Transkript

Johannes Quirin: Herzlich willkommen zu einer neuen Folge von Kindos Talk. Heute spreche ich mit Anil Kumar, Bäckermeister und Gründer von Teigtalente. Er gibt Backkurse in Berlin und nicht nur irgendwelche, sondern es geht einfach ⁓ Sauerteig, denn er teilt dort nicht nur eben diesen, sondern das umfangreiche Wissen, dass er hat rund Sauerteig und handgemachtes Brot und er bäckt sogar noch legendären Stollen. Darüber werden wir auch noch sprechen müssen, die dann entsprechend logischerweise Weihnachtszeit verkauft werden wir erfahren letzten Endes heute von anil wie backen vom Handwerk zum Erlebnis wird was Teilnehmer aus seinen Kursen mitnehmen können und warum gutes Brot mehr bedeutet als Mehl Wasser und Salz hallo anil schön dass du dabei bist

Anil: Grüß dich, schön, dass ihr mich empfangt auf jeden Fall. Danke dir.

Johannes Quirin: Ja, an ihr bevor man zu diesen ganzen legendären Stollen Sauerteigen und so weiter kommen interessiert mich als erstes wie bist du denn überhaupt zum Bäckermeister geworden und was hat dich da bewegt überhaupt so ein Handwerk zu lernen.

Anil: Ja, das ist eigentlich eine ganz coole Geschichte. hab nämlich neben meiner, also da wo ich aufgewachsen bin, neben dran oder nächster Nähe, sag ich mal so, war eine Bäckerei. Und mit dem Sohn dieser Bäckerei war ich in der Grundschule. der hat mich dann halt, wir waren befreundet, er mich immer wieder zum Spielen eingeladen. Aber anstatt bei ihm zum Spielen bin ich immer in die Backstube gegangen und hab den Männern dort zugeguckt, wie sie Brot backen oder überhaupt backen. Und das hat sich dann wirklich hingezogen über Jahre, dass ich immer dort abgehangen bin. man durfte dort immer so nicht nicht rumstehen. Also der Chef hat einen dann immer mit rangeholt. Anfang hat er uns gezeigt, wie man den Boden zusammenfegt. Und irgendwann durften wir dann halt auch an den Backtisch und da mal die ersten Teige in die Hand nehmen. Und bis ich dann als Jugendlicher war, habe ich da dann regelmäßig wirklich gejobbt, immer am Wochenende. Und. So lag es eigentlich auch nahe, dass ich Bäcker lerne, auch wenn ich das... Weiß ich noch, dass ich als Kind und Frühjugendlicher immer gesagt habe, ich werde nicht Bäcker. Aber so war es dann trotzdem. Ich hab dann mit 15 die Schule abgeschlossen und wusste danach nicht so richtig, was ich machen soll. Und hab dort immer noch gejobbt. Und der Chef hat dann immer zu mir gesagt, ey, die Schule ist rum. Du weißt eh nicht, was du machen sollst, mach doch die Ausbildung. Das liegt doch nahe. Und so bin ich dann wirklich Bäcker geworden.

Johannes Quirin: das gemeint man hört ja auch dass du nicht aus berlin kommst auch wenn du jetzt in berlin lebst wo war denn diese bäckerei weil es so viele handwerksbäcker gibt es ja auch nicht mehr

Anil: Genau, das war in Baden-Württemberg in der Nähe von Freiburg noch weiter runter Richtung Schweizer Grenze im Dreiländereck Frankreich, Schweiz, Deutschland. In einer Kleinstadt, nennt sich Mülheim, da ist die Bäckerei, die gibt es auch immer noch.

Johannes Quirin: Mh, mh. und da hast du auch richtig handwerklich gelernt wie man Brot herstellt nehme ich an

Anil: Genau, das war so eine klassische Handwerksbäckerei mit dem Laden direkt an der Backstube dran. wenn ich jetzt so zurückdenke, haben die schon ziemlich einen Durchlauf gehabt. waren ganz am Anfang auch mehrere Bäcker beschäftigt und auch ein Konditormeister. da war auch immer, also besonders am Wochenende, da immer richtig Schlange draußen und ging richtig was ab. Aber hergestellt wurde alles so richtig von der Pika auf handwerklich.

Johannes Quirin: Hm? Also auch schon mit Sauerteig dort gearbeitet oder das weniger?

Anil: des weniger die haben damals so mit getrockneten Sauerteigen gearbeitet. Und in Süddeutschland macht man auch viel so Weizenmischbrote, wo man nicht zwingend mit Sauerteig arbeitet. Sauerteig ist eher so im Roggenbereich üblich. Und das ist halt im Süden unten nicht so das Ding, sag ich mal, Roggenmischbrote. Und für das bisschen, was die dann gemacht haben, einfach getrockneter Sauerteig eingesetzt.

Johannes Quirin: was bedeutet denn für dich handwerkliche herstellung von brot und backwaren

Anil: Also, ja, das ist eine schwierige Frage, weil handwerklich hergestellt ist ja eigentlich schon sagt der Name ja, dass es halt mit den Händen wirklich hergestellt wird anstatt von einer Maschine. Aber der Endverbraucher versteht ja eher darunter, dass es, dass der Handwerker auch mit cleanen Inhaltsstoffen arbeitet, also mit normalen Rohstoffen ohne ohne Zusatzstoffe, sag ich mal. Und ich persönlich verstehe aber sehr gut, warum man solche Inhaltsstoffe in den großen Bäckereien verwendet oder auch in Handwerksbäckereien und verteufelt es auch nicht. Für mich bedeutet handwerkliches Brot

Johannes Quirin: Mh?

Anil: Ich als Bäcker oder auch als Konsument muss es gut schmecken, muss eine schöne Kruste haben, muss eine schöne saftige Krume haben. Das ist für mich eigentlich ein gutes Brot. Und ob das jetzt handwerklich hergestellt wird oder aus einer Maschine kommt, ist ehrlich gesagt mir persönlich gar nicht so wichtig.

Johannes Quirin: Wann kam jetzt so der Kat bei dir dass du sagst ja. Becker schön und gut vielleicht haben die hier auch die Arbeitszeiten nicht ganz so gepasst. Dass du morgens rausmussest aber was war dann so der Letztendes ja letzten Endes der ausschlaggebende Punkt dass du gesagt hast du ich mache was ganz anderes ich gebe jetzt eben Brotback Kurse und hast dann Teigtalente gegründet.

Anil: Mh. Ja, da muss ich noch ein bisschen vielleicht den Zusammenhang erklären. Ich bin nämlich aus der der Bäckerei, aus der klassischen Bäckerei bin ich dann irgendwann mal ausgestiegen. Also ich hatte dann schon den Meistertitel und bin so man kann grob sagen in die Beratung, sage ich immer, gegangen. Aber eigentlich war ich Vertriebsmitarbeiter für einen Backmittelhersteller. Ja, acht die acht Jahre lang. Also ich habe tatsächlich auch diese andere Seite. und habe mich da auch sehr wohl gefühlt, aber da ging es an irgendeinem Punkt nicht mehr so richtig weiter. Da habe ich mich selber nicht mehr so richtig gesehen, nur ein Mitarbeiter zu sein, nicht gänzlich selbst entscheiden zu können, sondern schon immer Regeln folgen zu müssen, die anderen machen. halt auch, es war ja natürlich das Geschäft mit Backzusatzstoffen und es hat mir irgendwann einfach auch nicht mehr zugesagt. Und in Corona hat sich der Job auch sehr verändert, was mich so auf Gedanken gebracht hat, ich könnte ja was Eigenes machen. das Thema Backen im Haushalt wurde mir einfach immer wieder an mich herangetragen, von Freunden, von Bekannten im weiteren Umfeld, gerade in Corona auch. Habe ich das immer wieder gehört und ich habe dann auch zu Hause

Johannes Quirin: Ja.

Anil: bisschen angefangen zu backen. Das habe ich eigentlich die ganzen Jahre nie gemacht. Und habe mich dann auch so bisschen in der Hobbyszene, sage ich mal, rumgetrieben über Facebook und irgendwelchen Foren und so. Und habe festgestellt, dass da sehr, sehr viel Halbwissen einfach über das ganze Thema Backen so ist, aber auch speziell über das Thema Sauerteig. Und jeder verkauft irgendwie seinen Weg als die totale Wahrheit. ich habe festgestellt, ein Anfänger

Johannes Quirin: Hm?

Anil: der noch nichts über das Thema weiß, der gibt schon auf, nur wegen der Vielfalt an Informationen, weil sie gar nicht wissen, wie sollen sie weitermachen oder wie sollen sie anfangen. Und ich habe mir gedacht, dieses Thema ist eigentlich gar nicht so kompliziert, wie da immer getan wird. Man kann das viel einfacher runterbrechen und die Anfänger wirklich dahin bringen, ihr eigenes Brot mit Sauerteig auch wirklich zu backen. Und so hatte ich halt diese Idee und hab angefangen, nebenberuflich die voranzutreiben. als ich gemerkt hab, dass da wirklich ... eine Zielgruppe ist und dass Leute sind, die da Bock drauf haben, hab ich halt an einem bestimmten Punkt, wo ich gemerkt hab, okay, das kann funktionieren, ich gesagt, gut, jetzt muss ich mich aber Vollzeit darauf stürzen. Und hab dann relativ zügig meinen Job gekündigt und hab das einfach gemacht. So mit hoher ... mit viel Risikofreudigkeit.

Johannes Quirin: Jetzt hat er gesagt Teilnehmer was ist gibt's denn zu den typischen Teilnehmer mehr Frauen Männer oder gemischt.

Anil: Es ist tatsächlich sehr gemischt. Ich hab das sogar mal genau eruiert. Es waren knappe 70 Prozent Frauen und der Rest waren Männer. Und ansonsten spaltet sich das so bisschen auf. Es gibt einerseits die Leute, die schon lange backen oder schon eine Weile backen und aufs nächste Level so wollen, sie keine richtige Gleichmäßigkeit kriegen. Und da wollen sie vom Profi sehen, wie der das macht oder auch hören, woran kann es liegen, dass es bei ihnen halt nicht so gleichmäßig wird. Und dann gibt es die andere Riege, die noch nie gebacken haben und sich aber für Lebensmittel allgemein interessieren. ganz oft Leute, die sich für Lebensmittel und Genuss interessieren, die sind dann oft auch interessiert an dem Herstellungsprozess und machen das so bisschen als Event, als Happening, ein schönes, einen schönen Abend verbringen.

Johannes Quirin: wie läuft jetzt so ein typischer backkurs bei teig da länder ab vom ersten teig bis zur verkostung oder wie wie geht es was darf man dabei die erwarten

Anil: Also, es ist immer, man kann schon sagen, ersten Probe bis zur Verkostung auf jeden Fall, aber es ist auch immer so bisschen mit Entertainment-Charakter. Ich mach das, ich will, also mir ist immer wichtig, dass das einen lockeren Charakter hat und dass es nicht so eine Schule ist, wo alle da stehen und mir nur zuhören, sondern da ist wirklich Hands-on-Veranstaltung, ja, wenn man da von Anfang an durchgeht, die begrüße ich die Leute, jeder kriegt ein Gläschen Wein in die Hand und ich stelle mich vor, ich erzähle allen woher ich komme, was ich mache. warum ich das mache und warum ich auch der Richtige bin überhaupt, Ihnen das beizubringen und erzähle auch, wo ich berufstechnisch halt herkomme und so. dann wird das Thema Sauerteig, weil hauptsächlich sind die Kurse halt das Thema Sauerteigbrot, dann wird das Thema Sauerteig erklärt und auseinandergenommen. Warum Sauerteig? Wie stellt man Sauerteig her und wie pflegt man den dann weiter? Und Ich da auch immer schon auf Fragen ein, eigentlich kommt schon, wenn man das Thema Sauerteig anspricht, direkt die ersten Fragen. Dann wird das durchgemacht und dann machen wir den ersten Teig, das erste Brot. Und da zeige ich den Leuten, da sind sie dann auch wirklich am Teig dabei. Jeder hat seinen Teig in der Hand dann und ich zeige denen, wie man den Teig dann formt, quasi rund macht, wie man ihn lang macht, wie man verschiedene Formen herstellt. Und dann muss der Teig ja Garen, bis er gebacken wird und in der Zwischenzeit machen wir dann noch ein zweites Brot, was noch mal so ein paar andere Themen aufgreift. Also steigert sich das quasi. Und ich erkläre dann auch alles immer über die Zutaten. Also welches Mehl nimmt man, warum nimmt man die und wo sind die Unterschiede, worauf muss man achten? Es geht auch viel darum, warum man... beim Backen immer eine gewisse Rezepttreue haben sollte und nicht wie beim Kochen mehr Freestyle macht. genau, während wir den zweiten Teig dann machen oder nachdem wir den zweiten Teig auch wieder geformt haben, kommt dann der erste Teig in den Ofen. Da wird dann der komplette Backprozess besprochen. Welche Temperaturen, warum und auch was gibt es für Tricks, vor allem immer auch so welche Tricks. kann man zu Hause anwenden, man das, was Profis machen, imitieren kann, wenn man nicht die nötige Technik hat. Und ja, und dann kommt irgendwann das erste Brot aus dem Ofen. Und dann geht's eigentlich schon an die Verkostung. wird dann natürlich das Brot beurteilt. Aber ich lass den Leuten dann auch immer frei laufen, sag, ess das einfach mal und dann sagt selber, wie es euch schmeckt. Und dazu gibt's halt eine Brotzeit mit Käse und Wurst. Und Getränke sind auch den ganzen Kurs lang da. Und ... So bei der Verkostung wird dann auch noch ganz viel dieses Thema gesprochen. Fragen beantwortet, was die Leute so auf dem Herzen haben und so genau. Da haben sie quasi den kompletten Backprozess, wie man es zu Hause machen würde, einmal bzw. zweimal mit zwei Teigen mit mir durchgemacht und kriegen dann im Anschluss alles Brot, was gebacken wurde, dürfen sie mitnehmen. Kriegen ein Sauerteig-Anstellgut mit und die Rezepte. wo die komplette Anleitung, genauso wie wir es gemacht haben, mit drin steht. Damit die wirklich in der Lage sind, auch wenn sie noch nie Brot oder Teig in der Hand hatten, sie wirklich theoretisch am nächsten Tag zu Hause ihr eigenes Brot backen können.

Johannes Quirin: also ein rund ums orklos paket so wie das klingt das sie eben auch gesagt zwei unterschiedliche gruppen eine gruppe die noch nie was mit brot backen sauerheit zu tun hatte und andere die sich da kontinuierlich weiter entwickeln wollen wie schwer oder wie einfach vielleicht aber das kann es auch gleich sagen ist es denn überhaupt dann auch einsteigern solche schwierige backschritte formschritte zu zeigen und Woran scheitern denn die meisten Hobbybäcker?

Anil: Also, für mir fällt es ehrlich gesagt relativ leicht, einem totalen Anfänger, der wirklich noch nie Teig in der Hand hatte, das so beizubringen, dass der zu Hause sein eigenes Brot backen kann. Weil das war von Anfang an auch mein Thema. Das ist mir ganz wichtig, dass man nicht in den Backbuss kommt und erschlagen wird von der Information, sondern dass man da ... dass jegliche Angst in einem genommen wird und dass man das einfach nachmachen kann. Und ... Ich war 15 Jahre auf dem Beruf und habe auch den einen oder anderen Lehrling ausgebildet. Deswegen kann ich die Techniken runterbrechen für einen Anfänger. Von dem her fällt mir das ziemlich leicht. Und wenn man jemanden hat, der einem das anleitet, dann ist es auch nicht mehr ganz so schwer. Weil es geht halt immer darum, man muss erst mal in der Lage sein, erstes Brot zu Hause zu backen und aus dem Ofen zu holen. Wenn man dann in die Perfektion geht, wenn man das öfter macht, dann kann man mehr über Details reden und das komplett aufbauschen, ganze Thema, und dann kann es unter Umständen sehr kompliziert werden. Aber darum geht es in den Kursen überhaupt nicht, sondern es geht halt echt darum, dem Anfänger das beizubringen. Und wie gesagt, wenn man das wirklich runterbricht, dann ist nicht mehr so kompliziert, dass der Anfänger das wirklich einfach da im Kurs nachmachen kann.

Johannes Quirin: Also versuchst du da einfach wirklich Schritt für Schritt vorzugehen und alle da auf ja auf dem Weg zum ersten Brot mitzunehmen aber was ist denn jetzt das Geheimnis von einem guten Sauerteig.

Anil: Das Geheimnis von einem guten Sauerteig. würde sagen, ... Also, man muss die Basis, sag ich mal, das ist das Schwierigste, wie man das allererste Mal einen Sauerteig kriegt. Und da nehm ich auch gar kein Blatt vor den Mund, da sag ich auch meinen Teilnehmern immer, sich einen Sauerteig komplett aus Mehl und Wasser nur selber zu züchten. Das ist ein Mordsschritt. Der dauert viele Tage und viel kann schiefgehen. Und deswegen geb ich Ihnen ja von mir ... einen guten Sauerteig mit, den sie dann weiterzüchten müssen. Und da liegt eigentlich die Kunst, sag ich mal. Wenn man einmal einen richtig guten Sauerteig hat, dann muss man den nur noch am Leben erhalten. Und diesen schwierigen Schritt zur Perfektion, den nehme ich den Leuten hier ab.

Johannes Quirin: Ja. Der Sauerteig am Leben zu erhalten, ist ja wahrscheinlich manchmal auch das, woran viele scheitern, oder?

Anil: Genau, genau, Weil da gibt es einfach viele Anleitungen im Internet, die es halt unnötig kompliziert machen. Also da heißt dann, dass man jeden, also alle sieben Tage so seinen Sauerteig füttern muss. Füttern heißt immer, Mehl und Wasser hinzugeben und den zwischen 12 und 18 Stunden stehen lassen. Das ist eine Fütterung. Und das muss man alle sieben Tage laut diesen Anleitungen machen, damit der Sauerteig am Leben bleibt. Und Das bedeutet aber auch, dass der Sauerteig, wenn man das macht alle 7 Tage, dass der immer mehr wird. Das heißt im Kühlschrank wird er immer mehr und immer mehr, wenn man nicht regelmäßig backt. Und jetzt machen das Leute, weil sie total stolz natürlich auf den Sauerteig sind, und jetzt gehen sie in Urlaub. Was machen sie denn dann? Wenn sie 2 oder 3 Wochen in Urlaub gehen, können sie nicht alle 7 Tage füttern. Und ich verstehe schon, woher das kommt, diese... Also die Information, dass man alle sieben Tage den füttern soll. Aber ich sag zu meinen Teilnehmern immer als Anfänger, vergiss das. Füttert nicht alle sieben Tage. Der bleibt auch so am Leben. Die Sauerteigbakterien wirklich zu töten, sag ich mal, das dauert ewig. Also ich hab meine Sauerteige teilweise Monate im Kühlschrank stehen. Und ... Und da passiert überhaupt nichts. Das heißt auch, dieses am Leben erhalten ... Ich habe gesagt, die müssen ihn nur noch am Leben erhalten, aber auch das ist keine große Kunst. Das ist halt das, was es... So sehe ich es zumindest, was die Kurse auch unterscheidet von vielem, was ich sehe in YouTube-Videos und auch in anderen Kursen gesehen habe. Dieses große Mysterium ⁓ den Sauerteig. So ein Riesemisterium ist es dann nicht, wenn man es auf die Basis runterbricht. Mit der Basis kommt man auch erst mal ziemlich weit.

Johannes Quirin: hast du jetzt keine eigene Bäckerei wo finden denn deine Backkurse statt

Anil: Die Backkurse sind in Berlin im Stadtteil Lichtenberg in einer Bäckerei, die ich aus meiner früheren Berufung als Berater noch kenne. Also die waren ein Kunde von mir und ich habe acht Jahre mit denen zusammengearbeitet und die haben mir erlaubt, die Kurse bei ihnen zu machen bzw. dass ich mich bei ihnen einmieten darf in der Zeit, wo bei denen halt nichts los ist oder wo halt nicht gebacken wird.

Johannes Quirin: Ja regelmäßige abstände wurde eine kurse dann auch stattfinden gibt es dann da auch so aufbau kurse dass ich quasi wenn ich mal einen steinstiegskurs gemacht habe dann möchte auch irgendwie inhaltlich und natürlich fachlich irgendwie weiterentwickeln kann als hobbybäcker

Anil: Ja, also die Kurse, sind fast jeden Freitag und manchmal auch montags. so sage ich mal zwischen drei und sechs Kursen pro Monat finden statt immer. Und Aufbau Kurse in dem Sinne. Würde ich sagen eher nicht, weil die die Kurse richten sich ja. Also die Kurse sind ja immer gemischt, hatte ich ja anfangs gesagt. Ich setze nicht darauf, dass die Leute die Basis lernen vom Sauerteig backen. Dann geht es in ein komplexeres Thema, sondern eher ... etwas dazulernen, ein anderes Thema. Wenn Beispiel Kurse da geht es nur ... Man kann sagen, der Basiskurs, da backt man Roggenmischbrote. Und man hat Weizen, Mehl überhaupt nicht in der Hand. Aber Weizen, Brote sind ganz anders zu handhaben als Roggenbrote. Und so gibt es verschiedene Themen, genauso wie das Thema Vollkorn. Es gibt einfach Tricks, wie man Vollkornmehl bearbeiten kann, dass das Brot besser saftig wird und länger frisch hält und so, was man gerade im Vollkornbereich braucht. Und so gibt es immer extra Themengebiete, wo immer das Thema Sauerteig mit eine Rolle spielt, aber dann speziell auf die einzelnen Themengebiete eingegangen.

Johannes Quirin: gibt es da immer vielleicht auch irgendwie so eine technik oder ein rezept das sind deinen kursen immer wieder für aha momente bei den teilnehmenden führt.

Anil: Ja, auf jeden Fall. Das war auch ein Rezept, was mich meiner ganzen Beratungstätigkeit begleitet hat, was ich einfach total cool fand. Das ist ein Kürbiskernbrot, was ja allgemein erstmal nix Besonderes ist. Aber die Besonderheit da ist, dass man Kürbiskernöl hinzusetzt, was man einfach auch in Bäckereien super, super selten sieht oder so gut wie nie sieht. Und es sorgt einerseits dafür, dass man einen extrem nussigen Geschmack ins Brot kriegt, den man über Kürbiskerne alleine nie rein kriegen würde, weil das Kürbiskerneöl viel intensiver ist. Zusätzlich gibt es Kürbiskerneöl, sehr dunkelgrün und es gibt natürlich einen Farbton an die Krumme des Brotes ab. So hat man, wenn man das Brot anschneidet, giftgrün, aber so einen leicht grünlichen Touch, was an jedem Frühstückstisch auf jeden Fall dafür sorgen wird, dass die Leute sich fragen, wo kommt das denn her oder beeindruckt sind, weil sowas sieht man auf jeden Fall nicht alle Tage.

Johannes Quirin: ja das ist klickt auf jeden fall sehr spannend muss muss ich mal gucken ob es das irgendwo gibt ansonsten muss ich doch wohl entsprechend den kurs bei dir besuchen um dieses brot zu backen wenn du da diese kurse gibt brauchst du ja auch jede menge sauer teig den du dann regelmäßig pflegst vermehrst und so weiter und sofort ansetzt hast du da eigentlich auch jetzt noch lust privat zu backen mit diesen sauer teigen oder denkst du nee Äh... Ich kaufe mir mein Brot bei einem guten Bäcker.

Anil: Ich kaufe nie Brot. schon sehr lange habe ich kein Brot mehr gekauft. Ich backe immer noch zu Hause. Ich habe ja sowieso wöchentlich diese Kurse. Und da kann ich mir auch Brot mitnehmen und einfrieren. Aber ich backe immer noch trotzdem zu Hause. für mich, auch wenn ich selber gar nicht mehr täglich Brot isse, aber für mich hat Backen einfach was Beruhigendes. Und wenn ich ein mal einen schlechten Tag hab oder mal viel Stress hab oder so, ist es wirklich manchmal einfach, dass ich abends sag, ach, ich back jetzt noch ein Brot, manchmal auch gar nicht mit Sauerteig, den müsste ich ja vorher angesetzt haben. Aber manchmal geht es darum, Rezepte zu testen, aber manchmal geht es auch einfach Entspannung und das Erlebnis zu haben, wenn du die ganze Wohnung riecht nach Brot, du holst das Brot aus dem Ofen. Das ist einfach immer ein richtig, richtig geiles Gefühl, wenn das Brot dann knackt und knuspert. Und deswegen backe ich immer noch relativ regelmäßig zu Hause.

Johannes Quirin: wenn es Richtung weihnachten geht dann gibt es ja was ganz besonderes bei dir ich habe es eingangs ja auch gesagt leckern legendäre stolten wir hatten schon mal ein bisschen im vorgespräch darüber gesprochen wie das alles anfingen wusste ich jetzt hin entwickelt und ja deswegen muss man natürlich auch über diese stolten sprechen was ja für berlin jetzt auch nicht typisch ist das ist da klar gibt es das stolten aber wenn man. So richtige Weihnachtsstollen, dann denkt man eher an andere Regionen in Deutschland. Aber ja, erzähl doch mal ein bisschen, was es mit diesem Stollen da auf sich hat.

Anil: Ja, das ist genau richtig, was du sagst, dass das in der Dresdner Region, das ist ja so der bekannteste Stollen, sag ich mal. im Endeffekt haben die sich, die Dresdner, sich halt was schützen lassen, namentlich auf ihre Region bezogen, was ein bestimmtes Rezept beinhaltet. Aber nach dem Rezept gehen ganz viele Bäcke auch, nur dass man es nicht so nennen darf. Und Ich habe in meiner Beratungstätigkeit immer im Winter hatten wir ja auch mit dem Thema Stollen zu tun und ich habe einfach sehr, oft gehört, ja der Stollenabsatz ist rückläufig, die jungen Leute wollen das alle nicht mehr essen. ja, und dann ist das alte Saisongebäck muss man sagen, sich viele, wo viele Bäckereien das einfach stiefmütterlich behandeln. Und ich hatte, weil ich selber auch total gerne Stollen. Und ich habe mir das einfach oft angehört, wo die Problematiken liegen. Habe auch mit Leuten aus meinem Umfeld gesprochen, warum man Stollen nicht mag. Und immer wieder kamen eigentlich so die gleichen Themen auf. Eine Stolle wäre gefühlt zu trocken. Da sind zu viele Früchte drin, also Rosinen und Zitronat und so, weil das für viele zu gummig ist und so. Und ich hatte mich dann mit dem Thema beschäftigt, eigentlich für Kunden von mir und habe diese Stollen Einfach in der Rezeptur verändert, der Herstellungsweise ein bisschen verändert und Techniken angepasst, dass die Stolle von ihrer Struktur her sich einfach so verändert, dass es die Dinge, die Leute bemängeln, einfach Abhilfe dafür schafft sozusagen. Und hatte die immer so nebenberuflich so bisschen verkauft. Und das ist halt gewachsen und gewachsen. Und jetzt, wo ich mit Teigtalente selbstständig bin, lag es natürlich nahe, dass ich die darüber auch verkaufe und dass ich letztes Jahr im Winter einen Backkurs gemacht habe mit Stollen. Und ich habe halt immer so ab Oktober, nach der Brotverkostung, Stollen als Dessert auch. Ich schneide den auf und gebe den den Leuten. Und immer in den Kursen haben die Leute auch gefragt, wo kann man den kaufen? Ich hatte eigentlich keine andere Wahl außer den zu verkaufen. Und das hat sich einfach so bisschen hochgeschaukelt, sag ich mal. Ich hab die aus meinem Kofferraum so ein bisschen verkauft und halt in den Kursen und hab dann tatsächlich letztes Jahr halt 500 Stollen produzieren müssen, alle auf Vorbestellung. Und hab dann bin natürlich da auch total an meine Grenzen gekommen. Und jetzt gar nicht vom Produzieren her, sondern von der Logistik her, was da alles dranhängt. Wie transportiert man 500 Stollen? Wo lagert man sie? Wie bringt man 500 Stollen zu einzelnen Kunden? Und deswegen hatte ich mich dann dafür entschieden. Letztes Jahr habe ich mich gefragt, will ich das noch mal so machen? Lass ich sein oder mache ich es größer? Und dann habe ich gesagt, es muss größer gemacht werden auf jeden Fall. Und so ist halt dieses Sidequest sozusagen. entstanden, woraus jetzt gerade, das ist bei mir wieder jetzt gerade in der Zeit total aktuell, wo ich mich ganz viel diese ganze Stollen-Sache kümmere.

Johannes Quirin: heißt man muss bei dir vorbestellen dann kriegt man auch einen stolen kriegt man den nur in berlin oder kann man den sich auch irgendwo hinschicken lassen ich habe jetzt nicht nur berliner rinnen und höherer sondern vielleicht hat ja jemand jetzt einen ja irgendwie lust gekriegt so ein hipster stolen aus berlin für weihnachten zu kaufen

Anil: Ja, ja voll. Ne, wir versenden den deutschlandweit. Auf jeden Fall. Also das ist überhaupt kein Problem. Das war auch die große Veränderung in der ganzen Struktur. Letztes Jahr habe ich die selber ausgeliefert. Dieses Jahr musste das anders sein. Da gibt es einen Online Shop, worüber man die bestellen kann. Und dann werden die einfach mit der Post geliefert. Wir liefern ab 1. Dezember. Man kann die jetzt schon vorbestellen und Ab 1. Dezember, wenn man dann bestellt, geht es zeitnah raus. Dann hat es den normalen Postweg, wo man dann 3, 4, 5 Tage mit einrechnen muss, bis man die Stolle dann kriegt.

Johannes Quirin: mehr ist es irgendwie ein besonderes rezept irgendwie was geheimes drin als geheime zutat oder eigentlich ganz klassisch.

Anil: Es ist schon angelehnt an den Dresdner Stollen Rezept. Der Dresdner Stollen hat der Folgleitlinien, das ist in der Bäckerei, sind wie Gesetze kann man sagen, wo Inhaltsstoffe beschrieben sind, Anteile der Inhaltsstoffe. Und die Dresdner Stolle hat halt solche Leitsätze, ja, und mein Rezept folgt diesen Leitsätzen. Aber ich habe in der Herstellungsweise einfach paar Sachen verändert, zum Beispiel, das sind keine riesen Geheimnisse, aber die Die Früchte sind lange eingeweicht, sodass sie eben weich werden. Ich habe die Parameter im ganzen Backprozess verändert, dass sie extrem saftig bleibt und dass in der Struktur eher kuchig wird als eben dieses klassische traditionelle, was man vom Stollen kennt. Daher verbindet es ein bisschen traditionelles Rezept mit modernen Techniken für den nicht nur für den jungen Gaumen, aber auf jeden Fall für die heutige Zielgruppe. ist schon so, dass sich da vieles verändert hat.

Johannes Quirin: Ja, also sind das tatsächlich dann wieder junge Leute, die dann deine Stollen kaufen.

Anil: Ja, aber auch weil es ist schon so. Also ich habe ja mit vielen so meinen Kunden, Leuten, die die Stolle kaufen, auch seit Jahren immer wieder kommen und die Stolle kaufen. Die habe ich ja auch immer gefragt, weil das am Anfang für mich auch so bisschen verwunderlich war, dass da so eine starke Nachfrage ist. Und mir wurde halt schon immer wieder deshalb gesagt, dass die so ultra saftig ist, dass man halt überhaupt kein trockenes Gefühl hat. Was natürlich als Profi, sage ich, eine gute Stolle muss das ja vorweisen. Eine gute Stolle muss total saftig sein. die Erfahrung zeigt schon, dass es ganz oft so ist, dass Stollen einfach total trocken sind und die Früchte da drin sich anfühlen wie Gummi. Und dann will man das einfach nicht essen. Und so sind schon auch alle Altersgruppen eigentlich, die die Stolle total mögen, auf jeden Fall.

Johannes Quirin: Also bisschen neu interpretiert sage ich jetzt mal ein bisschen was verändert aber trotzdem handwerklich immer noch quasi auf den Spuren des Christstollens aus Dresden hast du denn jetzt auch gemerkt nicht nur das plötzlich auch junge Leute nochmal mehr Stollen essen sondern das auch das Thema Brot backen auch gerade mit Sauerteig eben in den letzten.

Anil: Ja. Ja.

Johannes Quirin: Jahren ja super stark nachgefragt ist und dass man dann eben auch wahrscheinlich bei dir gucken muss dass man Platz im Kurs bekommt.

Anil: Ja, auf jeden Fall. Das Thema zieht sich schon durch alle Altersgruppen durch. Was ich schon merke, in den Gesprächen, in den Kursen, Inhaltsstoffe, Transparenz, wird einfach immer wichtiger. Da gehen viele wieder so back to the roots. Man hinterfragt viel mehr. Einerseits ... Man hinterfragt Werbeversprechen, andererseits hinterfragt man Inhaltsstoffe. Was gibt man seinem Körper wirklich? Und immer mehr Leute, auch wenn sie nicht selber backen wollen, sie wollen verstehen, was da passiert. Und ich hab so das Gefühl, auch das Respekt für das Handwerk einfach wieder so zurückkommt.

Johannes Quirin: Ja wer jetzt lust hat bei dir einen Backkurs in Berlin zu besuchen der kann das unter teigtalente.de buchen und du hast mir auch noch vorher geflüstert dass du was spezielles im Gepäck hast

Anil: Ja, Genau, die Tickets kann man einfach buchen. Alle Kurse, die ich habe, die sind immer online zur Verfügung und auch ganz einfach mit ein paar wenigen Klicks buchbar dort die Tickets. Und ich habe für alle Hörer von dem Podcast ein Rabattcode eingerichtet, der heißt einfach Genuss 10, also Genuss mit 2S und einfach 1 0. Das heißt, bei der Buchung kann man ein Code eingeben. findet man sofort einfach Genuss 10 eingeben und dann kriegt man 10 Prozent Rabatt noch auf die Tickets und der Rabattcode bleibt auch erhalten. Also egal wann der Podcast gehört wird, dieser Code steht fest auf jeden Fall.

Johannes Quirin: Also das ist doch mal was wunderbar so was schönes ich denke auf alle fälle hat jetzt der eine oder die andere auch lust bekommen nicht nur bei dir zu backen sondern auch sicherlich den stolz zu bestellen ich werde mir das auch mal ganz genau überlegen und ich glaube man muss relativ schnell sein wenn da die nachfrage so groß ist ich würde mir so ein hipster steuern kommen lassen und ich sag dir herzlichen dank anil für ja diese einblicke was du. auf deinem Weg vom Bäcker hin zum Kursleiter, so alles erlebt hast und was du machst. Herzlichen Dank.

Anil: Vielen Dank, dass ihr mich da hattet und alles Gute!