quirin: Hier ist dann da auch ein Lieblingsrezept in der Pilzliebe dabei, wo du sagst, empfehle ich ganz besonders, weil es ganz lecker ist.
Gerhard Schuster: Ja, es ist wirklich schwierig. Natürlich habe ich so meine Lieblingsrezepte, die einfach auch immer funktionieren. wo auch jeder sagt, boah ist das lecker. Und ja, also ich habe auch Rezepte, wo ich dann jeweils eine Geschichte zu erzählen kann, was ich damit schon so erlebt habe. Also zum Beispiel bei Käsesuppe mit Herbsttrompeten, da hatte ich folgendes Erlebnis, da haben uns mal die Nichten meiner Frau besucht. Drei Mädchen, alle am Pubertieren, alle so ein, zwei Jahre auseinander. laut Schwägerin sollte ich denen eben auch was kochen. Und sie sagte schon, das wäre sehr, sehr schwierig. Die wären ja alle so, der eine mag das nicht, der andere mag das nicht. Ja, und dann Pilze gar nicht, gehen gar nicht. Also die mögen sie überhaupt nicht. Da habe ich mir überlegt, okay, denen setze ich jetzt Käsesuppe mit Herbsttrompeten vor. Und das war unglaublich. haben wirklich, also kann ich noch einen Nachschlag haben und boah, lecker. Und hinterher war der Topf leer. Und wir haben echt nur gedacht, das kann nicht wahr sein. Mein Schwerein wollte das gar nicht glauben. Aber ich hab denen natürlich auch nicht gesagt, dass das Pilze sind, Schwarze da drin. das war zum Beispiel war das ein Riesenerfolg. Wo ich dann auch denke, jo, gutes Rezept. Ja, dann zum Beispiel Grillen mit Pilzen. Da finde ich immer ganz toll, Riesenbewusst Schnitzel zu machen.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: die einzufrieren, wenn die fertig gebraten sind und dann tatsächlich gefroren direkt auf den Grill legen. Das finde ich persönlich sehr
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: was ich persönlich total gerne mag, das sind Stockschwämmchen mit jungen Erbsen. Stockschwämmchen sind nur leider was für absolut erfahrene Experten. Also, sind so gefährlich, weil die haben so einen tödlich-giftigen Doppelgänger, kann man fast sagen. Und es ist auch so, dass jedes Jahr da Leute dran sterben. ja, deswegen mag ich das jetzt gar nicht groß empfehlen. Aber eigentlich ist es ein Lieblingsrezept von mir.
Johannes Quirin: Du lebst ja noch, also man sieht, du hast Ahnung und hast immer bisher die richtigen Stockschwämmchen gesammelt oder vielleicht gekauft, das kann man ja auch.
Gerhard Schuster: Ja, aber zu kaufen gibt es nur japanische Stockschwämmchen. Also die heißen, ich weiß gar nicht genau, ich hab's im Buch geschrieben, ich weiß gar nicht genau, weil ich persönlich greife selten auf Kulturpilze zurück. Man sagt übrigens Kulturpilze und nicht Zuchtpilze. Das äh... ja.
Johannes Quirin: Wie genau du hast ja jetzt auch gesagt eine gefährliche doppelgänger et cetera und jeder hat ja auch durchaus schon respekt das ist ja denke ich auch gar nicht verkehrt wenn man da so nach pilzen sucht Im buch sind ja auch so wie du gesagt hast von gestaffelt von leicht bis schwierig in Anführungszeichen was kann ich relativ einfach erkennen und wo ist auch die Gefahr am geringsten, da irgendwie was Giftiges dabei sein könnte, weil es dann da keinen Doppelgänger in der Art und Weise gibt. Was ist denn für dich, oder was würdest du denn empfehlen, was ist der spannendste und einfachste Einsteigerpilz für jemand, der jetzt sagen wird, ich will mal raus in den Wald und Pilze sammeln?
Gerhard Schuster: Das ist eindeutig die Marone aus meiner Sicht. Oder Maronenröhrling. Ich kenne tatsächlich Menschen, kennen auch wirklich nur den einen Pilz. Nur Maronen. Die sammeln auch nur Maronen. Die fahren jedes Jahr im Harz an dieselbe Stelle. Sammeln Maronen. In größeren Mengen, was man ja eigentlich auch nicht sollte.
Johannes Quirin: Hm?
Gerhard Schuster: bringen die nach Hause, dann wird ein Teil getrocknet, ein Teil wird geschmort und eingefroren und ein Teil wird direkt verwertet. Und die machen das seit über 30 Jahren. Also das ist auf jeden Fall fürs Überleben schon mal eine gute Taktik, sich auf eine oder möglichst wenig Pilzarten zu beschränken. Aber wenn man sich wirklich absolut sicher sein will, bitte die Marrone. Die Marrone hat nur einen Nachteil, ist oder
Johannes Quirin: Hahaha!
Gerhard Schuster: Wie die meisten Pilze roh, sehr giftig. Also man muss die immer sehr gut durchgaren.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: Aber ansonsten zu verwechseln und auch wirklich lecker und wenn man es richtig zubereitet, lecker und ja.
Johannes Quirin: Du hast jetzt auch schon ein bisschen was gesagt, bei dir, vorher mit dem Schnitzel, was vorher gebraten wird und dann eingefroren wird mit dem Pilzschnitzel. Riesen-Bowist, jetzt hab ich's nochmal, ne? War's... Jeder Pilz kann man auch irgendwie haltbar machen oder ist es am besten eigentlich, dass man sagt, wenn Pilze gesammelt sind, am besten frisch genießen?
Gerhard Schuster: Ja, also bei Pfifferlingen finde ich persönlich. Pfifferlinge halten sich besonders lange im Kühlschrank. Deswegen ist der Handel auch so glücklich mit den Pfifferlingen. Das sind ja alles Wildaufsammlungen. Und man kann die eben durchaus ein paar Tage lang im Laden anbieten, bevor die verderben. Pfifferlinge, weiß ich nicht, im Kühlschrank aufheben und dann vielleicht zwei, drei Tage hintereinander irgendwas mit Pfifferlingen machen. Ich mache sowieso nie Pilze. Wirklich nur Pilze. Ich benutze das immer als Beilage. weil Pfifferlinge sind eben getrocknet. Meiner Meinung nach kriegt man die durch einweichen nicht mehr. Also man kriegt keine vernünftige Konsistenz zurück und die bleiben immer sehr zäh, also fast knorpelig und einfrieren. Ja gut, wenn man sie vorher blankiert, kann man sie auch einfrieren, aber tut man das nicht, werden sie bitter durch das einfrieren. Ja, das ist zum Beispiel bei Pfifferlingen ganz klar, würde ich sagen frisch verzehren. Bei Morcheln zum Beispiel, da ist nachgewiesen, dass tatsächlich durchs Trocknen Aromastoffe entstehen, die der Frischpilz nicht hatte. Also die gewinnen sogar noch durchs Trocknen und kriegen auch wirklich eine tolle Konsistenz zurück durchs Wieder einweichen.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: Und man verhindert durch das Verwenden von getrockneten Mörcheln auch, dass man das gefürchtete Morchella-Syndrom bekommt. Das ist... Ja, das ist so ein... Man bekommt Symptome wie Schwindel oder Phosphen. Man sieht Sterne, wenn man zu viele Mörcheln konsumiert hat. Also es ist eindeutig nachgewiesen, das ist wirklich nur an der übertriebenen Menge.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: gelegen hat bei Leuten, dieses Morchella-Syndrom bekommen haben.
Johannes Quirin: Also Pilze sind nicht immer irgendwie die Menge die Dosis macht das Gift so könnte man sagen.
Gerhard Schuster: Ja, ich... Ich... Richtig, richtig. Paracelsus lässt grüßen, ganz genau. Ja, ich will das ja natürlich jetzt geheimatisch machen, ja, Pilze zu essen. Aber ganz im Ernst, also das ist schon eine gefährliche Sache. Und es ist jedes Jahr so, dass die Leute dran sterben. Und nicht weniger, nicht weniger. Letztes Jahr war auch wieder ganz schlimm mit dem Pantherpilz hier in der MAH in Hofer. Da hat eine ganze Familie gelegen.
Johannes Quirin: Nein. Ja, ja.
Gerhard Schuster: Ja, eigentlich muss da sofort Organe transplantiert werden und die stehen ja auch nicht zur Verfügung und dann vielleicht Leber und Nieren gleichzeitig und das ist alles überhaupt kein Spaß.
Johannes Quirin: Also immer vorsicht walten lassen das ist auch so der deine empfehlung nur eigentlich das nehmen wo man sich auch wirklich 100 prozent sicher ist gibt es dann auch noch andere möglichkeiten vor ort auch vielleicht durch die deutsche gesellschaft für ökologie dass es da Immer irgendwo ansprechpartner gibt die vielleicht auch pilze bestimmen können im notfall oder sagen würden da bin selbst ich mir nicht sicher lasst den mal lieber weg
Gerhard Schuster: Also das Netz an Pilzsachverständigen ist schon recht eng und recht dicht in Deutschland. Das kann man auf der Internetseite der DGFM natürlich erfahren, welche Pilzsachverständigen da ihre Dienste anbieten. Aber selbst Pilzsachverständige, wenn die einen Korb kontrollieren, können die durchaus auch mal einen Pilz dazwischen haben, den sie nicht kennen.
Johannes Quirin: Mmh.
Gerhard Schuster: Weg damit, einfach weg damit. Also im Zweifel gegen den Pilz,
Johannes Quirin: Ja hattest du denn schon mal irgendwie so ein erlebnis wo es dir zumindest vielleicht schlecht geworden ist weil nicht jeder pilz führt ja automatisch so zum absoluten exitus.
Gerhard Schuster: Ich persönlich? Nein. Nein. Ja. Ich glaube, ich bin da auch echt vorsichtig, obwohl ich natürlich auch wirklich alles ausprobiere. Also ich esse die unmöglichsten Pilze. Ich habe das oft erlebt, in einer WG zu Studentenzeiten, dass man da am Küchentisch gesessen hat und hat Pilze gekurbt.
Johannes Quirin: Ja. Du hast du hast immer richtig richtig ausgewählt.
Gerhard Schuster: geputzt und es kam jemand rein und sagte bist du jetzt total verrückt geworden? Solche Erlebnisse hatte ich auch. Das dann da Pilze lagen die furchtbar aussahen. Also im Grunde giftig. Für den Laien erstmal, sehen die giftig aus. klar. Nee, ich persönlich hatte noch nie irgendein Problem.
Johannes Quirin: Hahaha! Ja, ja. Du hast aber sicherlich auch einen Lieblingspilz. Hast du dich auch da auf einen spezialisiert? Du kennst natürlich sehr viele, aber hast ja wahrscheinlich auch einen Lieblingspilz, den du dann immer irgendwie vielleicht auch anpeizt, den zu finden und dann auch natürlich zu kochen.
Gerhard Schuster: ganz klar die Speisemorchel. Ja, mit Abstand. Nö, die gibt's auch nur im Frühling. Nur im Frühjahr, so von März bis Mai. Und ja, da muss man sich schon anstrengen, die zu finden. Aber ich liebe das. Also, ich wohne ja auch in so einer Kirschengegend. Ich liebe das einfach so Mitte April durch hier die Kirschenplantagen zu streifen und an den Waldrändern und die Natur.
Johannes Quirin: Die gibt es aber nicht so oft oder? Hm? Hahaha! Da findet man sie dann.
Gerhard Schuster: die Natur erwacht und alles blüht und die Mörcheln sprießen, das finde ich ganz toll. Und ich esse sie wahnsinnig gerne.
Johannes Quirin: Mhm. Ja, die sind auch lecker und kosten natürlich auch ein kleines Fümchen Geld, wenn man sich kaufen würde.
Gerhard Schuster: Man bekommt sie nicht, man bekommt nur Spitzmörcheln. Das ist...
Johannes Quirin: Stimmt, ist ja genau, kommt auch, kommt die nicht auch aus Asien, da gibt es auch so eine Marshall, die aussieht wie diese Marshall,
Gerhard Schuster: Ja, also an chinesischen Gerichten, da gibt es ganz oft diese schwarzen glibberigen, das sind keine Morcheln, das sind im Grunde Judasorn, die wachsen bei uns auch an Holunderbüscheln, aber das sind keine Morcheln, die heißen nur so. Also ja, in der Nahrungsmittelindustrie nennt man das dann chinesische Morcheln, aber das hat im Grunde mit der Gattung Morchella nichts zu tun.
Johannes Quirin: Ja, genau. Ja genau, hier vor allem.
Gerhard Schuster: Und das, was man im Supermarkt kaufen kann, oder vielleicht das Glück hat frisch auf Märkten zu bekommen, das sind immer Spitzmörcheln. Und Speisemörcheln habe ich noch nie gehört, dass die irgendwo angeboten oder überhaupt gehandelt wurden. Naja, klar. Richtig, Züchten, züchten geht nicht.
Johannes Quirin: Nenen. Weil es die so selten gibt oder aufwändig zu finden sind nehme ich mal an Hm?
Gerhard Schuster: meines Wissens jedenfalls. Mycorrhizapels ist es eigentlich auch nicht, ist aber noch nicht raus. Also das ist alles längst noch nicht erforscht. Aber im Handel Speisemörcheln? Nö, gibt's nicht.
Johannes Quirin: heißt aber auch wenn ich das jetzt richtig verstanden habe du kannst fast ganzjährig irgendwelche pilze finden
Gerhard Schuster: ja, natürlich. Ich komme auch mit einem Korb voll Pilzen aus dem verschneiten Winterwald. Dann kriegen so andere Spaziergänger immer große Augen. Aber das ist nichts Ungewöhnliches. Die sind auch gut. Austernseidlinge wachsen auch in dem Wald Schneelicht. Das sind wirklich sehr gute Speisepilze und bekommt man auch sehr gut im Handel.
Johannes Quirin: Wo hatte die her? Mhm. Das ist nämlich immer so der Punkt, wenn man über Pilze spricht, dann meint man ja immer so im Herbst ab September geht es dann irgendwie so los, gefühlt, dass dann plötzlich jeder anfängt, also wer das schon öfter gemacht hat, anfängt ab in den Wald und Pilze zu suchen. Aber wie wir ja jetzt gehört haben, eigentlich kann man ganzjährig, wenn man weiß, was und wo, dann auch entsprechend fündig werden. Das finde ich natürlich auch spannend.
Gerhard Schuster: Ja, mein Gefrierschrank, der war dann Anfang August voll. Es war hier eine wahnsinnige Sommersteinpilzschwemme nach dem feuchten Juli. Und man ist dann alleine im Wald. Da ist sonst niemand, der zu der Jahreszeit nach Pilzen sucht. Und das waren Tausende von Sommersteinpilzen im Wald. Ja, das ist...
Johannes Quirin: Ja.
Gerhard Schuster: Die Leute rechnen da nicht mit, aber das sind klassische Sommerpilze, wie der Name schon sagt. Genauso die Pfifferlinge, die sprießen bei uns. Meistens geht das Anfang Juni los und jetzt leuchtet es so langsam aus mit den Pfifferlingen und die haben ihren Peak im Juli, eindeutig, wenn es feucht genug ist.
Johannes Quirin: Mhm. Was macht denn jetzt ein guter Pilzsammler eigentlich aus? Dass er seine Fundstellen nicht verrät und was noch?
Gerhard Schuster: Ja, also ich habe das Glück hier in einer völlig verpilzten Gegend zu wohnen und ich halte da überhaupt nicht mit hinterm Berg mit meinen Pilzstellen, außer bei den Moorchelstellen vielleicht. Aber ansonsten, ja, was macht einen guten Pilzsammler aus? Dass er sich beschränkt. Das ist bei vielen Leuten so, die gehen in die Pilze mit riesigen Körben, sammeln eine riesige Menge Pilze. auch alte Schlappen, also wirklich so alte Röhrlinge, die längst drüber sind. Und brutzeln die dann in so einer Pfanne und da schmurgeln die dann in ihrem eigenen Saft. Und dann sagen sie hinterher, wenn sie sich also wirklich voll geschlagen haben, dann vielleicht auch mit ihrer Familie den Bauch voll geschlagen haben, da mit Pilzen, eigentlich ganz schön eklig, so glibberig und nee, und ja, dann spannt der Ranzen und dann ist das nicht mehr angenehm, so ungefähr.
Johannes Quirin: Mhm. ...
Gerhard Schuster: Ja und der gute Pilzsammler beschränkt sich. Ich nenne das mein FSK-Beutelchen. Außer Apotheke, einen kleinen Leinenbeutel. Das ist mein FSK-Beutel, mehr braucht man nicht. Und da nehme ich dann auch wirklich nur die besten, knackigen und tollsten Exemplare mit. Und dann werden die als Beilage verwendet. Wohl möglich noch einen Tag lang offen im Kühlschrank gelagert, dass sie schon mal abtrocknen können. Regenwetter, Röhrlinge sammelt, dann sollte man darauf achten, dass man die nicht sofort am ersten Tag verbraucht. Ja, und dann ist das auch lecker. Dann kann man die auch in einer Pfanne ruhig braten, aber es bilden sich eben Röstaromen, wenn die nicht im Wasser schwimmen, sondern wirklich oder in ihrem eigenen Saft schwimmen, sondern wirklich die Chance haben, auch wirklich angeröstet zu werden. Das sind ganz neue Geschmackserlebnisse für Leute, die das dann zum ersten Mal ausprobieren. Aber da ist wirklich dann weniger mehr. Man sollte darauf achten, erstens nicht zu viel zu sammeln. Man muss das ja auch alles putzen und verarbeiten. Und zweitens dann eben auch nicht so viele Pilze immer gleichzeitig zu verarbeiten, sondern wirklich schön als Beilage und dann den Geschmack mal erleben.
Johannes Quirin: die Menge Genau und alles genießen das ist ja das dann der punkt auch Wie Gehst du denn davor hast du da dein messerchen dabei und ein pinsel Reinigst du die dann auch schon vor ort oder vor allem ist auch immer die frage wie schneide ich die ab Manche reißen die ja auch irgendwie ab ohne messer und so also was ist da auch Die empfohlene Vorgehensweise, was ja wahrscheinlich auch die DG FM, als du für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig bist, wirst du ja auch propagieren, wie man denn bitte auch Pilze zu behandeln hat, damit man auch lange an diesen Pilzen Freude hat, damit sie auch wieder wachsen und so weiter.
Gerhard Schuster: Ja. Die Empfehlung lautet, vorsichtig herausdrehen. Das macht auch gerade bei den dickwörrigen Sinnen, also so Steinpilzen, ist der größte Teil, der Fuß. Und wenn man den abschneidet, dann lässt man das best im Boden stecken. Nein, vorsichtig rausdrehen, die Stelle vielleicht wieder ein bisschen zumachen und dann schadet das dem Pilz überhaupt nicht. Den Steinpilz Fuß kann man dann auch wirklich so schälen wie eine Kartoffel. Wenn der Schwamm noch schön fest und hell ist, kann man den auch dran lassen. Wenn man ihn entfernen möchte, kann man das auch im Wald machen. Bei Steinpilzen geht das auch sehr einfach, bei Maronen auch. Und generell alles im Wald lassen, was besser im Wald aufgehoben ist als zu Hause auf dem Bei Pfifferlingen, die jetzt so einen relativ schmalen Stiel haben, die schneide ich auch gleich ab, weil das macht ja keinen Sinn, sie rauszurupfen. und dann sowieso den erdigen Stiel dann nochmal mit dem Messer abzuschneiden. Da kann man die auch gleich mit dem Messer kurz über dem Boden abschneiden.
Johannes Quirin: Und dann bleibt eben der Stil zurück und vor allem ist ja wichtig, dass das einfach dann, dass auch vorsichtig mit umgegangen wird, dass da auch nächstes Jahr wieder irgendwie was sprießen kann. Die werden ja da auch wieder an der gleichen Stelle meistens, nehme ich doch mal an. Oder ist das dann häufig, dass es sich dann schon ein bisschen verteilt, dort wo letztes Jahr Pilze waren, sind nicht unbedingt dann im nächsten Jahr auch wieder welche, sondern vielleicht nur in der Nähe? Wie verhält sich das?
Gerhard Schuster: Genau. Die Mycorrhizapilze sind extrem standorttreu. Die wachsen tatsächlich exakt an derselben Stelle im nächsten Jahr wieder, weil die eben in Symbiose mit den Baumwurzeln, teilweise sogar mit den Wurzeln mehrerer Bäume leben. Wenn man bei denen erst mal eine Stelle hatte, wie zum Beispiel jetzt bei den Pfifferlingen oder bei den Steinpilzen, da kann man natürlich dann immer wieder schauen nach Regenperioden. ein, zwei Wochen warten und dann kann man schauen, ob sie rauskommen. Und das ist völlig unabhängig von Rausdrehen oder Abschneiden. Also die Untersuchungen, haben sich die Schweizer mal die Mühe gemacht und haben da wirklich Langzeituntersuchung angestellt, wo mehrere Quadranten eingeteilt wurde der Wald in einem Quadranten wurde abgeschnitten, in einem Quadranten wurde rausgedreht, in nächsten Quadranten wurde gar keine Pilze geerntet. Das hat alles null Einfluss. Also...
Johannes Quirin: mit Sinn und Verstand halt unterwegs sein. Das ist halt das Wichtigste im Endeffekt.
Gerhard Schuster: Ja, das was den Pilzen wirklich schadet ist, natürlich Herr Schaden von Leuten da den Boden verdichten. Das schadet dann tatsächlich. Aber das eigentliche Aber das eigentliche das das das das Aber Aber Aber Aber Aber das das eigentliche Aber Aber das Aber das das das das Aber das Aber das das Aber
Johannes Quirin: Hm.
Gerhard Schuster: Und letztendlich hat das ja auch seinen Grund, warum Pilze Fruchtkörper bilden. Die wollen ja schließlich ihre Sporen entlassen und sich dadurch vermehren.
Johannes Quirin: Ja, richtig.
Gerhard Schuster: Ja, wobei wir sind eigentlich von Pilzsporen umgeben. Die sind nur so winzig klein, die nehmen wir gar nicht wahr. das woran es mangelt, das sind meistens die guten Habitate, in denen die sich Und ja, also es mangelt nicht an Sporen, sondern an geeigneten Plätzen zum Zu den Sporen fällt mir gerade noch ein. Hab ich von
Johannes Quirin: Ja.
Gerhard Schuster: Wochen gelesen, ich weiß nicht wie valide das ist, dass die Masse oder das Gewicht aller Sporen, die in einem Jahr produziert werden von allen Pilzen weltweit etwa dem Gewicht der lebenden Menschheit entspricht. Fand ich ein interessantes Bild, weil wie gesagt, man nimmt sie halt nicht wahr, die Pilzsporen. ja, es ist schon eine ordentliche
Johannes Quirin: Jo.
Gerhard Schuster: ordentliche Masse, da unterwegs ist in der Luft. Die ist auch tatsächlich wetterwirksam. sie sind Teil der Aerosole, ein wichtiger Teil. Und die steuern die Bildung von Wolken und das Abregnen. Also die haben einen großen Einfluss auf das die Pilzsporen.
Johannes Quirin: Mhm. Also ist es auch immens wichtig im Endeffekt dass Pilze weiterhin existieren wenn man so so und das sagt.
Gerhard Schuster: Das wollte ich damit sagen. Es ist nicht völlig egal, ob ich dann alle Pilze abernte. Man sollte denen schon auch die Chance lassen, sich zu vermehren. Gerade auch speziell, wenn man bei Steinpilzen einen alten Schlappen im Wald sieht, der schon richtig einen olivgrünlichen Schwamm hat. Den soll man dann doch lieber aussporen lassen. Der bringt kulinarisch ja auch nichts.
Johannes Quirin: Ja.
Gerhard Schuster: Der hat eine furchtbare Konsistenz und das lässt man besser stehen.
Johannes Quirin: Ja. Was war denn dein spektakulärster Pilzfund? Auch vielleicht etwas, wo du sagst, es war total ungewöhnlich, weil ich das zum ersten Mal entdeckt habe und dann auch vielleicht nie wieder.
Gerhard Schuster: Ach du je. Ja gut, da gibt es natürlich ein paar Kandidaten. Der seltenste, der mir bisher untergekommen ist, ist sicher der Eichenzungen-Poaling. Da habe ich hier auch eine gute Stelle im Rheinarztwald in Nordhessen, wo der alle paar Jahre mal auftaucht. Und der steht Rote Liste 1, also ist agut vom Aussterben mit Rot. Der braucht Uralte.
Johannes Quirin: Ja. Mhm.
Gerhard Schuster: uralte Eichen, daran zu wachsen und die gibt es eben nicht so oft. Und dabei ist er auch noch wählerisch, also er nimmt nicht jede uralte Eiche. Also der war schon sehr spektakulär, muss ich sagen.
Johannes Quirin: Hahaha! Freust du dich dann da auch und machst erst mal ein Foto und dann wird er abgeerntet. Ach so, darfst du auch nicht essen oder wenn auf der roten Liste steht darf er auch nicht geerntet werden.
Gerhard Schuster: Ja klar. Nein, der wird doch nicht gegessen! Ja, das ist das Komische. die Bundesarten-Schutz-Verordnung, die es in Deutschland gibt jetzt auch, wo das Kapitel Pilze natürlich auch genannt ist, das richtet sich eigentlich gar nicht nach der Roten Liste. Also es ist, glaube ich, in den 80ern festgelegt worden, welche Arten da geschützt sind, welche gar nicht gesammelt werden dürfen. Aber das hat wenig mit der Roten Liste zu tun.
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: Sondern es sind meistens so Speisepilze, wo es die Leute dann auch übertrieben haben und die vielleicht aufgrund des Sammelns auch seltener geworden sind, wie zum Beispiel der Silberröhrling. Aber da sind nicht alle rote Listenraten aufgeführt, das wäre ja auch alles viel zu lang dann.
Johannes Quirin: Aber den erntest du nicht, sondern du fotografierst ihn und freust dich dran, dass du ihn entdeckt hast.
Gerhard Schuster: Natürlich nicht, nein. Ja natürlich, er ist jetzt als trockene Sommerwahn die letzten Jahre, ist er tatsächlich vier Jahre lang ausgeblieben. Und dann habe ich schon gedacht, ⁓ das war es jetzt, jetzt ist er ausgestorben. Und dann zack war er wieder da letztes Jahr und dieses Jahr auch schon wieder. Also der wächst immer pünktlich Anfang Mitte Juli. Also so die heißeste Zeit des Jahres, da wächst er.
Johannes Quirin: Mhm. hast du auch den eindruck dass das thema pilze oder die pilz pilz begeisterung in deutschland wieder erweckt worden ist in den letzten jahren
Gerhard Schuster: ganz eindeutig. Also unsere Gesellschaft, die hatte wirklich ein Überalterungs- und ein Mitgliederspund, ein Überalterungsproblem und ein Mitgliederspund. Und dann hat sich die Rita Lüder, die hat sich vor, ich meine, es ist jetzt zwölf Jahre her, da hat sie sich einfallen lassen, dass man eine niederschwellige Ausbildung anbieten sollte. Also wir bilden ja Pilzachverständige aus und
Johannes Quirin: Mhm.
Gerhard Schuster: Darüber hinaus gibt es noch mehrere Ausbildungen. Aber das Niedrigste war immer Pilzsachverständiger oder Pilzsachverständige. Und sie hat sich eine Ausbildung einfallen lassen zum Pilzcoach. Das sind meist so zwei Wochenenden. Und das war ein Riesenerfolg. Das hat so viele Leute angesprochen und haben so viele Leute teilgenommen, dass unsere Mitgliederzahlen wirklich merklich angestiegen sind und der Altersdurchschnitt runterging. Also das war wirklich klasse. Dann kam natürlich noch Corona, Jahre, wo die Leute auch viel mehr im Wald unterwegs waren, in unseren heimischen Wäldern als vorher. Da ich natürlich damals auch mit meinem Zehn-Pilze-Buch profitiert. Das verkaufte sich dann auch super, weil es eben auch gerade für Einsteiger ist. Und ich glaube, da haben eben auch viele Leute das Thema Pilze für sich entdeckt.
Johannes Quirin: Ja, das ist ja auch schön, dass da die Begeisterung einfach auch wieder verstärkt kommt. Früher war es halt üblich, dass man da irgendwie mit dem Körbchen in den Wald gegangen ist und jeder hatte so seine Stellen und hat dann gesammelt dies und das, was man halt sicher wusste und hat, ja, ganz normal, so wie du auch erzählt hast, entweder als Beilage zu irgendetwas oder halt auch manchmal als Fleischersatz, je nach Pilz, ja, dann auch genutzt und gegessen.
Gerhard Schuster: Corona-Zeiten.
Johannes Quirin: Und ja, ich hab auch den Eindruck, war, jetzt muss ich grad selbst überlegen, war es letztes Jahr? Ich glaub ja. Das letzte Jahr war ich mit einem Freund, das erste Mal tatsächlich dann in die Pilze. Der hatte sich damit auch auseinandergesetzt und dann sind wir da auch gestartet. Haben uns da auch auf wenige Pilzsorten spezialisiert quasi. Also vor allem eher Arten. Ja, sorry, genau Arten, keine Sorten, Arten. Und ich hab, ich hab
Gerhard Schuster: Spaten bitte!
Johannes Quirin: Ja, er hat mir da ein, zwei gezeigt gehabt und der ist, ich weiß gar nicht, ich glaube, das ist sogar der erste im Buch in Pilzliebe, der da aufgeführt ist. Relativ einfach. Ich weiß es jetzt nur nicht, wie er heißt. Jedenfalls habe ich da plötzlich, also den habe ich irgendwie abgespeichert und dann habe ich die auch gut gefunden und gut gesehen. Ja.
Gerhard Schuster: bin ich dann. Also ich guck gerade, ich bin eingestiegen mit der Marone und natürlich klar, der zweite war dann der Sommersteinpilz. Ja, okay.
Johannes Quirin: Nee, dann war es nicht die Marrone. Nee, das war er auch nicht. Dann war es doch nicht. Hab ich irgendwie falsch abgespalten. Aber ich habe ihn im Buch gesehen. Ich bin mir sicher. Vielleicht. Aber ich lebe noch und es hat super geschmeckt. Ja, jedenfalls fand ich das schon auch dann hat es mich auch so ein bisschen begeistert. Aber ich muss ehrlich sagen, ich bin jetzt nicht alleine losgezogen bisher.
Gerhard Schuster: Ja dann habt ihr euch gleich an Schwierigen gewagt, hm? Okay, okay. Dann...
Johannes Quirin: In wald irgendwie was zu suchen ich wüsste auch gar nicht Wo ich lebe jetzt im schwarzwald klar da wird es auch pilze aber Und da muss man aber trotzdem irgendwie erst mal so die stellen finden also das heißt man muss halt ziellos sage jetzt mal ziellos durch die wälder abseits der wege streifen dann halt irgendwo mal
Gerhard Schuster: Auch ist gut. Das ist natürlich ein super Revier, klar.
Johannes Quirin: Was zu entdecken wo man dann glück hat dass dann vielleicht ja nicht nur einer steht sondern vielleicht mehrere 10 20 oder sowas wo man sich natürlich nicht voll bedient aber zumindestens Dann ein paar mehr ernten kann
Gerhard Schuster: Also Schwarzwald ist natürlich ein tolles Pilzrevier, aber es ist natürlich schwierig, weil ich habe auch mal eine Zeit in Schaffhausen gewohnt, also in Neuhausen eigentlich, und da bin ich auch am Wochenende häufiger in den Schwarzwald gefahren und habe dann gesehen, wie viel Schweizer sich da am Wochenende auf den Weg gemacht haben zum Pilze sammeln in den Schwarzwald. Da hat man natürlich schon harte Konkurrenz, das ist klar.
Johannes Quirin: Hm. Hahaha. Ja,
Gerhard Schuster: Die
Johannes Quirin: ja.
Gerhard Schuster: habe ich hier bei mir in Nordhessen überhaupt nicht. Wenn ich mal ein oder zwei Pilzsammler pro Jahr treffe, dann freue ich mich. Dann wird geschwatzt. Aber im Harz sieht es dann auch schon ein bisschen anders aus, wenn dann so die Leute aus Hannover oder aus Göttingen dann in den Harz fahren und dann auf große Tour gehen mit großen Körben. Dann ist es wahrscheinlich auch schwieriger.
Johannes Quirin: Mhm. Dann tauscht man sich aus, jawoll.
Gerhard Schuster: Aber bei mir hier in Nordhessen, da ist wirklich gar nichts.
Johannes Quirin: Das ist ja für dich wunderbar und kannst du Glück haben. Also kann man sagen, hast du Glück gehabt.
Gerhard Schuster: Ja, ja, also hier ist schon echt prima. Wer gerne in die Pilze geht, der ist hier gut aufgehoben.
Johannes Quirin: Ja, Gerhard, herzlichen Dank dir auf alle Fälle für diese spannenden Einblicke in nicht nur die Pilze, sondern auch in deinem Pilzleben, das ja von Fotografie bis hin eben zum Buchautor reicht. wer jetzt einfach auch Lust bekommen hat, noch mehr über diese Pilze oder diese Pilzliebe zu erfahren, der findet natürlich das Buch, im Ulmer Verlag erschienen ist im Buchhandel, überall wo es Bücher gibt und natürlich auch online. herzlichen Dank dir nochmal, Gerhard, für deine Zeit und für dieses sehr spannende Pilzgespräch. Ich habe jetzt wieder richtig Lust bekommen, auf in die Pilze zu gehen.
Gerhard Schuster: Ja, sehr gerne. Hat mich sehr gefreut. War angenehm.